烹饪温度的掌握方法和妙招
烹饪温度如何把握:将洋葱和肉翻炒。旺火，又名熊熊火，适用于煎、炸、煮、涮、蒸等烹饪方法。一般旺火烹饪用的菜以软、脆、嫩为主。比如涮羊肉，葱爆肉丝等。能使主料迅速受热，纤维急剧收缩，使肉中的水分不易浸出，吃起来口感嫩滑。如果火力不足，锅内温度不够高或者锅里的水不能烧开，主料不能及时收缩，主料就会被炒或煮。如果是素菜，比如焯水的菠菜或者炒白菜，用猛火不仅能保留营养，还能使菜肴色泽美观，口感更脆嫩。
中火:红烧鱼等。中火也叫慢火，适用于煎、炸、糊等烹调方法。比如做红烧鱼等菜的时候，不可避免的要炒。很多人以为要大火才能炸，其实不然。如果用猛火煎，食材会提前放大，外面的焦就生了。此外，为了保护原料的营养，减少致癌物质的产生，油炸时原料要糊。如果用大火，这层糊会更容易烧；但是如果用小火，糊又会掉下来。所以最好的办法是把锅放在中火，然后逐渐加热。
微火:炖排骨等。微火，也叫小火，适用于老而硬的食材，常用于烧、炖、煮、焖、煨等烹饪方法。比如炖肉排骨，用小火，食材越大，火越小。这样热量才能慢慢渗透到原料里，达到里外软烂的效果。如果用火烤，表面会急剧收缩，不仅味道不好，还会损失营养。
把握火候1的重要性，准确把握火力的大小和长短，让原料成熟的恰到好处，避免被抓到，做过头。
2.加热后，一般菜肴中的一些营养成分会分解，所以适当使用烹饪可以减少营养成分的流失。
3、如果火候不够，菜肴达不到要求的温度，原料中的细菌就无法被杀死，所以掌握火候有杀菌消毒的作用。
加热技巧1。炒油菜、大白菜、芹菜、韭菜时，用猛火、热油，菜入锅后迅速翻炒，时间要短。否则菜会因汤汁而变黄。
2.炒豆芽时，除了大火、热油、时间短之外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。
3.炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌制、上浆，滑油(油温一般四五成热)，再用猛火热油快速翻炒。
4.菜和肉炒的时候，分别用大火和热油炒，然后一起炒，快速出锅。
5.做烧猪肉片，肥肠等的时候。，就要先把它们糊起来，然后用热油炒，再用中小火炒。之后把热油从锅里倒出来，留点底油，放在大火上，加入调好的汁，粘稠的时候，倒入炒好的原料拌匀。
6.炖煮时要先用热油和白糖炒出糖色(也可以用酱油上色)，然后加入肉烧上色，再加入五香调料，一次加足水，再用小火煮沸，再用小火焖久。炖肉酥脆醇厚，肥而不腻。但是这里有一点要注意？最后放盐，不然肉还没烂。
7.做蛋菜时，如煎荷包蛋，在热油中打完蛋后，用小火煎，使形状完整，内部熟香。
再比如炒鸡蛋。蛋液搅拌均匀后，用大火和热油翻炒(可以多放点油)，这样炒出来的鸡蛋松软可口，色泽鲜艳。
要掌握食用油温度，首先要掌握判断油温的方法:明火加热植物油，手悬在油面上方3寸左右。当油温为1-2 (30-60℃)时，你的手只感觉到轻微的温热，在油中放一根肉丝后没有明显的变化:油温为3-4成热(90-120℃)。变热的时候(150-180℃)，手感觉热。肉丝上油1秒后变白，并伴有大量气泡和爆裂声:油温7-8成热(210-240℃)时，油面有烟。肉类其次，要了解不同植物油的毒点，以及可能产生哪些毒素，这样在食用植物油时才能预防或减少毒素的产生，真正做到安全用油，维护健康。
亚麻籽油在90℃时富含α-亚麻酸，非常不稳定。一旦加热超过其毒点(90℃)，就会分解成氧自由基，产生脂质过氧化物，与人体蛋白质结合形成脂褐素。脂褐素沉积在大脑中，会引起阿尔茨海默病。所以亚麻籽油只适合凉拌或者微热。类似的植物油还有核桃油和紫苏籽油。
玉米油在120℃时富含亚油酸。当加热超过其毒点(120℃)时，易与食物中的胆固醇发生氧化聚合，生成胆固醇氧化产物，进入人体后可造成内膜损伤，诱发动脉粥样硬化、神经衰弱等慢性疾病。因此，加热玉米油的温度应控制在65438±020℃以内。
米糠油150℃。米糠油富含γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸是一种重要的神经递质，具有抗焦虑、控制血压的作用。米糠油加热到超过毒点(150℃)时，不仅γ-氨基丁酸失活，还容易与食物中的水、蛋白质和碳水化合物反应生成大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人体内可代谢为环氧丙酰胺，具有致癌风险，可导致甲状腺癌、乳腺癌等癌症。
花生油在180℃含有较多的油酸。加热超过其毒点(180℃)后，哪个是自然的？Cis？结构会异化成？Trans？结构，形成反式脂肪酸，而且温度越高，生成越多。长期食用含有反式脂肪酸的花生油，不仅会使低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)升高，还会使高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)降低，血液粘稠度和凝集性增加，促进血栓形成，从而诱发心肌梗塞、脑梗塞等疾病。
大豆油是210℃多不饱和脂肪酸含量较高的植物油。当加热超过毒点(210℃)时，其氧化分解速度更快，生成游离脂肪酸、烃类、醛酮类物质，加速油脂酸败。酸败产生的二羰基化合物还可使蛋白质肽链之间发生交联，阻碍消化酶的消化，并可引起线粒体功能障碍，导致心肌损伤。另外，葵花籽油和大豆油的结构相似，油温不能超过21O℃。