泡菜制作的微生物原理？

泡菜生产过程中的发酵主要是乳酸菌的厌氧发酵。

补充回答

制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌等杂菌。

乳酸菌可以发酵蔬菜，有效控制发酵过程，抑制其他真菌和微生物的生长。它含有大量的维生素C和L-乳酸菌，使浸泡后的蔬菜中的营养成分容易被人体吸收利用。

高盐浓度和酒可以抵抗杂菌的生长，防止泡菜发霉变质，所以要在泡菜水中加入盐和白酒。

一般用于制作泡菜的大白菜、萝卜等蔬菜富含硝酸盐，硝酸盐还原菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐(一种致癌物质)。起初，亚硝酸盐含量不断增加(6天左右可达到峰值)，但10天后，泡菜中亚硝酸盐含量开始明显下降。这是因为随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，在一定程度上抑制了硝酸盐还原菌的生长繁殖，乳酸菌可以降解亚硝酸盐，所以后期泡菜中亚硝酸盐的含量下降，一般在15。所以15天后才能吃酸菜，最好是20天后。