牛肉丸的历史简介

潮汕牛肉丸由客家人做的牛肉丸改造而成。也就是说，牛肉丸起源于客家地区。客家人普遍养牛，将牛肉作为常见的肉食。随着时间的推移，客家风味的“牛肉丸”小吃在那里诞生了。

早在20世纪初，从潮州府城到揭阳市再到只开了40多年的汕头(今天的“老城区”)，就已经有不少挑着担子沿街叫卖牛肉丸汤的客家小贩。20年前，一位当时年近九旬的汕头老市民回忆说:“特别是晚上，在汕头汉地路八角亭到公园后面的韩江一带，经常看到一些船头挂着灯的船只穿梭往来，这是客家人迎合饮食习俗的需要，是专门为停靠在那里卖牛肉丸汤做夜宵的客家货船设计的。”

聪明的潮汕人看到客家牛肉丸很有特色，就引进来“移植”。但潮汕人并没有简单照搬客家牛肉丸的菜谱，而是扬长避短，尽力做出潮汕牛肉丸的特色。

比如客家人用菜刀背面打牛肉九，潮汕人用两根特制的铁棒，每根重约1.5公斤，横截面为方形或三角形。将牛肉沿肉线切成条状，放在砧板上。手里拿两根大铁棒，左右开弓，反复敲打，直到把牛肉打成肉泥。再比如，潮汕人做牛肉丸在选材和工艺上比客家人更严格细致:作为牛肉丸的原料，都是从腿、胸、背、臀等部位挑选优质的肉，上面的筋膜要去除干净。再比如，客家人用清水煮丸子，一向注重食物“原味”的潮汕人用牛肉和牛骨头煮牛肉丸。这样牛肉丸的牛肉味更加浓郁，同时加入了沙茶酱作为牛肉丸的蘸料(酱菜)。

潮汕牛肉丸子制作精良，口感纯正，软脆有弹性。牛肉丸是如何从客家传到潮汕的？有人说，民国初年，潮州南门外有个卖牛肉丸汤的客家人。价格便宜，口感酥脆爽滑，汤汁鲜甜。当地有个和尚，真名叫叶艳清。他很喜欢吃牛肉丸，成了这家客家牛肉丸的常客。后来，他成了好朋友。客家人感受到了他们的友谊，所以他们把客家牛肉九的配方传给了叶艳清。后来，叶艳清逐渐改进了制作牛肉丸的方法，他做的牛肉丸汤在潮州菜中也很有名。久而久之，逐渐发展成为潮汕有名的小吃。