红烧肉的做法和配料
用于制作酱品的酱汤
甲:包调料:
当归50克、木香50克、山奈50克、豆蔻50克、白芥子50克、高良姜40克、生姜40克、毕巴40克、益智仁50克、草果40克、砂仁40克、白芷30克、陈皮30克
以上是一对药材，可以将75公斤的水煮沸三次，最后混合在一起，均匀使用。第一次煮40分钟，第二次煮20-30分钟，用纱布包好药。进给比按百分比减少，例如，减少100倍。煮之前要把全药弄碎，不然就不好煮了。
b:制作高汤(也叫底料和高汤):
冷水15斤，饲料水3斤，鸡骨架5.4斤，猪骨5.4斤，老HD-6 1，皮2.7斤，盐0.77斤，厨师鲍斯鲜香包0.144斤，厨师鲍斯味香酥0.08斤，花雕酒。
这是基本的汤料。比如猪肉的高汤，可以使鲍斯大厨的猪肉汤粉增加0.1%，鲍斯大厨的骨髓提取物增加0.4%，鲍斯大厨的精肉增加0.1%。如果是鸡味老汤，可以加入0.1%的大厨四宝记骨汤粉，0.1%的大厨四宝记肉精，0.4%的鸡味骨髓提取物。
熬制高汤需要3-4个小时，直到骨头上的肉自行脱落。汤里加了4.3%的盐。厨师四宝味香精和厨师四宝鲜香精在停火前20-30分钟添加。
c:酱鸡汤配方:
鸡汤6斤，耗油0.5瓶，糖浆1.2斤(麦芽糖)，厨师四宝鲜香宝24克，厨师四宝风味香精4.5克，厨师四宝骨汤粉2.4克，1.5克树椒，6克大料(5朵)，1.5克香油，厨师。
将上述酱汤煮40分钟，再加入食材煮20分钟。食材指的是厨师的鲜香四宝，厨师的香精四宝，大料等等。
正常烹饪时，3-5只鸡一次可烹饪5-10分钟。
亮品:可以在鸡汤里放一些浮油，颜色的深浅可以通过耗油量和黑色素来调节。
熟鸡肉放入酱锅会损失10%的秤重，所以有两种方法解决:一是熟了少煮5分钟，二是按比例提价。
保持原来酱汤的体积。如果少或者清淡，可以补充老鸡汤，消耗油脂，稀释糖分。例如含盐的给水。
每次煮鸡的时候，可以根据鸡的重量添加配料(调料和香料)。
味噌汤太黑了，你可以扔掉一些。
耗油和糖浆要少加，不是每次都加。
d:卤汤的准备:(鸡、猪等原料，成品汤)
盐4.5公斤，厨师鲍斯鲜香包0.4公斤，厨师鲍斯骨头汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5公斤，饲料水10公斤，精雕油2瓶，鲜姜0.7公斤，香菇0.1公斤，树椒0.05公斤，亚硝酸盐(日落黄、红米粉)0.66666666766
(主料100 kg)。
e:烹饪时的注意事项:
(1)温度:将锅放入开水中，锅烧开后冷却至70-80℃左右。
(2)时间:
答:鸡肉:蛋鸡煮2小时(上下有帘子)，肉鸡和鸭子煮40分钟，鸭子也可以煮1小时，以上产品炖40分钟。
b:大腿煮40分钟，小腿、脖子、爪子、骨架煮30分钟。
c:将大翅、中翅、翅根、翅尖、鸡胗煮20分钟，炖30分钟。
d:将心、肝、豆皮煮5分钟，炖30分钟。
e:煮大腿40分钟，煮小腿5分钟，煮30分钟，煮大翅5分钟，煮20分钟，煮心5分钟，然后停煮30分钟。