如何自制毛豆腐

豆腐必须选用优质大豆为原料，具有色清如雪、刀切如玉、落地不溢的特点。先将新鲜豆腐切成小块，一般每一小块(长12 cm，宽6 cm，厚3 cm)，浸泡在豆腐水中，数小时后捞起，放入竹篮或木架中，撒上小许盐，再盖上厚布或木板，放在阴凉干燥处。五六天后，豆腐表面会长出一寸的绒毛。根据根毛的长短和颜色，可分为四种:虎毛、鼠毛、兔毛、棉毛。

a .将精选的优质大豆用水清洗去杂，清洗浸泡6-10小时，直至豆瓣充分膨大，中间无硬度，上机研磨；将浸泡后的大豆和水按照2份水∶1份大豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合研磨；分别排出豆浆和豆渣；将豆浆加热至沸腾，自然冷却至75℃±5℃；

b、浸渍浆料，自然放置3天备用；按照7份豆浆:0.8-1.5份喷浆水的重量比，将备用喷浆水注入浆桶中，搅拌均匀固化12-16分钟；

c、将固化后的浆料注入装有滤布的模具箱中，加压成型后出模；切成小块；收集下一次的毛毛雨；

d、乳化，将切好的豆腐块放在竹片上，各块之间留有空隙，环境温度设定在65438±05℃-25℃；3-5天后，豆腐表面长出均匀细腻的绒毛，乳化成熟；

e、按以下重量份数准备烹饪辅料:黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、生姜1份、大蒜2份、花椒2份、盐和糖适量；

f、包装采用以下两种方式之一:

一、蒸煮包装:将乳化好的豆腐用食用植物油涂油，使表面酥脆金黄，捞出后与各种蒸煮辅料一起加水蒸煮。豆腐和烹饪辅料按重量比的组成为:豆腐10份，烹饪辅料1份，加水量与豆腐和烹饪辅料总量相同。水煮开后，撒上葱花即可出锅。

其次，分装豆腐和烹饪辅料:将乳化好的豆腐用食用植物油涂油，使表面酥脆金黄，捞出后直接真空包装，然后将豆腐和准备好的烹饪辅料按10重量份和1重量份的比例分装。