红扒肘子练习三

1头猪(约750克)

洋葱10克

生姜10克

调料:

糖色10g

盐1茶匙(5克)

汤500毫升

2茶匙绍兴黄酒(10ml)

酱油20毫升

油500ml(实际消耗50 ml) 1。葱切寸，姜切片。将猪的前肘洗净，用镊子除去剩余的残毛，放入沸锅中，加入足够的冷水(水量不超过猪肘的3cm)，用大火加热沸锅，直至猪肘不再冒血。去除猪肘，控制水分，均匀涂抹糖色。

2.炒锅里的油用中火加热到七成热，放入猪肘子，盖上锅盖炸熟。其间小心将猪肘翻面，煎至猪肘变成红棕色，取出沥干油备用。

3.将炸好的猪肘放入大碗中，加入酱油、1/2茶匙盐、葱、老姜片和100ml高汤。大火加热蒸锅内的水，烧开后放入装有猪肘子的大碗中，蒸1小时，至肉烂。

4.将蒸好的猪肘子去掉葱姜，放入炒锅中，加入1/2茶匙盐、绍兴黄酒和400ml高汤，中小火加热炒锅30分钟至汤汁粘稠，将猪肘子取出扣入盘中，将汤汁浇在猪肘子上。1.糖色的制作:糖色是用糖煎制成的增色剂。在炒锅中加入50毫升油和250克白糖(或冰糖)，用中火加热并不断搅拌至糖融化，继续用小火煮。糖汁会冒泡，然后逐渐平静下来。当糖汁变成深棕色，大气泡开始消失时，加入200ml冷水，搅拌均匀，用大火加热至沸腾。如果不方便自己做糖色，也可以用酱油代替糖色，但是成品颜色有点暗淡。

2.炒猪肘的方法:猪肘上色后，要在热油中炸。这样做的目的是为了把猪肘皮里的肥肉炒出来。经过这道工序，成品菜口感嫩滑，肥而不腻。但炸猪肘要特别注意，因为炸的时候猪皮容易爆开，导致油锅溅出来烫伤人。所以要把炸好的猪肘盖起来，或者把猪肘放在漏勺里，反复用热油喷猪肘。