制作香肠配料的技巧

原料:干净猪肉10斤(瘦肉9斤，肥肉1斤，瘦肉与肥肉比例为9:1，最好用猪胸脯肉)。

材料:生抽2两，精盐2.5两，糖5两，酒曲3两，香油1.5两，味精1.5两，五香粉、姜粉适量。(如果香肠好看，就不用酱油了。如果不想吃麻油味的香肠，可以不放麻油。如果四川辣肠是自己做的，可以根据自己的口味加入适量的花椒面和芝麻椒面。

(特别提醒:盐的量一定要准确，不允许随意添加。其他成分不需要特别精确，大概就可以了)。

处理方法:

1.原料选择:选择新鲜猪肉，最好是猪胸脯肉。

2.切肉:去皮、去骨、去筋，切成1 cm见方的肉丁。

3.猪肉腌制:将上述配料与肉充分混合，搅拌均匀，腌制1~2小时。

4.浇注:将肠衣洗净备用。然后灌溉。每隔20~25厘米，可以用绳子把各段绑起来，直到填满整个肠道。(也可以填充套管，然后结扎和分段)。

有两种填充方法:

(1)自填式:使用一台家用手摇绞肉机，其出肉口有一个随绞肉机配发的塑料漏斗状漏嘴，专门用于填充香肠。取出肉末刀片，换上塑料漏。(见下图)

②肉铺代填:把肉腌制好之后，拿到肉铺，让肉铺给你填，但是要收一些加工费。如果猪肉是自己采购的，其他配料由肉铺(包括肠衣和各种配料)，1斤香肠3.00~3.50元(春节前比较贵)。

5.排气:在灌装原料的过程中，要压紧、挤紧，不留空气，保证肠衣内的空气尽可能排干净。

6.设置:将填充的香肠(结扎并分段)盘绕并平放在托盘或滤网上，置于阴凉处8-12小时，然后悬挂晾干。

7.干:挂在阴凉通风处的竹竿上，5-7天后晾干(想吃软的就晾4-5天，想吃干的再晾几天)。

8.蒸制保存:将干香肠放入蒸笼中蒸20分钟，冷却后放入保鲜袋中，放入冰箱冷冻。香肠可以保存3~5个月。(可以把蒸好的香肠挂在阴凉处不放冰箱冷冻，但是时间长了香肠会越来越干)。

9.吃法:随身携带，加热。

注意:

1，不要在香肠上戳洞:网上一些制作香肠的方法，在香肠里，

蒸锅蒸之前，用针在香肠上刺一个小洞，排出空气，这样蒸的时候香肠里面的油就会流出来，会使香肠的瘦肉变得很干，口感不好。为了保证香肠好吃，不要扎洞。