美食:红烧肉怎么做？
红烧鱼的方法
材料
柚子2个，姜、蒜各5克，干红辣椒2个，葱、糖各2克，酱油2茶匙，料酒2茶匙，油、盐适量。
工作方法
鲳鱼去内脏后洗净，边上划几道口子，用少许盐和1茶匙料酒腌制15分钟。大蒜和生姜分别切片，洋葱切葱花，红辣椒切圈。
2.锅里烧热油，放入鲳鱼，煎两面至金黄色。
3.加入蒜片、姜片、红椒圈，再加入料酒、酱油和适量水，小火煮至熟，加入糖和盐调味，上菜时撒上葱花。一、选料加工焖菜对原料的适应性很强，但原料的质地对成品菜的影响很大，所以选对材料仍然是做出好菜的前提。比如红烧肉
猪肉应该是五花肉，红烧肘子应该是前肘子，红烧鸡应该是隔年公鸡，红烧鱼应该是1000克左右的鲤鱼。原材料应保持新鲜，无变质和异味。加工要根据原料的特性，可以整块、切片(如红烧肉)、切块(红烧鱼块)、切块(红烧海参)、剁碎(红烧丸子)，但一般不宜切得过小或过薄，否则原料会因长时间加热而易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹饪和调味。
第二，肉要炒透，鱼要炒透。所谓炸透，就是锅里的肉块都炸变色了，肥肉油油的，有光。一般市场上买的肉，最好先用水焯水，再炒。热烫的意义在于去除肉中残留的血水和腥味。煎的时候不要放太多油。炸好后可以滗一些炸好的猪油，做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要做鲜鱼，要等到两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮，才能做。这一步是焖菜有光泽的关键，否则做出来的菜会很平淡，很零碎。
第三，要先上色，再加水，一步到位。原料炒或者炸的时候，再取一个干净的锅，放油。加热时，应先倒入绍酒、酱油等调料。待生抽颜色附着在原料上后，加入鲜汤或水(汤要一次放够，中间不要加水，一定要盖好盖子)，将主料用快火煮沸，撇去浮沫，调好口味，用中火慢炖，烧至原料酥烂，使风味汁渗入原料，用快火收浓汤汁。只有用文火，热量才能慢慢进入原料内部，使其成熟入味。两头用猛火，中间用中小火，这是红烧的关键。如果在原料上色前放水，调料会被水稀释，成品菜会呈灰色，无光泽。一次要放足够的汤，最好把原料淹没在烤肉里，可以少煮鱼。如果汤太多，很难收集到浓缩的卤汁，而汤太少，中间加水，会影响菜的味道和颜色。
四、具体说说“调色调味”焖菜的初步上色，是在烹饪加工的同时实现的。红烧鱼上油时炸成淡红色，正式煮熟时需要用糖、酱油、料酒、酒上色。但是注意不要上色太多，以免影响颜色。
卤菜口味以咸鲜为主，微甜，以酱油调味为主，糖的量要适中，少不宜多。
卤菜讲究原汁原味，所以汤汁要适量，汤汁清淡，主料不易烧透。一般来说，汤应该是原料的2倍左右，锅要煮到原料的1/4。不要把果汁关得太紧。如果汤汁太浓，就会失去焖菜的特色。不要勾芡太多，勾芡一点水淀粉，让汁鲜亮，主料突出。
调色和调味是分不开的。调色有调味的作用，调味的时候也有调色的作用。这就要求在烹饪阶段不能过多使用酱油和糖，以免汤太深，影响口感和色泽。原理浅，不深。
五、关于用火炖，一般是“慢火烧肉，快火烧鱼。”
当原料接近酥烂时，应立即转移到火上收集浓汤。此时应及时调整菜品口味，保证菜品成熟时口感准确、色泽鲜红、汤浓。
红烧排骨
原料
排骨、姜、葱、香料(八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香叶)、胡椒粉(少许)、盐、味精、糖、料酒、酱油(生抽)蒜。
工作方法
排骨剁成4cm的块，放入开水中去血水，捞起洗净备用。姜切片，葱洗净打成结(3根左右)，锅里倒油，油还冷的时候，同时加入白糖(多一点，大概一个糖，2.5或者3份油)(不过我不喜欢甜的菜，我加酱油)，小火慢慢翻炒糖。当糖水开始变成棕色时，它开始发出棕色的光。然后放入姜片、胡椒粉、香辛料炒香，倒入少许料酒和酱油上色，加入清水，加盐和葱结，转小火慢烧排骨至软，然后掐掉锅内葱和大香辛料，大火收汁，汤变浓时加入味精和大蒜。