戚风蛋糕的配方及制作方法
戚风糕因其质地膨松、水分含量高、口感清淡而不腻、滋润而鲜嫩，是目前最受欢迎的糕点之一。这里需要注意的是，戚风蛋糕的质地极其柔软。如果同时烘烤相同重量的全蛋搅拌海绵蛋糕面糊，戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕虽然很软，但是很有弹性，感觉不到软烂。搭配各种酱料食用，味道鲜美。此外，戚风蛋糕还可以做成各种蛋糕卷、波士顿馅饼等。
接下来，我将向您介绍戚风蛋糕的配方，制作方法和技术关键。
因为戚风蛋糕是由鸡蛋混合而成的，在下面的两个食谱中，作者将蛋黄部分和蛋白质部分分开列出，供大家掌握。
中档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄250克低筋面粉500克水325克泡打粉10克白糖350克色拉油250克精盐5克。
蛋白质部分:蛋白质500克、白糖300克、塔塔粉5克。
高档戚风蛋糕配方:
蛋黄部分:蛋黄500克低筋面粉500克水300克白糖150克色拉油250克泡打粉10克精盐10克
蛋白质部分:蛋白质1000克白糖500克塔塔粉10克
生产方法:
1.蛋黄和白糖放入不锈钢盆中，用打蛋器打至白糖溶解，蛋黄液呈乳白色，然后分次加入色拉油和清水搅拌均匀，再加入过筛的面粉、泡打粉和精盐搅拌均匀。
2.将蛋清和鞑靼粉放入不锈钢盆中，用打蛋器搅打至蛋清呈粗白色，然后加入白糖，继续搅打至蛋清呈软峰状（即蛋清的波峰直立不下垂），泡沫坚硬。
3.首先，将大约1/3的蛋白糊倒入蛋黄糊中并轻轻搅拌，然后将其倒回剩余的蛋白糊中并轻轻搅拌。
4.将混合好的蛋糕糊倒入模具中刮平，然后放入180℃和150℃的烤箱中，烤约40分钟，烤熟后取出。
生产密钥
一、材料选择
1.冷冻鸡蛋是最好的选择，其次是新鲜鸡蛋，不能选择老鸡蛋。这是因为冷冻鸡蛋的蛋白质和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分离。此外，如果新鲜的蛋清单独在冰箱中储存1 ~ 2天，然后取出并搅打，它们将比新鲜的蛋白质更容易起泡。发泡能力的这种变化实际上是由蛋白质的PH值从8.9降至6.0引起的。
2.糖应选择细（或中等）白糖，因为它更容易溶解在蛋黄糊和蛋白糊中。
3.建议用低筋面粉代替高筋面粉。高筋面粉遇到水时会产生大量的面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。
4.液体油，如色拉油，应该用作油脂。这是因为油是在蛋黄和白糖搅拌均匀后加入的。如果使用固体油，则不容易搅拌均匀，从而影响蛋糕的质量。
5.使用泡打粉和塔粉时，要注意其保质期和是否受潮。如果使用无效的泡打粉和鞑靼粉，会影响蛋糕的膨胀。
第二步:准备蛋黄糊
1.蛋黄加白糖后，一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
2.加入色拉油的目的是为了使蛋糕更加湿润柔软，但用量要准确。如果色拉油加得太少，蛋糕就会变干；如果添加过多，将很难均匀地融入蛋黄糊中，过多的油会破坏蛋白糊的泡沫，最终会影响蛋糕的质量。此外，色拉油需要分几次混合，这样更容易混合均匀。
3.加水的目的是为了调节蛋黄糊的厚度，所以要分次加入。
4.蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐时，不能过度搅拌，只需轻轻搅拌即可，否则会产生大量面筋并影响蛋糕。
5.制作蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤加热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量约为面粉的2%。
第三步:搅拌蛋白糊
蛋白糊的打浆质量是制作戚风蛋糕的关键，但影响蛋白发泡的因素很多。
1.分蛋时蛋清不能与蛋黄混合，搅打鸡蛋的设备应清洁无油脂。
2.在蛋白中加入塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，因为塔粉是一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可以将蛋白糊的PH值降低到5 ~ 7，此时的蛋白泡沫最稳定。塔塔粉的用量为蛋白质的0.5% ~ 1%。
3.因为糖可以帮助蛋白形成稳定持久的泡沫，所以在打蛋白时放白糖是很有必要的。为了使蛋白霜具有良好的起泡性和稳定性，白糖的用量和添加时间非常重要。白砂糖可以增加蛋白质的粘度，过高的粘度会抑制蛋白质的发泡性能，使蛋白质难以充分发泡（白砂糖用量越多，蛋白质的发泡性能越差），但添加适量的白砂糖可以使蛋白质泡沫稳定持久。因此，白砂糖的用量不应影响蛋白质的发泡性能，还应使蛋白质达到稳定的效果。此外，添加白糖的最佳时间是在蛋白搅打成粗白色泡沫时，这不仅可以减少白糖对蛋白发泡的不利影响，还可以使蛋白泡沫更稳定。如果糖加得太早，蛋白质不容易起泡；如果加入太晚，蛋白泡沫的稳定性差，糖不易搅拌和搅拌，蛋白糊可能因为搅打过度而搅打过度。
4.打蛋白糊的方法要先慢后快，这样蛋白容易打发掉，蛋白糊的体积也更大。
5.特别注意蛋白霜的发泡程度，即达到硬发泡。搅打蛋白霜可以分为四个阶段:发泡、湿发泡、硬发泡和过度搅打。在第一阶段，当蛋白质被搅打时，约1分钟后呈粘液性并起泡。在第二阶段，加入糖并搅拌5分钟后，蛋白质具有光泽和乳脂状。当打蛋器被提起时，蛋白质的峰值是下垂的，这是湿发泡。第三阶段，打2 ~ 3分钟，提起打蛋器，我们可以看到蛋白峰直立，光泽差，呈硬发泡；在第四阶段，如果你继续搅拌，蛋白质会以一团棉花的形式存在，也就是搅拌过度。当蛋白糊搅拌至难以起泡时，具有泡沫细腻、颜色乳白、无光泽的特点，倒入容器中不流动。
4.蛋黄糊和蛋白糊的混合
1.蛋黄糊和蛋白糊要在短时间内混合均匀，混合动作要轻而快。如果搅拌太久或太用力，气泡很容易消失，蛋糕糊会逐渐变薄，烤出的蛋糕会缩小。众所周知，两种浓度相近的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊浓度高，蛋白糊浓度低，很难混合均匀。因此，我们应该先用部分蛋白糊稀释蛋黄糊，然后再将稀释后的蛋黄糊与蛋白糊混合，这样容易混合均匀，两者混合的时间也更短。
2.蛋黄糊的准备和蛋白糊的搅打应同时进行，并及时混合均匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量。如果蛋黄糊放置时间过长，很容易造成油水分离。但是，如果蛋白霜放置时间过长，很容易使气泡消失。
动词 （verb的缩写）烘烤
1.在烘烤之前，模具（或烤盘）不能涂上油脂，因为戚风蛋糕的面糊必须通过粘附在模具壁上才能膨胀起来，如果有油脂就会失去粘附力。
2.烘烤时，选择可移动的模具。这是因为戚风蛋糕在取出蛋糕时太软太脆。只有使用活动模具才能轻松取出。
3.烘焙温度也是做蛋糕的关键。烘烤前烤箱必须预热。此外，蛋糕坯的厚度也会要求烘焙的温度和时间。如果蛋糕坯又厚又大，则应降低烘烤温度并相应延长时间；如果蛋糕坯薄而小，烘烤温度应相应提高，烘烤时间应相对缩短。一般来说，厚钢坯点火的炉温为180℃，点火的炉温为150℃。薄板坯的炉温应为点火200℃，点火170℃，烘烤35 ~ 45分钟。
4.蛋糕是否成熟可以通过用手指轻轻按压表面来测试。如果表面有手指印或者你感觉里面还是软软的漂浮着，那就是不成熟；如果摸起来有弹性，那就是熟了。蛋糕烤好后，应立即从烤盘中取出，否则会造成收缩。
祝你成功！