盐水制造过程

即红色卤素和白色卤素。其香型基本一致，属于复合香型，咸鲜相间，五味浓郁(使用的香原料和香料基本一致)。红卤，用糖腌制的食物呈金黄色(棕色，如红烧牛肉，金黄色，如红烧肥肠等。)，并且不加糖腌制的食物是无色或天然的(白焖鸡、白焖肚、猪肚等。).

卤的特点:不管是白的还是红的，基本上都属于烹饪的范畴。因为它比炒菜需要的时间稍长，属于单独炒菜，存在于川菜中，所以卤菜是川菜的一种烹饪方法。是川菜凉菜使用最广泛的方法。加入多种调味料和香辛料制成卤水，原料粗加工成卤菜，适用于肉类、禽类野味、水产品、蔬菜、豆制品等原料。川味卤菜是用红白卤制的食物制作川味热菜、凉菜的过程，适合家庭、饭店、餐厅烹饪。红白卤水的制作工艺及注意事项。红白卤水(1)的制作工艺

汤料:鸡骨架3500g，管骨1500g。

两个。红白卤制作(1)将鸡骨架。将猪筒骨(锤碎)放入冷水中煮至沸腾，去除血沫，用清水洗净，再加水，放入姜(碎)和葱(留根全长)，煮开后用小火慢煮，不要用猛火(小火清汤，猛火浓汤)骄傲地做成卤汤备用。(2)糖色煎法:用油煎。先将冰糖处理成细粉，锅里放少许油，放入冰糖粉，中火慢炒。当糖由白转黄时，改用小火，待糖油变黄冒泡时，继续从火口翻炒(这个时候一定要快，不然会变苦，可以先试几次)，然后上火，由黄变深褐色。当气泡由大变小时，加入少许冷水，再用小火翻炒至去除糊味，即为糖色(糖色不甜不苦，颜色金黄)(3)香料断了或变了(千万不要变稀，稍微变一下，以免影响效果)。用香料包包好，系好。单独放入沸水中煮5分钟，取出后放入卤汤内，加盐和适量的糖、胡椒粉，中小火熬制，制成第一胚红卤(白卤与不放胡椒粉、糖的香料相同)。

红白卤制作过程中的注意事项由于卤是一种以水为导热介质的烹饪方法，所以在调料、香料的处理过程中以及卤汤里都有基本的技术要求。(1)掌握好香辛料的用量:新卤12.5kg，香辛料600-700g(6kg水300 g，3000g约150g)。第二，用干净的纱布把香料包好，不要扎得太紧，要稍微松一点。香料包包好后，要用开水浸泡半个小时，才能使用，这样下棋的目的就是为了去除沙砾，减少药味。三、糖色量，红卤糖色要分阶段加入，避免汤色受损。腌制的食物以金黄色为宜。第四，用鸡骨架和猪铜骨熬制原汤时，要用小火，避免大火冲汤。5.及时更换调料包。因为卤水用一定的原料腌制后，卤水中的香味会逐渐减弱，所以在香料不够浓的情况下要及时更换香料包，才能始终保持其浓郁的香味。6.卤水中的香料溶于水后会产生自己的香味，但这种香味不同于挥发性和不挥发性的香味。为了让香料发挥效益，需要不断尝试卤水的香味，卤水只有在被认为符合卤制原料的香味后才能卤制。在品尝的过程中，要随时记录调料的用量，以便及时增减各种调料(这个不容易掌握，但只要经常做，慢慢有经验，就会很容易掌握)。七离不开咸味“盐是百味之根”，意思是任何川菜都要有一定的底味，腌制的原料也要有，因为卤水中的香料只能产生一种五味的味道，而不能使原料咸。所以一定要每天尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，咸味合适后才能腌制。在具体操作时，要在有一定卤水的原料中加入一定量的盐，使卤水始终保持醇香咸味。