榨菜怎么腌制

榨菜是一种半干型非发酵泡菜，主产于四川和浙江。榨菜是我国的名产之一，与欧洲酸菜、日本泡菜并称为世界三大泡菜。无论用什么方法，正宗的榨菜都要经过三次腌制后再榨汁，故名榨菜。

榨菜是一种优良的茎用榨菜，又称鲜菜头。鲜菜头也可以当配菜，和肉一起炒，或者做成汤，但更多的是用来腌制。质地脆嫩，味道鲜美，营养丰富，有一种特殊的风味，酸酸咸咸，脆爽爽口，榨菜可做佐菜、炒菜、煲汤。

榨菜腌制的方法主要有两种，最重要也是最传统的一种叫风脱水，就是把新鲜的菜头用细丝或细铁丝串成串，挂在树枝架上风干，然后取下来放在特制的腌制池中，一层风干的菜头，一层盐，盐的多少取决于吃菜者的口味。另外一种，也是目前最流行最简单的一种，叫盐脱水，就是把菜头直接倒进泡菜池，盐不少于2斤。盐腌后，除去部分水分，再加入盐和十余种香辛料、调味料，放入坛中，密封，阴凉处保存。坛子里的榨菜在隔绝空气的条件下，先用酒精发酵，再用乳酸发酵，产生一种特殊的酸味和香味，成为市售的榨菜。

优质榨菜外观为青色或淡黄色，表面涂有红色辣椒粉，有光泽，脆爽，气味浓烈清新。