炒锅需要掌握哪些技巧？

在中式烹饪中，炒菜通常会因为油分子挥发而着火，场面非常漂亮。但炒制的油温、时间、温度的掌握需要很多经验，太急容易生疏，时间太久也会让食材失去嫩脆感。是中国厨师必须掌握的方法。炒腰花

炒腰花原料:

主料:猪腰(350g)辅料:菱角(70g)调料:葱(10g)、蒜(10g)、姜(10g)、酱油(10g)、白糖(5g)。

炒腰花的制作方法:

1.猪里脊肉洗净去膜，用平刀一分为二，去掉中间的筋，然后用清水(加少许花椒)浸泡3至4小时，去除羞臊味；

2.将泡好的肾放在光滑的表面，横切成宽2.5厘米的肾花块；

3.马蹄(菱角)切片；

4.葱切成鞭炮，葱和蒜切成米；

5.酱油、糖、蒜、葱、味精、胡椒粉、香油、白醋、湿淀粉调成卤汁备用；

6.将锅放在大火上，热锅倒入食用油，八成热时倒入切好的腰花，煎好后倒入漏勺沥油；

7.锅内留余油，放回大火上，放入准备好的卤汁，同向搅拌，立即倒入浸过油的猪里脊肉，把锅翻过来，浇上亮油。

注意:

1.炒菜油温要高，动作要快；