如何腌制四川大头菜

1.蔬菜选择:冬季至日后，从收获的大头菜中选择没有疤痕或不粗糙的整个大头菜。

剪去小侧根和根尖，去除老、烂、黄叶，清水洗净，擦干表面水分。

2.晒菜:用细绳将菜的叶子绑好，将5-6头菜捆成一把，放在木架或绳子上晒至半干(即每100公斤新鲜大头菜约40公斤)。

3.切片:大头菜晒干后，把叶子一片一片地包在菜头的顶部，然后把菜头切片，每片约1.5 ~ 2 mm厚，切片要均匀，连在顶部，像扇形一样断。

4.腌制:按照100斤半干大头菜加6 ~ 7斤盐的标准，放一层菜，撒一层盐，一层一层放入缸中，每层踩一次，直到盐已经融化。

放蔬菜的时候，蔬菜的叶子应该放在罐子的中心，蔬菜的头应该放在罐子的边缘。灌装后，在缸面上盖一层菜叶，然后盖上秸秆缸盖。密封3天后取出第一道菜，去掉质量差的。

5.盆栽:将咸头菜放入窄坛，每坛约30公斤。装坛时，在坛底撒上一层薄薄的盐，然后按照装坛的方法将大头菜一层一层地放入坛中，一定要捣实。撒盐时，用原缸中未溶解的盐，不加额外的盐，缸内空隙要用已晒干腌制的大头菜侧面和尾尖填满并捣实。填好后，表面撒一层盐，用油纸盖好坛口，用稀黄泥糊上吸管(将吸管切成3 ~ 4厘米长，与稀黄泥和卤水混合)。当黄泥半干时，用力拍打使坛口紧闭。65438 0 ~ 2个月后可以吃。