舌尖上的中国食谱，小鱼。
二、大鲵的宰杀方法:大鲵的宰杀方法有两种:1，烫，根据待宰大鲵的大小准备合适的钢桶。先准备半桶90度的水进行遮盖，然后突然把娃娃鱼放进桶里，马上盖上盖子。大概过了十五分钟，娃娃鱼不在翻滚，用毛巾把头包起来，拿出来刮表皮粘液，直到表面干净，没有米粒为止。另一种捕杀方式主要针对娃娃鱼幼崽。先用刀背打娃娃鱼的头部，从鱼的颈部切一刀放血(不要切掉)，然后用90℃的热水浸泡，然后取出刮去表皮粘液，再从腹部剖开，取出内脏备用。大鲵宰杀后的体重是七杀，也就是说最好选择活重3斤以上的大鲵，因为肉厚。6斤活体宰杀后，带骨带肉的约有4.2斤-4.8斤，其余为内脏、血液、分泌物。内脏也是很好的原料。
三、具体制作方法:大鲵的基本制作方法有五种。
一、奶汤娃娃鱼的制作方法:
1，原料:取刮下的娃娃鱼700g(活体2kg左右)，换刀至1cm，见盒备用。
2.辅料:矿泉水或纯净水1500g，鸡粉20g，味精7.5g，蒜瓣50g，盐20g，姜20g，鸡油20g，糖适量。
3.制作:在干净的平底锅中加入油，中火加热。当油加热到五成时，将蒜瓣和生姜放入锅中翻炒片刻，然后将鱼料快速倒入锅中。鱼紧了，往锅里倒矿泉水，转高火调汤。当汤呈乳白色时，撇去浮沫炖5分钟，再加入其他调料。
4.菜品:调料静置3分钟，撇去浮沫，将鸡油倒入准备好的容器中。
也可以每个人每个容器重新包装，最好有底漆。
5.风味特点:原汁原味，娃娃鱼味醇厚，奶汤鲜美。
b、红烧娃娃鱼的制作方法:
1、原料:取刮下的娃娃鱼350g(活体约1 kg)，然后用刀切成长方形块。
2.辅料:冬笋150g、熟猪油50g、料酒25g、白糖10g、水淀粉30g、葱20g、蒜瓣20g、姜片10g、盐10g、酱油50g、鸡粉65438。
3.烹饪方法:将炒锅坐在大火上，加入植物油加热，放入鱼块，炸至金黄色，捞出控油，将冬笋换成1 cm见方的块，油后捞出控油。将原锅脱脂，大火加热，放入熟猎油25g，再放入葱、蒜瓣、姜片使其起味，然后将鱼、冬笋翻面，加入料酒、酱油、盐、糖、鸡汤，烧开，然后将锅移至小火，盖上锅盖，煮20分钟左右。鱼熟了，把锅移至高火，放入鸡粉，加入鸡粉。
4、关键工序:a、鱼块用酱袖浸泡10分钟，然后煮熟。b不要勾芡，热到2/5时加入鸡粉，即可食用。保持新鲜的小鱼最好用来炖。
5.风味特点:色泽鲜红，口感软烂，汤汁浓郁，风味独特。
c、冬虫夏草蒸娃娃鱼的制作方法:
1、原料:取吊洗干净的大鲵350g(活体约1 kg)，最好带大鲵或鱼背部的肉，平均切成20块备用。
2.辅料:上等红枣10、冬虫夏草(或冬虫夏草)10、宁夏枸杞20、上等高庆汤750克、盐10克、鸡粉10克、姜片10克、白糖10克、葱20克。
3.烹饪方法:将鲜美的娃娃鱼放入锅中煮熟，捞出备用。准备十个带盖的气杯，每个杯中放两块鱼料，然后依次放入红枣、冬虫夏草、枸杞、姜片，将高汤放入每个杯中，盖上盖子，放入蒸笼蒸20分钟。然后从每个杯中取出姜片，即可食用。
4、制作关键:这是一种大鲵药膳的制作方法。最好用现在宰杀的娃娃鱼原料。腌制的葱和蒜一定要看，不能一起蒸。
5.风味特点:请把汤做得浓郁，肉做得嫩滑。
d、金汤娃娃鱼的制作方法:(张家界也叫金巨杯)
1.原料:取吊洗干净的大鲵350g(活体约1 kg)，平均切成20片。碎片越均匀越好。剪下来备用。
2.辅料:自制南瓜酱250g、熟猪油20g、白糖10g、水淀粉30g、葱20g、蒜瓣20g、姜片10g、盐10g、鸡粉1000g、植物油1000g。
3.烹饪方法:将盐、鸡粉、葱、蒜、姜片加入20条大鲵10分钟，坐在炒锅上大火，加入植物油加热，放入鱼油取出控油。将鸡汤加入锅内，煮沸。加入鱼的成分，盐和糖。烧开后，将炒锅移至文火，盖上锅盖，煮20分钟左右。鱼熟后加入南瓜酱、熟猪油、水淀粉勾芡油，放入十个蒸杯即可食用。
4、制作的关键:一定要把鱼煮熟了再放南瓜酱，这道菜也可以和鲜鱼一起用。
5.风味特征:色泽金黄，香味浓郁。
e、巨宝汤的制作方法:
1，原料:100g娃娃鱼内脏，鱼肠洗净均匀打成小结，鱼肝和鱼肚切成与鱼肠大小相同的条状，洗净备用。
2.辅料:白灵菇片50g、党参10g、茴香3g、料酒10g、熟猪油30g、白糖10g、水淀粉30g、葱20g、蒜瓣20g、姜片10g、盐65438。
3.烹饪方法:将鱼内脏用料酒、盐、鸡粉、葱、姜、蒜腌制10分钟，放入砂锅中，砂锅中加入浓汤，加入其他辅料和适量的水，炖10分钟，改为文火炖20分钟，捞起其他成型辅料(白灵菇)撇去。
4、制作的关键:鱼内脏，一定要洗净，然后在水里泡一段时间，泡水的时候稍微加点白醋，鱼肠要仔细打结。
5.风味特点:鱼肚酥，鱼肝软，鱼肠韧滑，口感奇特。