河南历史悠久，但为什么豫菜不出名？
“川、鲁、粤、淮阳、闽、浙、湘、徽”是中国八大菜系，也是中国美食的代表。即使在八大菜系之外的地区，很多人也能脱口而出一些代表菜，比如东北的卤肉，贵州的酸汤鱼，西北的手抓肉...但是，说到河南，很多人就拿不出手了。
在这个全民称自己为“吃货”的时代，河南菜很少引人注目，代表性的菜品更是少之又少。前几年《舌尖上的中国》很火，涉及河南菜，很多地方都很低调。除了黄河鲤鱼的烤面，还讲了一个河南妈妈在上海陪她学红烧的故事。那集播出后，也在网上引发了红烧肉做法的大辩论。
事实上，无论是外地人还是本地人，被问及河南典型的地方美食，大多数人都会回答“徽面”。但在当地美食家和厨师眼里，这是对豫菜赤裸裸的羞辱。徽面只是一种小吃，怎么能代表豫菜呢？只有那些大菜，名菜，硬菜才能算。尴尬的是，很少有人能说出几道河南菜的名菜。
说起来，豫菜的历史不仅苍白，而且风光无限。不用说，上世纪上半叶，河南菜的地位堪比鲁菜，中国最早的餐饮连锁是厚德福。为什么豫菜短短几十年就失去了生存的土壤？
洛阳水席起源于唐代，有24道菜，包括八道凉菜、四道大菜、八道中餐和四道桌菜。
牡丹燕子是某个角色，成品就像一朵白牡丹花，颜色耀眼，飘在汤面上。
豫菜是如何形成的？
中国烹饪的发展往往离不开历史的发展，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，中华人民共和国的创始人王琦就在豫州设宴款待客人，史称“钓鱼台”。商代伊尹提出的“五味调和”和“以汤入味”，是最早与河南菜相关的烹饪理论。
河南历史上的几个都城也推动了豫菜的发展，如史书记载的“周代八宝”，唐代武则天定制的“洛阳水席”。到了宋代，都城汴梁已经是中国最大的消费城市，《清明上河图》中描绘的酒楼、餐厅、茶店遍布大街小巷。《东京梦》中记载的“七十二家店铺”以及店铺中的店铺，菜品多达数百种，豫菜也达到了顶峰。
后来宋朝南迁，河南菜影响力下降，但对江南烹饪还是有很大影响。明清时期，豫菜有所衰落，但在各大菜系的竞争中仍占有一席之地。明代梵天鲁聪陆记载:“陕、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食有其味，食有其特。”
清末民初，袁世凯上台，豫菜也迎来了辉煌时代。
到了清末，北京只有鲁菜最受欢迎，风头完全压过了其他菜系。根据《中国烹饪》的记载:
鲁菜包围，有一家河南菜馆杀出一条血路。这家餐厅是厚德福。厚德福创始人陈是河南杞县人，父母都是乞丐。陈十几岁来到北京，在一家餐馆工作。后来，她学会了做饭，并擅长烹饪。1902年，北京大栅栏的一家烟馆关门了，陈在这里创办了专营河南菜的厚德福。
最初几年，厚德福的生意并不好。然而，随着帝制的崩溃，一个人的崛起改变了侯德福的命运，这就是袁世凯，河南项城市人。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。隐居环上村时，自称环上老人，自己建鱼塘养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封以北黑港口的黄河鲤鱼，他认为不能和其他鱼相比。袁世凯喜欢吃软滑鲫鱼焗面，也叫软滑鲫鱼焗面，是现在著名的河南菜，用糖醋软汁制成，也叫糖醋鱼焗面或软滑黄河鲫鱼焗面。
说到鲫鱼面这道菜，其实做起来并不复杂。主料是黄河鲤鱼，因为黄河的水又快又冷，所以黄河鲤鱼的肉质“鲜、白、嫩”，再把鱼拌上糖醋酱和烤面，一份鲤鱼烤面就完成了。而且吃这道菜比较讲究。你必须用勺子盛鱼和酱，用筷子夹面条，同时送到嘴里才算完美。
至于住在北京的袁世凯是如何吃到新鲜的黄河鲤鱼的，历史上有两种说法。第一种是河南省地方官员用未凝结的猪油装满箱子，把刚抓到的活鱼放进这种猪油里。随着石油的凝结，鱼窒息而死，它们与外界空气完全隔绝。第二种说法是，当地官员把泉水放进大桶，把鱼放进大桶，用火车运到北京。
另据记载，冯任北洋总统时，曾命人从中南海采鱼高价出售，其中就有袁世凯从河南放出来作为贡品的鱼。所以，总的来说，第二种说法更可信。
随着袁世凯的崛起，河南的饭店厚德福成了达官贵人的聚集地，厚德福的生意一下子好了起来。1916袁世凯称帝，侯德福用“河南人”的招牌制造舆论。一时间，侯德福的生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时北京有名的酒楼。
厚德福倒闭前的百年河南菜馆旧址位于北京德胜门内大街。
在梁实秋的作品中，豫菜可以和鲁菜相提并论。
袁世凯称帝83天后宣布废除帝制，后病逝。借势袁世凯而成名的厚德福，并没有受到太大的影响，因为厚德福的手艺在当时的北京确实是排名第一的。
梁实秋是个不折不扣的美食家。他几乎能说出北京哪个胡同有什么名吃，哪个餐馆有什么风味菜肴。在他的《鸭舍谈吃》一书中，他描述了许多北京美食的杰作，包括全聚德的烤鸭和便宜坊。正阳楼、烧烤湾、烧烤季的烤羊肉；厚德福的铁锅鸡蛋、瓦鱼、核桃腰；雨花台的水晶虾、汤包、甜汤核桃芝士；知美斋的锅烧鸡，炸馄饨，香脆炸肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾仁烤冬笋、酒糟蒸鸭肝；众鑫堂的炸虾，盐水虾等等。
这些餐厅大多是鲁菜，也是当时北京的主流。河南饭店里只有厚德福。在梁实秋的作品中，侯德福堪比鲁菜酒楼，侯德福的名菜:黄河鲤鱼焗面、炒核桃里脊、铁锅鸡蛋、瓦鱼、两熟鱼等。，已经让人流口水了。
瓦鱼为粗壮的黄河鲤鱼或鲢鱼，取中段最好的部分。刀工也很讲究，不仅要把鱼片去皮切得粗细适中，还要避免把鱼刺切得太多。切片的鱼片上没有涂面糊，而是涂了蛋白粉。热油入锅，炸至黄色，再加入冰糖配最好的藕粉，调成糖醋汁。趁热加入一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可食用。
著名的油炸核桃里脊是用最好的猪里脊，切成纵横面的长方形块，用竖刀和十字刀雕刻，然后在油锅里油炸。此时油要热而不沸，炸至变黄，腰片缩成一圈，刀口开成核桃状，故名核桃腰。油炸金核桃腰，趁热用胡椒粉和盐吃。一会儿酥一会儿嫩，不软不硬，辣椒香味十足。
民国十五年(1926)，《北京晨报》曾写道:
不仅如此，侯德福在民国全盛时期开了十几家分号。店铺已扩展至上海、天津、沈阳、哈尔滨、Xi、青岛、重庆、南京、长春、成都、香港、台湾省及日本。
如今提到河南菜，很多人第一个想到的就是河南烩面。
最近二三十年，连土生土长的河南人都不知道豫菜。
也有河南媒体报道，周恩来在1949年亲自决定将豫菜作为开国大典宴会的国宴。但是，三个工匠没有找到其他信息来证实这一事件。
20世纪80年代以后，中国的大街小巷出现了越来越多的餐馆。川菜、粤菜、西餐和日本料理...各种菜式大行其道，豫菜却保持沉默。厚德福作为豫菜的招牌，文革期间更名为河南酒家，1988恢复旧名，此后20年间几经易地。最后，2010，10，厚德福因经济效益不佳倒闭。
早在1999，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后每隔几年就会有相关活动。然而，时至今日，就连河南人也不太了解豫菜。
道口烧鸡也是河南名吃，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”
豫菜为什么这么出名？
豫菜流行至今不过短短百年。到底发生了什么让豫菜失宠？
北京钓鱼台国宾馆首任总厨、国宝级厨师侯瑞轩，河南人，豫菜大师。他的弟子，中国烹饪大师李志顺，曾经在郑州开了一家酒店，经营正宗的传统豫菜。李志顺以坚守河南菜的传统技艺而闻名业内。他坚持每天在他的店里挂汤。吊汤是河南菜不可或缺的一部分，但是成本高，费时费力，而且太高太少。最终，酒店关门了，李志顺找到了另一个地方。有人评价“师傅不能开店，开店就死，一直都是这样。”和河南菜类似的还有鲁菜，因为对食材和汤料的要求很高，而且在这个快节奏的时代，鲁菜已经不是民国时期的辉煌了。
同时，豫菜也受到外界因素的影响。五六十年代，各种政治运动不断，经济萧条，物资供应紧张，对注重原料和食材的豫菜打击很大。那时候很多菜都不会做。中国烹饪大师吕长海曾在一次采访中说:
王学泰在《中国饮食文化史》中说:
八大菜系大多产生于近百年来经济发达的地区。川菜虽然诞生于内陆省份，但依然受到成都、重庆等发达城市的支持。另一方面，从清末到民国，河南一直战乱不断，并不是一个经济发达的省份。1949之后，曾经的豫菜核心城市开封逐渐衰落，新省会郑州长期不是区域性中心城市，豫菜的影响力逐渐下降。
最根本的还是口感，就像辣椒的流行，有各种内外原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。著名的豫菜老师总结豫菜的特点时说，豫菜有五味，质和味适中。“中”是指河南菜不甜不咸不辣不酸，在甜、咸、酸、辣、平、淡之间寻求。“和”是指融合东西南北，以求统一，化解酸甜苦辣，不求盲目，但求和谐。
但是，最近二三十年，所有吸引人的食物，无论是四川的麻辣，还是美味的海鲜水产，都带有浓厚的地域或极端的风味。豫菜的味道居中，却让自己没有特色，无法给食客留下深刻印象，成为一种尴尬的存在。