谁知道怎么做阉鸡?
带骨鸡350克,土豆150克,葱50克,咖喱粉20克,蒜2瓣,面粉10克,绍酒适量,鸡粉适量,盐适量。
咖喱鸡
练习:
1.将鸡肉收拾干净,适当切块,放入水锅中稍煮,取出洗净浮沫备用;土豆去皮,切成大小合适的块;将大葱切成小块;将大蒜和泥切碎。
2.锅里放油,烧至五成热。土豆炸至外皮发黄时,捞出沥干油备用;鸡块也炸至表面略干,捞出沥干水分备用。
3.炒锅放两勺左右油,放入咖喱粉、面粉、蒜泥,小火煸炒,放入葱白,加入半杯水拌好面条,再放入一碗水,放入鸡粉炒匀,放入鸡块,烧绍酒,中火加热5分钟,再放入土豆,调好盐和水,煮至鸡肉熟烂。
广东:
1)水煮鸡
材料:鸡肉
调料:洋葱、高良姜、酱油
做法:烧开一锅水,把整只鸡放进去关火;加盖焖十分钟,切带血的鸡骨髓为宜。切好后,点燃调料吃。
特点:保持鸡肉的鲜美和原味。
2)干炸鸡
食材:鸡肉、盐、料酒、味精、葱姜丝、鸡蛋、面粉、水、油、椒盐。
实践;将鸡清洗干净,切成小方块,加入盐、料酒、味精和葱姜丝,腌制一会儿,然后挂上鸡蛋、面粉和水做成的糊,煎至熟,放凉,食用时蘸上胡椒粉和盐。
3)水煮鸡肉
食材:鸡肉、盐、料酒、酱油、水、油、胡椒粉、盐。
做法:将鸡洗净,去骨,抹上盐、料酒、酱油,炸至熟,然后用勺子将油炒起,将热油反复倒在鸡上,倒至鸡皮烧焦切成小块,吃的时候蘸上胡椒粉和盐。
4)炖鸡
食材:鸡精、高汤、葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、糖、胡椒粉、大料、鸡蛋清、面粉、油椒面。
做法:将鸡洗净,锅内放入高汤,加入块、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、糖、花椒、大料,煮熟去骨,然后挂蛋清面团粉做成的糊,煎至黄色,取出剁成1寸长的块或条,撒上胡椒面。
5)脆皮鸡
材料:鸡肉、料酒、盐、胡椒粉、葱姜丝、面粉、油、椒盐。
做法:将鸡洗净,抹上料酒,搓上盐,撒上胡椒粉,用葱姜丝填满鸡肚子,停一会儿,放入笼中,然后捞出葱姜丝和胡椒粉,抹上酱油,挂上面粉,炸至金黄色,切成小块。
6)蘑菇鸡
配料:鸡精、香菇、油、盐、酱油、料酒、糖、高汤、葱、姜、蒜片、花椒、大料、味精、香油。
做法:将鸡洗净,剁碎,香菇泡发去根,洗净(洗几次)。锅内热少量油,放入鸡块翻炒至变色,放入香菇、盐、酱油、料酒翻炒几下,再放入少许白糖、高汤、葱、姜、蒜切片、花椒、大料,炖,放入味精,倒入香油。
7)葱油鸡丁
配料:鸡肉、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油。
做法:将鸡洗净,放入锅中,加水,加入料酒、盐、大料、桂皮、五香面,烧开后连同汤汁一起取出,加盖焖2小时,取出后切块,加入少许葱姜、味精、原汤,然后烧开油,浇在葱姜上。
8)鸡肉糊
材料:花菜鸡、花菜、油、葱姜丝、高汤、盐、味精、面粉。
做法:将鸡洗净,去骨,剁成泥,菜花洗净掰成小朵,然后切段,用开水煲汤,捞出,放凉沥干水分,锅里放少许油,葱姜丝煸炒,加入鸡泥煸炒至变色,再加入高汤、盐、菜花煮,加入味精勾汁。
9)鸡丝炒鸡蛋
配料:鸡肉、鸡蛋、盐、味精、水、油、葱花、酱油。
做法:鸡蛋打开,加入盐、味精和水,稍微炒匀,鸡丝切丝,锅中放少许油,放入葱花翻炒,放入鸡丝翻炒几下,放入少许酱油翻炒,放入少许油加热锅,边炒边放入鸡蛋,倒上油,翻炒至半熟,放入炒好的鸡丝继续翻炒几下,立即出锅。
10)云南-汽锅鸡
原材料:
肥鸡一只,花椒2000克,生姜3克,葱30克。
系统:
将鸡肉切块,放入蒸锅,加入冷水,放入葱、姜片,蒸4-5小时左右,至鸡肉蒸熟。
捞起葱姜末,撒上调料即可食用。
11)福建-路祥全鸡
材料:肥母鸡1只,水发香菇2朵,火腿2块,高粱酒50克,鸡汤750克,丁香5瓣。
系统:
将鸡清洗干净,从后面剖开,切三刀,将鸡肚子朝上放入炖锅,铺上火腿片和香菇,加入调料和鸡汤。
在碗中放入装有高粱酒和丁香的小杯,用盖子密封,蒸2小时后取出。
12)广东-千岛鸡丸配汁
材料:鸡腿肉450g,千岛汁11条,蒜10g,鸡粉2g,胡椒粉5g,1g。
盐5g,香油1g。
系统:
鸡腿肉切片;
加入盐、味精、生粉、食用粉、水20分钟;
在40%的热油中滑成球状;
锅里留底油,放入少许蒜末和千岛汁,然后放入鸡球,加入汤、盐、鸡粉、香油和胡椒粉,将锅勾芡后装盘;
将芥菜心放入水中煮沸后,锅中留少许底油,将芥菜心加入料酒中略炒汤汁;锅码可以在鸡球边上。
13)四川-棒棒鸡
原料:洋葱丝鸡肉10g。
立法
鸡治网用绳子绑住翅膀和腿;
用竹针在厚肉上打个洞,煮熟,取出放凉;
取胸肉和腿肉,用木棒拍松,然后撕成鸡丝,放在盘子里,周围放上葱丝,浇上调料。
14)鸳鸯鸡
原料:1小鸡(约700g)、1小鸡(约700g)、猪肉馅200g、薏仁150g、茭白4片、青菜心4个、香菇4片、熟火腿4片、山楂饼3片、常用调料适量。
方法:
(1)全鸡去骨后,用葱和精盐调成汁,然后抹在内壁上,再把皮向外翻,整形后稍微泡一下。从头部下切口插入两翼,引至食道进入口腔,分成两翼。
(2)将猪肉馅从刀口处填入母鸡腹腔内,用竹签封住。薏苡仁填入公鸡腹腔,用竹签封住。同时将两只鸡放入开水锅中煮至皮皱缩。将母鸡擦干净,涂上麦芽糖,上油,橙黄色取出,放入容器中,加入原汤和酱油,放入笼中蒸至酥烂;然后将公鸡放入容器中,加入原汤和精盐,放入笼中蒸至酥烂。
(3)倒入红白鸡原汤,将鸡并排放在大平板上,去竹签,整形,然后将水煮好的茭白、大白菜、香菇放回沸汤锅中煮熟,分别与火腿片放在一起,将鸡排好。
(4)将白、红素汤分别放入锅中,勾芡,浇在红白鸡上。
特点:形似鸳鸯,两色两味,清香醇厚。
15)乡巴佬草鸡
原料:草鸡1只(约1500g),姜60g,葱150g,陈酒100g,肉桂50g,陈皮、丁香30g,肉桂30g,肉豆蔻20g,山奈10g。
方法:
(1)草鸡宰杀、蜕皮、掏膛、剪爪、洗喙洗壳。锅置火上,放植物油至五成热,放入油锅炸至金黄色,取出;
(2)生姜洗净,打碎;将洋葱搅拌成汁;将上述八角、桂皮、丁香、肉桂等香料分成两份,用纱布包好,放入锅中,放入水中煮沸2-3小时,直至香味显露;
(3)将炒好的鸡放入老卤汤内煮沸,用文火煨1小时,取出。老卤汤冷却后,将鸡肉浸泡在汤中5小时,至鸡皮酥脆。
特点:色泽鲜红,香脆无渣,辣味浓,香味浓。
16)棒棒鸡
材料:鸡胸肉250克,鸡腿250克。
调料:葱白20克,香油20克,芝麻酱40克,辣椒油15克,糖,香菇酱油,花椒粉3克。
做法:在鸡腿和鸡胸上缠上麻绳,在厚肉上打孔,放入汤中用文火煮。然后把鸡拿出来用特制的木棍敲松,撕成粗丝放在盘子里。将葱白、香油、芝麻酱、辣椒油、糖、酱油放入煎锅中混合,将调好的调味汁浇在鸡丝上,撒上花椒粉。
17)金华榆树鸡
三黄鸡用油汤浸泡,去骨切块,然后装盘。焯过的甘蓝,涂上油,周围是鸡块。将汤汁放入锅中,加盐、味精、蚝油和少许生抽。最后用水淀粉勾芡,把油倒在鸡肉上。
18)干烧鸡。
原料:带骨鸡块400克、冬笋50克、鲜菇20克、植物50克、香油、糖、酱油、味精、淀粉、黄酒、香醋、桂皮、葱、姜、精盐。
方法:
1.将白条鸡洗净,去内脏,洗净,切成宽8分,长1.5寸的块,少用酱油和黄酒煨。
2.把锅里的油放掉。六成热时,将鸡块放入煎锅,倒入漏勺。
3.锅里留底油,放入葱、姜、黄酒、糖、香醋、酱油、精盐、桂皮、
鸡块,加汤加冬笋和鲜菇。用高火慢煨汤汁,待汤汁粘稠时,撤火,用明油勾芡。
要点:要把握好火候,鸡块在锅里炸的时间不宜过长。