刀削面鸡汤干拌

刀削面对和面有严格的技术要求，水粉比例准确。一般一公斤面粉加三两水混合，然后揉成面团，再盖上湿布，揉半个小时，直到揉匀，变软，磨光。如果不会揉面，切的时候很容易粘刀断条。

刀削面的妙妙是个剑客。刀，一般不用刀，要从特殊的弧度磨出来。操作时左手拿揉好的面团，右手拿刀。你的手腕要灵动，你的输出要平，你的力量要均匀。当你面对汤锅的时候，你会一刀一刀的刮，刮，刮，抓。切好的面条是叶儿，一叶接一叶，就像流星追月，在空中划出一道弧形白线，面条落入汤锅，汤汁翻滚，像银鱼戏水。真的很漂亮。吃饭前，能去拜访厨师削面，无异于欣赏一场艺术表演。

刀削面的调料(俗称“浇头”或“勾兑”)也是五花八门，有番茄酱、肉炸酱、羊肉农场、金针菇、鸡蛋卤制，配上适时的新鲜蔬菜，如黄瓜丝、香葱、绿豆芽、水煮黄豆、葱蒜末、辣椒面，非常好吃。

总的来说，刀削面是面条的一种，适合用各种浇头做卤，但根据人们的习惯，刀削面在汤里多用卤更适合。现将山西两种卤的做法记录如下，供大家参考:

1，肉汁:

主要原材料:

熟五花肉片200克，鸡蛋500克。

辅助原料:

黄花菜20克，木耳100克，鲜豆腐200克，冬笋100克，虾皮50克，姜末15克，猪油20克，胡椒粉2克，豆芽100克，酱油、味精、香油、胡椒面、干黄。

生产方法:

1、黄花菜、黑木耳泡发洗净，加工成小块、小段备用；挑选并清洗豆芽，将它们放入烹煮肉中烹煮，并将其加工成薄片；将虾浸泡在沸水中备用。

2.锅内加入骨汤，烧开，撇去浮粉，加入上述原料及辅料调味，水淀粉勾芡鸡蛋，撒入汤中，加香油做卤汁。

2、三鲜盐水

主要原材料:

海参100克，鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克。

辅助原料:

猪油50克，葱50克，精盐适量，胡椒粉、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末少许。

生产方法:

1.将海参和鱿鱼切成小块，放入沸水中焯一下备用，将煮熟的鸡肉切成小块，洋葱切段。

2.将猪油放在火上加热，放入花椒和洋葱炒香成葱油，捞出葱和花椒备用；将鱿鱼片、海参片、鸡片翻炒，加入调味材料，拌匀后取出备用；

3、将2500克骨汤放入锅中烧开，放入海参等料入味，用水淀粉勾芡，将鸡蛋打散，放入汤中，形成三鲜汤卤。

总之汤卤的做法是千变万化的。一个原则是以咸鲜口为主，更符合北方人的口味。山西是刀削面的故乡。