食品添加剂及其分类
食品添加剂有三个重要作用:①可以改善食品的品质，提高食品的质量和保存性，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求；②能使食品加工制造过程更加合理、卫生、方便，有利于食品工业的机械化、自动化和标准化；③能使食品工业节约资源，降低成本，大大提高食品的质量和档次，同时增加其附加值，产生明显的经济效益和社会效益。
(1)防腐剂
防腐剂是能杀灭微生物或抑制其繁殖，减少食品生产、运输和销售过程中微生物引起的腐败变质的食品添加剂。防腐剂有广义和狭义之分。狭义的防腐剂主要是指直接添加到食品中的山梨酸、苯甲酸等化学物质；从广义上讲，防腐剂不仅包括狭义上所指的化合物，还包括盐、醋等通常被视为调味品并具有防腐作用的物质，以及那些通常用于食品储存而不直接添加到食品中的消毒剂、防腐剂。用作食品添加剂的防腐剂，是指防止食品腐败变质、延长食品保质期、抑制食品中微生物繁殖的物质，但在食品中具有相同作用的调味品，如盐、糖、醋、香料等。，不包括在内。不包括用于食品容器消毒和灭菌的消毒剂。几种常见的防腐剂:苯甲酸及其钠盐(目前食品行业最常见的防腐剂之一，主要用于饮料等液体的保存。在酸性环境中，它具有广泛的抗菌谱。)
(2)抗氧化剂
能防止或延缓食品成分氧化变质的食品添加剂称为抗氧化剂。抗氧化剂根据溶解度可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。按来源可分为天然和合成两大类。抗氧化剂可以阻止或延缓食物的氧化反应，但氧化后无法恢复。因此，在氧化变质之前，必须添加抗氧化剂。抗氧化剂的用量一般很少(0.0025%-0.1%)，但必须与食物充分混合才能发挥良好的作用。此外，柠檬酸、酒石酸、磷酸及其衍生物都与抗氧化剂有协同作用，起到增效剂的作用。
(3)酸化剂
酸化剂是一种食品添加剂，其主要目的是赋予食品酸味，同时也有调节食品pH值的作用，酸化剂分为有机酸和无机酸。食物中主要的天然有机酸有柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸。目前，实用的酸化剂主要是这些有机酸。酸具有一定的抗菌作用，虽然单独使用酸的浓度过大会抑制防腐，而且会影响食品的感官特性，因此很难在实际中应用。然而，使用足够浓度的酸味剂并结合其他保存方法，可以有效地延长食品的保质期。虽然上述酸化剂均可参与人体正常代谢，但由于消费者接受能力的限制，添加到食品中的酸化剂用量不宜过大。
(4)着色剂
着色剂是使食品呈色、改善食品色泽的食品添加剂，通常包括合成色素和食用天然色素。食用合成色素主要是指用化学方法制备的有机色素。合成着色剂着色能力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低，但安全性差。按化学结构可分为偶氮和非偶氮。前者包括苋菜红和柠檬黄，后者包括赤藓红和亮蓝。油溶性偶氮着色剂不溶于水，进入人体后不易排出体外。它们毒性很大，目前基本不用。水溶性偶氮着色剂易排泄，毒性低。目前，全世界允许使用的合成颜料几乎都是水溶性颜料。
(5)漂白剂和固色剂
漂白剂是一种破坏和抑制食品着色因子，使其褪色或阻止食品变色的添加剂。可分为氧化漂白和还原漂白两种。氧化漂白剂是通过自身的强氧化作用，使有色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目的。还原性漂白剂多属于亚硫酸及其盐类，通过还原果蔬产生的SO2，使果蔬褪色。氧化漂白剂主要指过氧化苯甲酰等面粉漂白剂，其他实际应用较少。漂白剂不仅可以改善食物的颜色，还可以抑制和抗氧化。广泛应用于食品加工，也可广泛应用于食品保鲜。例如，干燥的水果和蔬菜以及糖都经过熏蒸处理以获得良好的保存效果。
护色剂又称护色剂，是一种能与肉及肉制品中的呈色物质相互作用，使其在食品加工和保存过程中不被分解破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由于亚硝酸盐产生的NO与肉中的肌红蛋白和血红蛋白结合，产生了鲜红的亚硝酸盐肌红蛋白。硝酸盐需要在食品加工中被细菌还原成亚硝酸盐后再发挥作用。亚硝酸盐是一种亚硝胺，具有一定的毒性，尤其是与胺类物质，所以人们一直在努力开发一种合适的物质来替代它。亚硝酸盐不仅能护色，还能抑制以梭菌为代表的腐败菌的繁殖，从而阻止其产生毒素，防止蛋白质分解，特别是对食品中的肉毒梭菌，抑制或延缓其毒素产生。此外，亚硝酸盐还能增强肉制品的风味。到目前为止，还没有一种替代品能起到护色、抑菌、增强肉制品风味的作用。因此，各国在保证安全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用。
(6)乳化剂
乳化剂是一种食品添加剂，加入食品后能显著降低油和水的界面张力，使不相溶的油和水形成稳定的乳状液。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其分子结构的特点是分子两端不对称，一端是极性亲水基团，另一端是非极性疏水剂。乳化剂可分为两类:天然的和合成的。根据两相形成的乳状液体系的性质，可分为水包油型和油包水型。
食物是一个包含水、蛋白质、糖、脂肪和其他成分的多相系统。食物中的许多成分互不相容。由于配料混合不均匀，食品多相体系中的配料相互融合，形成稳定均匀的形态，可以改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品品质。在食品工业中，食品乳化剂通常用于实现乳化、分散、松脆、稳定、起泡或消泡。此外，一些乳化剂还可以改善食品风味，延长保质期。
(7)增稠剂
增稠剂是一种食品添加剂，可以改善食品的物理性质或组织状态，使食品具有粘性和适口性。也称为增粘剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。它们在加工食品中的功能是提供稠度、粘度、粘附力、凝胶形成能力、硬度、紧实度、稳定乳化和悬浮。增稠剂是亲水性高分子化合物，能水合形成高粘度的均质液体，所以也叫水溶胶、水胶体或食用胶。
增稠剂的使用可以显著提高食品的粘度或形成凝胶，从而改变食品的物理性质，赋予食品粘稠适宜的口感，具有乳化、稳定或悬浮的作用。
增稠剂有60多种，按来源可分为天然增稠剂和合成增稠剂。大多数天然增稠剂来自植物，但也来自动物和微生物。来自植物的增稠剂包括树胶、种子胶、海藻胶和其他植物胶，变性淀粉也被列为食品增稠剂。变性淀粉是由淀粉经过不同工艺制成的一类物质，如酸处理淀粉、碱处理淀粉、氧化淀粉等。它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性方面是不同的。有明胶、酪蛋白酸钠等。来自动物和黄原胶等。来自微生物。明胶、酪蛋白酸钠和改性面粉不仅具有增稠作用，而且具有一定的营养价值，安全性高，应用广泛。羧甲基纤维素、聚丙烯酸钠等合成增稠剂应用广泛，安全性高。
(8)稳定剂和凝结剂
稳定剂和凝固剂是一类稳定食品结构或保持食品组织结构不变，增强粘性固体的食品添加剂。常见的钙盐有多种，如氯化钙、乳化钙等。它能使可溶性果胶变成凝胶状的果胶酸钙，从而保持加工果蔬的脆性和硬度，防止果蔬软化。低酯果胶可用于制作低糖果冻。在豆腐生产过程中，使用卤水、硫酸钙等蛋白质凝固剂达到凝固的目的。此外，金属离子螯合剂可以与其分子中的金属离子形成内环，使金属离子成为这个环的一部分，从而形成稳定的可溶性化合物，消除金属离子的有害作用，从而提高食品的质量和稳定性。最典型的螯合物是EDTA。
(9)保水剂
保湿剂用于保持食品的水分，属于品质改良剂，品种较多。我国允许使用的磷酸盐是一种多功能保水剂，广泛应用于各类肉、蛋、水产品、乳制品、谷类制品、饮料、果蔬、油脂、变性淀粉中，具有明显的品质效应。如磷酸盐可以增加产品的持水性，减少加工过程中原汁的损失，从而改善风味，提高产量，延长贮藏期；防止水产品冷藏过程中蛋白质变性，保持嫩度，减少解冻损失；还能增加方便面的复水性；它也可用于生产变性淀粉。食品加工中常用的磷酸盐、焦磷酸盐、多磷酸盐和偏磷酸盐。
以上是食品添加剂的介绍。
食品添加剂，是指为改善食品的品质、色、香、味，以及满足保藏和加工工艺的需要而添加到食品中的化学合成或天然物质。简要介绍了几种常见的食品添加剂。
1.食用香精食用香精是指天然食品的风味，是由天然和天然等同的香料和合成香料精心调配而成的具有天然风味的各种香精。包括水果、牛奶、家禽、肉类、蔬菜、坚果、蜜饯、乳液和酒精等的水质和油质。适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调味料、乳制品、罐头、酒类等食品。食用香精的剂型有液体、粉末、微胶囊、浆液等。
2.柠檬酸柠檬酸由淀粉和糖发酵而成，在食品加工中用作酸化剂。化学名:2-羟基-1，2，3-丙三羧酸。无色半透明晶体，或白色颗粒，或白色结晶粉末。
3.转化糖浆转化糖浆是一种淡黄色透明液体，具有粘度低、溶解性和吸水性高、甜味好的特点。甜度是65438+砂糖的0.3倍。在催化剂的催化下，蔗糖与水分解，还原成葡萄糖和果糖。一分子蔗糖水解成一分子葡萄糖和一分子果糖，蔗糖原来的旋光度也由左旋变为右旋。转化的混合物是转化糖。反应后，加入碱液中和酸度，得到转化糖浆。
4.化学膨松剂可分为两种:一种是碱性膨松剂，如碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉)；另一类是复合膨松剂，如钾明矾、铵明矾等。碱性膨松剂在一定温度下在面团中缓慢分解，释放出二氧化碳，使面团膨胀；复合膨松剂是碱、酸和填料的混合物。在加热的面团中，酸和碱会反应释放出二氧化碳。中国最古老的油条是在面粉中加入化学膨松剂明矾，油炸而成。明矾含铝，对人体危害极大。
5.防腐剂目前国际上允许使用的防腐剂有50多种，我国已批准使用的有30种。主要品种有:(1)苯甲酸钠，(2)山梨酸及其钾盐，(3)噻菌灵(苯并咪唑，噻菌灵)。
6.乳化剂乳化剂是一种需求量很大的食品添加剂。国际上允许使用的食用乳化剂约有60种，我国已批准使用的有30种。主要品种有:(1)卵磷脂，是从动植物中提取的天然乳化剂和营养强化剂。主要品种是大豆卵磷脂。(2)蔗糖脂肪酸酯。可替代食用油，不发热，不使人发胖，具有降低血清胆固醇的作用。(3)甘油脂肪酸酯等。
我国批准使用的食品防腐剂有十几种，不同防腐剂的使用范围也不同。
苯甲酸，苯甲酸钠
用于碳酸饮料、低盐酱菜、泡菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、醋、果酱、果味(果汁)饮料和塑料桶浓缩果蔬汁。
山梨酸、山梨酸钾
除了与上述苯甲酸相同的应用范围外，山梨酸还主要用于鱼、肉、蛋、禽食品和果蔬的保鲜。此外，还可用于果冻、方便豆制品、糕点、方便海蜇、乳酸菌饮料等。
丙酸钙、丙酸钠
用于湿品(刀削面、馄饨皮)、面包、醋、酱油、糕点、豆制品、杨梅罐头等。
对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯
用于果蔬保鲜、醋、碳酸饮料、果(汁)饮、果酱、酱油、糕点馅等。
脱氢乙酸
用于腐乳、泡菜和橙汁。
双乙酸钠
用于谷物和即食豆制品。
二氧化碳
用于碳酸饮料和汽酒。
尼生素
用于罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品和肉制品。
过氧化氢
用于原料奶(限黑龙江、内蒙)和袋装豆腐干的保鲜。