周黑鸭，怎么换汤？为什么要重新换汤再加中药熬出来而不是最后一锅？

1，搅拌棒。

2.竹篮(或塑料篮)。

3、漏勺(大眼睛，细)。

4、砧板、菜刀。

5.直径为45厘米的不锈钢桶(盆)。

6、夹子。

7.烤箱或烤箱(烤箱为圆形挂烤箱，烤箱为方形电烤箱，也可用煤气或煤)。

8.蜂窝煤灶(节能、燃气灶、天然气灶或电炉也可)。

周黑鸭调味品种类列表(详细数量见下文):

1，调料:

色拉油、冰糖、白糖、食用碘盐、福建辣椒、优质辣椒、味精、鸡精、海天酱油(腌制调色用)、海天酱油(卤调味用)、冰糖、白酒、财神蚝油。

海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、香料:

花椒1斤，花椒250克，八角30克，白芷30克，砂仁30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，肉桂28克，豆蔻、高良姜20克，肉豆蔻、甘草18。

克，砂仁22克，丁香16克。

周黑鸭的加工制作过程有五个步骤:

周黑鸭的制造方法步骤1，漂白。

鸭脖、鸭脚等原料多次洗净(夏季冷水浸泡40分钟左右，换水3次以上，泡出里面的血水，放入筐中沥干水分，冬季温水浸泡1小时以上)。解冻鸭肠

之后放入密筐中，单独用盐揉搓，清水冲洗干净。

周黑鸭制作方法第二步，腌制。

将所有原料加入盐和酱油中，拌匀，腌制12小时以上。腌制的目的是使其基本入味，去除腥味，使肉质紧实坚硬，提升口感(每公斤鸭肉制品的比例为

盐和酱油各8克)。腌制过程中也可以放一点姜和葱。

周黑鸭的制作方法第三步，烘焙。

烘烤腌制的产品。目前的烤制是将原料脱水，使肉质紧实干燥。

周黑鸭生产方法第四步，卤。

在一个直径为45厘米的大锅(桶)中，放入2/3的水，加入1公斤花椒和250克胡椒，然后加入30克八角、30克白芷和30克豆蔻、25克草果、20克槟榔、15克香果和肉桂。

皮28克，豆蔻、高良姜20克，肉豆蔻、甘草18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖用大火煮2-3小时使锅内水分减少1/3(煮汤的过程)

在此期间，不要总是打开盖子，否则香味很容易蒸发。加入盐750g，味精500g，色拉油65438 kg，冰糖65438 kg(可以适当调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当减少。

甜)、白糖400克、鸡精250克、酱油50克。

周黑鸭的制作方法第五步，泡。

汤料做好后，根据产品的加工时间，加入鸭系列原料，大火煮制(每1斤鸭系列原料，分别加入白酒8克、盐18克、味精10克、鸡粉、冰糖)。

g)。煮好后关火炖3分钟(辣椒和胡椒粉一般2-3次换一次)。烹饪时间根据原料质地和产地可能会有所不同，以实际情况为准。

将加工好的原料从高汤中捞出，放凉。放入冷却后的高汤中浸泡30分钟以上(每公斤高汤加入10g财神蚝油、海鲜酱、排骨酱和5g焦糖色素)。

把它拿出来。

周黑鸭生产方法中的注意事项:

1，老汤的使用效果是时间越长，回味越多，香味越浓。

2、香料如果购买的质量不好，或者放的太多，很容易吃亏。

3、辣椒太多，容易发苦。

4.老汤用久了，汤浓了，就容易粘锅。可以沉淀一晚上，取出上面的2/3，倒出下面的1/3，再加水调味。

5、原料每次都需要清洗干净，否则产品会有腥味。

6.最初几次生产的产品，