茅庐餐厅菜单
“米香、串香、馄饨香”
……
中国餐饮行业知名企业很多，但能称得上“奇迹”的餐饮企业却很少！
在餐饮行业的风风雨雨中，有一家餐饮企业可以说是一个奇迹。
成立22年来，只在北京开店，没有融资，没有加盟，没有上市；
在单品盛行的年代，它用盖饭+羊肉串+馄饨的“奇妙”组合进行餐饮；
北京直营店100家，单店日均流水3万+，是中国快餐店平均流水的5倍。单店效益，快餐平均效益，外卖效益全国第一！
……
然而，与其他鸡汤励志故事不同的是，这家餐饮公司的前15年是踩坑度过的。可以说餐饮行业能踩的坑几乎都踩过了，用真金白银堆积了宝贵的经验。
近日，职业餐饮网记者、万纳客香创始人王国玉展开了一场对话。
大一新生:
从一个小摊开始，羊肉串1元就遍布北京程楠！
回头看1998，王菲和那英的《遇见98》还在街角唱。没有互联网，也没有手机的干扰。胡同里的孩子们在街上跑来跑去，我们都过得很开心。
今年，王国玉开始了他的餐饮生涯，他说他开了一家餐馆，但和大多数餐饮人一样，他甚至没有一家像样的店。
看到电烤串生意红火，他就在永定门摆摊，顾客在外面吃，他在里面烤。
当其他人盲目模仿他们的竞争对手时，王国玉开始了他自己的事业。首先想到的是给顾客新鲜的食材。每天天不亮，他就骑着自己的大车去进货。现在他穿的和烤的产品马上受到顾客的欢迎。
二是要性价比高。别人的羊肉串卖1.6元，他卖1元，薄利多销。凭借这两点，王国玉的烤肉串风靡了整个程楠。
成长的烦恼:
红利期过后遇到扩张瓶颈，进入15年的踩坑期！
王国玉时期的餐饮是中国粗放型餐饮管理的时代。仅北京的GDP每年就增长了10%。用他的话说，那个时期只要努力，闭上眼睛，就能赚钱。
随着城市化进程的加快，原来的摊位被马路占了，无法继续。他想简单的在羊肉串的基础上开一家快餐店。
2001，南城巷第一家餐厅开业，主打产品是电串烧和馄饨。
大家可以看到，只要再加一个米盖，基本就是今天这款的雏形了，符合现在的口号“米香、串香、馄饨香”。
但事情并没有发展成这样。之后，南城巷经过很多弯路，进入15年的踩坑期，主要做了以下几个动作:
1，无限满足客户需求，卖过很多种产品，除了羊肉串和馄饨，还卖过炒菜、凉菜、面条、火锅。
2、不集中，做副牌，开个唐朝乐，类似“南京大排档”，主要卖小吃产品。
3.给员工股权会降低员工积极性。
虽然这些尝试并没有让王国玉赔钱甚至盈利，但问题是，尝试了这么多次，他还是在原地打转。在开了20多家店之后，这个数字不可能再增长了。
一战成名:
总部降为一线服务，做14小时全职快餐生意！
2014年，王国玉决定重新定位，南城巷进入变革期！
自2014年改革以来，南城巷一直保持着每年20多家店的增长速度，营收增长了15倍。
变化是硝烟弥漫甚至血腥的味道。因为改变，南城巷一战成名，成为快餐行业平均效益最高的餐饮企业。75平米的店铺日流水可达5万元。
内部:组织结构变革
1，从飞机型到飞碟型，精简总部人员服务一线。
改革前，王国玉把南城巷的组织结构描述为飞机结构，看起来很完美。总经理几乎什么都有，从运营、产品、品牌总监到区域经理、店长、主管、人力。
总部有30家门店，40人以上。这种结构非常臃肿，工作效率低，上下沟通不畅。
于是，在巨大的压力下，他挤过人群，开始砍人。把不能创造价值的门和人员都砍掉，40个人只留下个位数，让总部的优秀人员去一线，做店长，抓管理。
重新建立组织架构——“飞碟组织架构”，减少总部管理干部数量。在一个平台上，对应一线店长等服务部门的平台，把重心放在一线，调动一线人员的积极性。
如果在经营中遇到困难和问题，可以直接求助总部，也就是服务部，第一时间帮助解决，大大提高了工作效率，门店的营业额和大家的收入。
当然，改变也是痛苦的。改变之初，总部干部减少，很多人动摇了，认为“程楠的香不好”。
“今天回过头来看，改变可能失败了，但一样肯定会死。”王国玉说。
2.股份制改为经理合同制，单店营业额10倍。
南城巷以“以管理为中心，以门店为中心”为原则，大胆将过去的股份制改为承包制，店长拥有决策权、经营权和创新权。
店长工资结构调整如下:底薪1万+0.5%流水提现点+超额任务奖金。
以角门店为例。以前这家店每天的流水是4000元。合同改了以后，店长开始想办法自己去提货，营业额一下子涨到了8000-1万元。王国玉也提出了新的要求，于是开始动脑筋提供服务，来店里吃饭的都免费送水果...
每天的水流量已经超过4万，整整增加了10倍。结果店长一年多拿了几十万的超额任务奖金。
3，激活一线，走计件制，油条每炸一根多赚五毛钱。
店长是根据任务来激励的，那么一线员工如何激发工作热情呢？
南城巷选择计件模式，在底薪的基础上，多劳多得。
比如早餐最难做的就是油条。为了鼓励员工炒好油条，每根油条会额外给0.5分钱，所以你会看到员工为了多赚钱会拼命炒，好好做，做好了再拼命卖。
生意好的店，单油条工每天能多拿几百元，羊肉串也是。
4.每月5号交钱，取消年终奖，立即奖励。
很多餐饮公司喜欢给员工发年终奖，钱还是老样子，员工却不乐意了。
那为什么不每个月发一次让他们更有感觉呢？
所以南城巷取消了过去的年终奖，变成了按月奖励。通过全年月度任务的倒排，即时奖励和提高了员工的积极性，同时也激励了没有完成任务的员工。
外部:重新定位
1，做“全职社区餐饮”，75平门店日流量30000+
目前南城巷一家75平米的店日流水3万+，业内大部分快餐店日流水在7000-1万元之间，也就是同样的面积，是别人的5倍。
很多同事看到这组数据都会觉得不可思议，这主要是因为他们的定位是全职+社区餐饮。
首先，整个时间，其他快餐店中午和晚上两个口，营业时长5-6个小时；
南城巷从早上6点开始营业，中午、下午、晚上都有。一天能做14个小时的生意，比其他快餐多了近8个小时。8小时能卖多少钱？
其次，为什么要做社区定位？
想象一下，我们周一到周五在写字楼上班，第六天尚超去逛街。只有我们家是天天还的，所以其他快餐可能只有周一到周五或者第六天才有，但是南城巷可以做一整周的生意。
2，三大单品走向世界，米饭，串香，馄饨香。
前几年，只要我一出门，很多定位老师，很多同事都会对王国玉说:“你定位错了，三大项(馄饨、米饭、羊肉串)打天下太乱了。”
这几年南城香还是原来的产品定位:米香、串香、馄饨香。
为什么要这样搭配？快餐不同于其他餐饮业态，属于固定客户消费的高频业态，需要丰富的产品。但是，产品丰富并不代表产品不会太硬或太湿。理想的产品结构是“干湿两用”，比如馄饨是湿的，盖浇饭是干的，羊肉串定位为休闲产品，消费没有负担。
3、学优衣库，只卖经典款，不卖“时尚款”
在快时尚行业，有一家企业是王国玉非常钦佩的，那就是优衣库。
它的SKU很多，但是不乱，便宜，受欢迎。秘密是它只卖经典款。
餐饮行业也是如此。你会发现，有100多年历史的米饭快餐、馄饨、麻辣烫都不容易被淘汰，但是一些创新产品很容易死掉。
所以南城巷的策略是长期卖经典产品，阶段卖时尚产品。
4.外卖食品作为第二增长曲线，占比50%。
很多人熟悉南城巷，因为南城巷的外卖。在这里，我给大家分享两个南城巷外卖的小技巧:
(1)97家门店，全部设置独立的外卖和外卖窗口。
说起独立外卖窗口，很多餐饮企业都在做，只是做的不彻底。南城巷现在所有门店都有独立的外卖窗口，对于在餐厅就餐的顾客来说，优势在于提高效率和更好的就餐体验。
(2)13:00后吃饭，给外卖小哥打六折。
到目前为止，中国的外卖小哥数量已经超过50万，这是一个庞大的群体，他们是和我们客户接触最直接的人群。只有他们满意了，我们的客户才能满意。
所以南城巷选择在13:00给外卖小哥打六折，外卖慢5分钟就送一瓶可乐道歉。
现在只要有空，一群外卖小哥聚集在南城巷的店里，带来了生意，也维系了关系，让外卖和餐厅的关系不再是对立的关系。
专业餐饮网总结:
烹饪是一个“专注”的比赛。南城香一直有自己的定力，警惕地学会了做菜。
今天分享的案例，不是让大家看到南城巷的营收数据有多牛逼，而是放弃盲目模仿，始终把自己当做探路勇攀高峰的心，这才是真正值得学习的。