火锅怎么炒？

1.首先我们准备把火锅汤底的食材煮熟，一个泡椒切成小块，大葱切成葱花，姜切成粉，蒜剁成粉。大蒜要根据实际情况加入，然后准备一小把豆豉，用刀背压扁，切成片备用。

一般用魔鬼椒、朝天椒、灯笼椒做火锅底料。这三种辣椒按照1: 2: 2的比例进行调配，取魔鬼椒的麻辣、刺鼻，晨椒的辣味，灯笼椒的色香，做成麻辣适中的火锅底料。

2.然后加点调料煮牛肉，大葱切成马蹄片，姜切成薄片放在一起。用小刀抓一把辣椒，几个干辣椒，一个八角，一把茴香，几片香叶，肉蔻碎放进去，然后加入适量的桂皮和姜，再准备800克牛肉备用。

3.接下来我们把牛肉焯水，把锅里的水烧开，倒入料酒去腥，把牛肉凉水放进锅里，经常把牛肉翻面，让血渍充分沸腾。水烧开后，捞出锅内浮沫，焯水3分钟左右。将牛肉倒掉，用清水冲洗干净后放入高压锅中备用。

4.锅中烧开水，倒入准备好的调料，加入适量料酒去腥，再加入4大勺盐。水烧开后，取出锅，倒入高压锅，盖上锅盖，转小火焖30分钟。

这段时间我们来处理一下辣椒，煮一锅开水，倒入准备好的辣椒，稍微烫一下去除杂质，然后倒掉沥干水分。

5.然后将辣椒和泡椒一起倒入料理机中，加入适量的水制成辣椒糊，煮好后将辣椒糊中的水沥干，这样我们煮的时候就更容易干了。

6.接下来，我们开始做火锅。锅中加入两勺葱油。如果家里有黄油，会更香。辣椒酱里有很多水。做饭的时候温度要高一点。油温六成热左右，将辣椒糊倒入锅中，用锅铲不停搅拌，防止辣椒糊糊锅。

7.因为水多，刚开始会有点重。随着水分的蒸发，会越来越轻，大约15分钟。闻到辣味后，加一把辣椒，转小火继续煮5分钟。水快干的时候，加入豆豉，煮3分钟，得到豆豉的香味。

然后加入2大勺豆瓣酱，把豆瓣酱炒香，颜色会更红润。倒入准备好的葱、姜、蒜，翻炒至蒜香，加入十三香3克，花椒粉2汤匙，翻炒至辣椒干香，轻推。沿锅加入适量的水，转高火熬汤。

8.这个时候牛肉也是炖的，很嫩。我们把牛肉拿出来稍微冷却一下，切成厚一点的牛肉片。然后过滤牛肉汤，放入煮熟的底料中。如果喜欢浓一点的，可以不用加水全部用牛肉汤，把牛肉片倒进锅里。

多加点盐，这样可以避免洗菜时的咸味。加入少许白糖提鲜，4汤匙鸡精，搅拌融化调料。汤煮开后再煮一会，让牛肉吸收汤底的味道。当它变得非常红润时，就可以出锅了。吃完牛肉，涮菜吃火锅，很辣很过瘾。

技术要点:

1.如果想保存煮好的底料就不要加蒜末，否则汤底放干后会有异味；

2.辣椒的比例不限，可以根据自己的口味调整。喜欢辣的多放魔鬼辣，喜欢香的多放灯笼椒；

3.沸腾期间不断翻炒，避免辣椒糊见底；辣椒酱里的水一定要炒干，不然辣味不够。