变性木薯淀粉和木薯淀粉有什么区别？

木薯淀粉是天然产物，属于食品原料。

木薯变性淀粉是一种食品添加剂，在粘度、耐高温、耐酸等多方面都进行了优化。是一种通过添加试剂，在浆液下发生物理化学反应，功能性比木薯淀粉更强的变性淀粉，

第二，储存稳定性不同

与原淀粉相比，木薯变性淀粉在常温和低温储存过程中不易凝结。

木薯淀粉在储存过程中会通过氢键相互作用发生分子内或分子间的重排和结晶，导致液体食品的水分分离层和浑浊，降低食品的口感，还会导致米饭板结、面包老化等固体食品的质地变硬。

而木薯变性淀粉在分子中引入亲水基团，通过空间位阻、分子排斥和亲水性来抑制淀粉的回生，提高储存稳定性。

第三，功能不同

木薯淀粉白色无味，适用于食品、化妆品等需要精细气味调节的产品。

木薯淀粉没有味道，没有回味(如玉米)，所以比普通淀粉更适合需要精细调味的产品，如布丁、蛋糕、馅糕等。

木薯淀粉蒸煮形成的糊状物清澈透明，适合与颜料调色。这一特性对于木薯淀粉用于高档纸张施胶也是非常重要的。

因为木薯淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比例高达80:20，所以具有高峰粘度。这一特性适用于多种用途。同时，木薯淀粉还可以进行改性，以消除粘性，产生疏松的结构，这在许多食品加工中非常重要。

木薯淀粉糊表现出相对较低的可逆性，因此可以防止冻融循环过程中的水分流失。这一特性可以通过修改进一步增强。

变性淀粉在造纸工业中的应用可以提高纸张质量、生产率和纸浆利用率。阳离子淀粉用于絮凝纸浆和提高湿部脱水效率。结果，可以使用更高的造纸机速度，并且可以获得更高的纸浆利用率。留在成品纸上的淀粉可以作为内部施胶剂增加纸的强度。

低粘度淀粉，如氧化淀粉，可用作表面施胶剂，提高纸张强度，改善印刷和书写中的吸墨性。变性淀粉还用作颜料涂布中的粘合剂，生产光滑洁白的高档纸张。