红扒肘子练习三

成分:

1头猪(约750克)

洋葱10克

生姜10克

调料:

糖色10g

盐1茶匙(5克)

汤500毫升

2茶匙绍兴黄酒(10ml)

酱油20毫升

油500ml(实际消耗50 ml) 1。葱切寸,姜切片。将猪的前肘洗净,用镊子除去剩余的残毛,放入沸锅中,加入足够的冷水(水量不超过猪肘的3cm),用大火加热沸锅,直至猪肘不再冒血。去除猪肘,控制水分,均匀涂抹糖色。

2.炒锅里的油用中火加热到七成热,放入猪肘子,盖上锅盖炸熟。其间小心将猪肘翻面,煎至猪肘变成红棕色,取出沥干油备用。

3.将炸好的猪肘放入大碗中,加入酱油、1/2茶匙盐、葱、老姜片和100ml高汤。大火加热蒸锅内的水,烧开后放入装有猪肘子的大碗中,蒸1小时,至肉烂。

4.将蒸好的猪肘子去掉葱姜,放入炒锅中,加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒和400ml高汤,中小火加热炒锅30分钟至汤汁粘稠,将猪肘子取出扣入盘中,将汤汁浇在猪肘子上。1.糖色的制作:糖色是用糖煎制成的增色剂。在炒锅中加入50毫升油和250克白糖(或冰糖),用中火加热并不断搅拌至糖融化,继续用小火煮。糖汁会冒泡,然后逐渐平静下来。当糖汁变成深棕色,大气泡开始消失时,加入200ml冷水,搅拌均匀,用大火加热至沸腾。如果不方便自己做糖色,也可以用酱油代替糖色,但是成品颜色有点暗淡。

2.炒猪肘的方法:猪肘上色后,要在热油中炸。这样做的目的是为了把猪肘皮里的肥肉炒出来。经过这道工序,成品菜口感嫩滑,肥而不腻。但炸猪肘要特别注意,因为炸的时候猪皮容易爆开,导致油锅溅出来烫伤人。所以要把炸好的猪肘盖起来,或者把猪肘放在漏勺里,反复用热油喷猪肘。