山东刀切大馒头，好吃又有嚼劲。你知道怎么做吗？
第一步:一次制作1酒精，将12g酵母粉放入脸盆，倒入550g冷水，搅拌成均匀的酵母水。加入1200克小麦粉，用筷子搅拌成面粉絮状物，揉成均匀细致的面团，放入发酵桶或脸盆中。春秋两季用温水；夏冬两季暖气片条件好的时候，可以马上用常温冷水。根据季节和室内温度，在脸盆表面的发酵桶或保鲜袋上盖酒精，一次1-1.5小时，面粉发酵至两倍大小左右。
2.主发酵是关键发酵，取决于面糊的发酵水平和酸值。酒精落实不到位，馒头就会坚实坚硬，容易产生阴影；酒精太多会导致很多问题，比如馒头酸，不嚼。所以，面糊一次醇化是非常重要的。如何判断面糊是否醇厚？用手蘸少量小麦粉，从发酵好的面团核心插入一个小洞。球洞边缘不会收缩、塌陷，面糊醇厚。如果洞边收缩很快，说明面糊还没有及时醇化，再醇化10-20min；如果洞边塌了，说明水面筋已经破了，酒精过了头，那就要加适量的食用面碱，否则馒头就酸了。
第二步:和面1，山东刀切馒头好吃有嚼劲，主要区别于其他地区的馒头，是一个和面的过程。一次发酵结束后，不需要马上和面做馒头，还要加很多面粉，产生那种有嚼劲、有层次感的层次，这就叫和面。有1人法和双人法:1人法。将发酵好的面团揉匀，在案板和面糊表面撒一层小麦粉，按照连续揉面的方式将面粉揉成面糊。双人法是由两个人以擀面杖的形式将大量的面粉压入面糊中，最终达到分层有嚼劲的状态。
无论哪种方式，一次追肥40-50g左右的面粉，揉面4-5次，根据家里小麦面粉吸水能力的不同，揉面200-300g左右。面团的软硬是由人鼻子的强弱来控制的。经过长时间的揉捏，面糊呈现出层状结构。
2.将面团再次揉成直径约10 cm的圆柱形，切成约150g/片的面团坯，再稍微整形美化。将棉笼布打湿，甩干，盖在笼屉底部。将切成小块的生馒头胚放入蒸笼，注意留出适当的间隔，避免馒头粘连。
第三步:中途醒煮1，初级酒精生成量取决于包子的质地；第二次打样要看馒头的质量；所以，第二次觉醒也很重要。有时候我们在家里做包子、馒头，总会出现黑幕、黑幕的情况，这是二次觉醒的问题。二次发酵不同于一次发酵，对条件的要求非常严格。我们家没有比较专业的面包发酵箱，所以我想和朋友们分享一个简单方便的方法:在锅里加入适量的冷水，当沸腾中有热流时，停锅。直接在锅里使用蒸锅，依靠上升的热流，可以维持二次醒发所必需的38度的环境温度和85%的环境湿度，有点类似于纯天然的面包发酵箱。第二次醒发5分钟后，酒精释放至约1.3倍大小。
2、马上拍，人气够气后记，蒸20min分钟。停战后，不必惊慌失措，掀锅。拿锅盖，闲置2分钟，让热流散一点，再提锅，这样就不会出现馒头收缩，表面冒泡的情况。需要注意的是，碳酸饮料不要滴在包子表面，容易出现“弹坑”。记住，一定不能空转超过3分钟，容易造成馒头粘笼布。虽然是刀切馒头，但是没有揉面的步骤。整个揉面的过程已经让馒头有了足够的强度和嚼头。刚煮好的馒头，麦香浓郁，连饭都会干吃。师父揭秘山东刀切馒头的做法，强化这三点，谷物味十足，有嚼劲。