一般凉菜汁配制方法教你配制10种常见凉菜汁。

取精盐、味精、白汤，混合均匀，加少许香油调成咸汁。这种凉菜汁通常是白色的，可以用来做以鸡、虾、蔬菜、豆类为配料的凉菜，如咸虾、咸鸡胸肉、咸蚕豆、咸生菜等。

2、酱料:

取酱油、味精、香油和适量鲜汤拌匀。常用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。

3.虾油果汁:

先用香油炒虾仁，然后加盐、味精、香油、绍兴酒、鲜汤烧开。可以用来拌荤菜，也可以拌素菜，比如虾油冬笋，虾油鸡片。

4.蟹油汁:

首先，用植物炒熟蟹黄，然后加入盐、味精、姜末、绍兴酒和鲜汤。煮沸后是蟹油汁，橙红色。主要用于冷却肉配料，如蟹油里脊、蟹油鸡胸肉、蟹油鸭胸肉等。

5.蚝油:

配料有蚝油、盐、香油，用鲜汤熬制，呈棕褐色，咸咸的，主要用于拌肉配料，如蚝油鸡丁、蚝油肉片等。

6、韭菜汁:

所用材料为腌制韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌制韭菜花，用刀切碎，再用调料和鲜汤勾兑而成，绿色咸香。适合搭配素菜，如韭菜味里脊、韭菜味鸡丝、韭菜条等。

7.芝麻酱:

用料有芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油稀释，加入精盐和味精拌匀，即为赭色咸香料。可搭配素食原料，如麻酱拌豆、麻酱黄瓜、麻酱海参等。

8.胡椒汁:

以生辣椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤为原料。将花椒和生葱制成细茸，与调料混合均匀，调料或青或咸。拌肉，比如椒麻鸡片，椒麻鸡片，椒麻柳片。避免使用煮熟的胡椒。

9、洋葱油汁:

以生油、葱花、盐、味精为原料。加入油后，葱花炒香，即成葱油，再拌好调料，又白又咸。用于拌禽类、蔬菜、肉类原料，如葱油鸡丁、葱油萝卜丝。

10，坏油汁:

用的材料是烂汁、盐、味精，混合后呈褐色，有咸味。用于混合禽类、肉类、水产品等原料，如油风爪、油鱼片、油虾仁等。