烹饪猪头肉的包装比例

五香红烧肉配方材料及用具:新鲜猪头皮(耳朵、猪头等。)、香梓、调料等。锅、灶、菜刀、盆、秤工艺流程:原料整理-腌制↘卤制-成品卤汁的配制↗配料比例:猪头、皮、肉、盐20斤、酱油200克、白糖500克、白酒100克、味精30克、姜20克、肉桂50克、茴香20克、陈皮20克、草果10克、将生肉和皮毛清洗干净，去掉骨头和多余的脂肪(去掉的骨头可以用来煲汤，脂肪不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块)。2.腌制:将盐均匀地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小时(肉大，天气冷，时间较长)。3.糖水:将100克糖溶解至无颗粒即可。4.准备卤汁(一次卤汁):l用纱布包好香料(生姜、桂皮、茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草)，加入1碗高汤(骨汤)和2碗清水。注意补水，不要干烧。l加入白糖水(保持沸腾5分钟，不断搅拌)注意:这里的白糖不甜。l加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)-加入白酒-烧开，然后停火加入味精搅拌调整卤水:用汤料、水、盐调整汤料量和咸味，使初始卤水味淡，加热至沸腾。5.老卤调配:l加入香料、汤料和水，小火煮30分钟调味调卤:用汤料、水、盐调汤料量和咸味，使初卤味淡，加热至沸。6.大火烧开，再小火炖30-60分钟。烹饪过程要翻两三遍。7.盐水保存:将肉腌泡后，加热至沸腾，然后静置。闲置时，不要随意打开盖子，以免香气物质挥发，微生物和害虫进入。妥善保管，避免被商业对手窃取。产品特点:皮金黄，瘦肉焦黄，咸味适宜，五味浓郁，皮糯肉烂(皮脆肉香)，出品率65%-70%(75%-80%)。注:1。根据肉量确定其他配料的用量。2.初始卤水的味道肯定不好，不是技术问题。3.肉的咸味在腌制过程中进入肉中，卤水在多次卤制的过程中会越来越咸，但腌制时用盐量一定不能减少。成品肉的盐度可以通过调节盐水来调节。4.香料会不断流失。一包可以用5次，但每次需要加65438+第一次的0/5。(香料的添加量和使用次数可以根据香料、香料价格、顾客口味等进行增减。，但比例是一样的。用三次，每次加1/3；用6次，每次加1/6)。如图:5。不应使用过多的香料。过多的香料不仅会浪费，还会使产品只有五味，吃后感到厌烦。6.初期卤香辛料不需要加八角(茴香)，后期可以加少量八角(5-15g)。7.质量好的八角对五味的影响很大，添加量要控制好。多了就只有八角味了！8.香料的价格不便宜。不要的包装用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，装瓶备用。9.老卤添加白糖、白酒、酱油:每次卤制前先试卤，由一人(口味好，不抽烟不喝酒)负责，保证每批产品风味一致。l白酒:每次加入10-30g用废香料浸泡的酒。l酱油:如果卤水颜色浅，成品肉颜色不好，加适量酱油，注意不要太咸。l白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是特殊的焦糖味和着色。如果顾客不喜欢甜味，除了初卤外，不要在老卤中直接加糖。l焦糖水:首先将白糖溶于水中，大火烧开，不断搅拌。换成小火不断搅拌，直到变成红棕色(接近黑红色)焦糖，加入开水溶解，装瓶备用。(焦糖水有一种特殊的味道，颜色鲜艳，可以加点老卤或者给皮上色)10。每个环节都要注意，才能让产品保持一定的风味。