做鲶鱼汤最好的方法是什么？

材料:鲶鱼1条，1.5-2斤(鲶鱼也可以)，豆腐2块。

材料:青椒、2根大葱、鲜姜、10多粒蒜粒、香菜。

做法:因为鲶鱼表面有很多粘稠的汁液，所以一定要处理好再做。将鲶鱼剁成1-1.5厘米的块，加入10克盐和50克白醋，反复搓至无粘液，清水洗净。将豆腐等食材换成刀备用。

首先将鲶鱼和豆腐放入沸水中煮1分钟去除异味，然后放入炒锅中加热，倒入约75g色拉油。半猪油和色拉油怎么用比较好？油烧热，放入八角、花椒、葱、姜、蒜、干辣椒炒香，放入鲶鱼段，放入料酒、酱油15g、白醋50g、鸡精、盐、少许胡椒粉翻炒3-5min。

放入豆腐，加入汤汁至主料被盖，大火5分钟后，改中火至汤汁适宜(根据个人喜好)，加入味精和青椒，一分钟即可上桌。烧制时及时摇锅，避免豆腐划伤锅底。

取出平底锅，放在盘子里。撒上香菜。

特点:色泽鲜红，肉嫩味美，鲜香麻辣。

双椒鲶鱼汤

一.使用的材料

鲶鱼1尾？大约1200克？苦？200克鲜青椒75克大红甜椒75克葱100克姜25克白酒50克料酒30克味精5克鸡精2克胡椒粉3克精盐5克高汤1500克干细豆粉25克猪油100克。

二、制作方法:

1?将鲶鱼宰杀干净，鱼头剁成6大块，鱼骨切段，干净的鱼切片；苦？去皮洗净后放入高汤煮至五成？待机；青红椒切件；将葱切成4厘米长的段；生姜切段；鱼头鱼骨料酒15g，姜片10g，葱花50g鱼片用白酒调味去腥后，加入2克精盐和适量干细豆粉抓匀，上浆。

2?将锅放在高火上，放入融化的猪油加热至六成，放入15g姜片、20g葱白炒香，再放入鱼头、鱼骨翻炒，放入高汤，煮15g料酒。煮沸后捞出姜、葱，撇去浮沫，加入苦味？用中火炖至汤汁呈乳白色且苦涩绵软，用瓢将鱼头、鱼骨、苦味煮熟。取出后放入瓦碗底部。在汤中加入精盐、鸡精、胡椒粉、味精各3克，放入葱白30克，烧开后放入鱼片煮熟，然后倒入陶碗中。

3?将炒锅调成大火，加入25克融化的猪油加热，将青红椒炒香，然后浇在瓦碗中的鱼片上即可食用。

第三，关键技术

要想让鲜鱼做出来的汤嫩而香，要掌握三个关键:鲶鱼的脱腥、鱼片的上浆、火候的控制。

1?鲶鱼脱腥。鲶鱼离水时，体内的氧化三甲胺会慢慢还原成产生腥味的物质三甲胺，所以鲶鱼在烹饪前需要进行去腥的技术处理。鱼头、鱼骨、鱼片的烹饪时间差异较大，要用不同的方法去腥。鱼头和鱼骨提前用料酒、姜片、葱白腌制5-8分钟，用热油炒至姜、葱白出香味后再煮。这样一部分腥味会随着料酒蒸发掉，一部分腥味会被姜、葱的清香去除。将鱼片在上浆前用白酒浸泡5分钟，然后用清水洗净沥干，使鱼片中的三甲胺溶解在酒精中，用水浸出。

2?鱼片的大小。鱼片去腥沥干后，将鱼片均匀撒上干细豆粉，用手轻轻翻动摇晃，搅拌均匀。这是因为鱼片脱腥的过程有很多关键点。鱼片用水豆粉上浆的话，豆粉不容易粘，鱼片煮的时候鱼汤会浑浊。但鱼片用干细豆粉上浆时，鱼片表面的水分能被吸收，浆料容易粘上，使浆料粉慢慢浸入鱼的肌肉缝隙中，使鱼片受热时水分不溢出，鱼片光滑、光亮、鲜嫩。

3?温度控制。要使鲶鱼汤白嫩可口，火候控制是关键。(1)鱼头和鱼骨先用大火炒至变色，再与90℃的高汤混合至“粗”(炒)，再用中火炖，使鱼头和鱼骨中所含的胶原蛋白析出，可溶性蛋白溶于汤中。汤中的蛋白质在沸汤的冲击下聚合成颗粒悬浮在汤中，脂肪在沸汤的振荡下形成许多分散在汤中的小油滴，会使汤汁乳白色鲜美，鱼头形状不会松散。火力太大，炖鱼汤不好吃，鱼头容易散架；火力太小，汤就黑，汤也不浓。(2)鱼片下锅时，将汤汁烧至微沸，然后轻轻晃动鱼片，放入锅中。鱼片上的豆粉稍凝固时，用汤勺轻轻推鱼片，防止相互粘连。待鱼片绷直(舒展)、鱼汤冒泡(微沸)时，关火，这样煮出来的鱼片会白、嫩、滑、饱满、美观。

四。其他事项

1?做鱼汤要用猪油，因为猪油白色可口，含有不饱和脂肪酸，附着力强？八维？，可以增加鱼汤的味道。

2?此汤可根据食客要求配蘸碟。