干海参中有哪些家常做法？求厨师指点。

配料:海参1000克。

辅料:大葱105克，青蒜15克，湿淀粉10克，姜末5克。

调料/卤汁:盐:2g，味精:3.5g，鸡汤:20g，姜汁:27.5g，葱油:50g，糖:27.5g，熟猪油:150g，酱油:12.5g(约75g)。

制造工艺

1.将嫩小海参洗净，放入冷水锅中，大火烧开，取出5分钟左右，沥干水分。将大葱分别切成5厘米(100克)和5克(5克)的段。将青蒜切成3.3厘米的小段。

2.将炒锅放在大火上，倒入熟猪油，八成热时放入葱段。炒至金黄色时，炒锅端离火，葱端在碗中。加入鸡汤(50g)、绍兴酒(5g)、姜汁(2.5g)、酱油(2.5g)、白糖(2.5g)、味精(66.5g)。

3.将炒锅放在大火上，倒入熟猪油(25g)，八成热时，放入白糖(25g)，翻炒至金黄色，放入葱花、姜末、海参，翻炒几下，再放入绍兴酒(10g)、鸡汤(150g)。)煮开后移至小火5分钟，汤转小火2/3，再转大火。一边翻锅，一边倒入稀释后的湿淀粉勾芡，让酱料挂在海参上，然后倒入盘中。

4.将炒锅置于大火上，倒入葱油(30g)，烧热，放入青蒜和蒸熟的葱，略炒，撒在海参上。

评论

1.湖葱油的制作方法:将500g熟猪油放入炒锅中，加热至八成热，再放入100g葱段、75g姜段、50g蒜段，炒至金黄色，再放入100g香菜段，炒熟后取出上述原料，剩下的油即为膏状葱油。

2、勾芡汁入锅，不要马上搅拌，等三四秒后再搅拌均匀，淀粉糊化，变得又亮又亮。

海参的做法三:红烧海参。

材料:泡海参750克，肚肉500克，带骨老鸡500克，湿蘑菇50克，肉丸10，生蒜1条，虾皮25克，猪油150克。

配料:精盐、味精、绍兴酒、酱油、红豆油、香菜、姜、葱、香油、甘草和少许湿淀粉。

练习:

1.将海参切成长约5-6厘米，宽约2厘米的块，与姜、葱、精盐一起煮，加入绍酒，浸泡除去海参的腥味，然后捞起，去掉姜、葱。把肚子肉和老鸡切成几块。

2.将猪油在鼎内加热，将海参略炒，然后倒入锅内(以竹为锅底)，沿鼎煸炒肚肉和老鸡，泼上绍酒，加入香菜头(扎成一把)、生蒜、生抽、红酱油、两汤、甘草片，然后倒入海参锅中。首先，用大火煮。

3.将海参、香菇、肉丸、虾皮捞起，放入汤碗中，将原汁放入三脚架中，加入精盐、味精，煮至微沸，用湿淀粉勾芡，加入香油、猪油，拌匀，浇在海参上。上桌的时候跟上2盘香醋。