一种魔芋豆腐的制作方法

1.将魔芋片和大米(或玉米)浸泡在水中，浸泡过程中换水以去除残留的毒物，膨胀后用石磨磨成浆，放入锅中煮熟，得到魔芋豆腐。

2.芋头浆在锅里加热后，用木棒不停搅拌。当它完全熟了，就要舀起来放在簸箕里晾干。干燥厚度不超过2.5 ~ 3厘米。

3.摊干后用刀切成块，在水里泡几天，勤换水。当水没有异味时，就可以食用了。芋头的膨胀系数是20 ~ 30倍，所以煮的时候要在锅里放足够的水。[1]

练习2

食物准备

魔芋块茎1公斤水3公斤碱50克

生产步骤

1.打浆:首先将魔芋块茎清洗干净，刮去外皮，用刀切成小块，然后在磨浆机中磨两次，边磨边加水，加水量约为块茎重量的两倍。第二次磨的时候，边磨边加约为鲜芋头两倍重的碱水。碱水是每公斤鲜芋头溶于1公斤水中含碱30克。如果能蒸熟磨碎，品质会更好。

磨制是魔芋豆腐成败的关键。吃水要控制适度。太稀的话就很难成型，反而会变成糊状。太干的话会影响产量。产品口感粗糙坚硬，要静置定型，切块。第一次磨完后，根据稀稠状态调整第二次磨的水量，注意磨。

2.固化成型:一般有热水烫漂固化、直接加热固化、蒸汽加热固化三种成型方式。

(1)热水烫漂熟化法:将磨好的魔芋果肉自然静置几十分钟，如果能倒入成型箱就更好了。

然后分成大小适中的块。漂白时，先将锅内的水加热至90℃左右，每10 kg水加入20g碱，可作为漂白时魔芋糊中碱渗出的补偿。然后将成型切割后的浆料缓慢泵入热碱性水中，保持水温在80-90℃..煮1小时左右使其成熟凝固成有弹性的魔芋豆腐块，用刀切开，中心部分已经凝固至不粘刀为止。

(2)直接加热养护法:将研磨好的浆料充分搅拌后倒入大锅内，然后直接烧、煮、养护。炒菜的时候，边炒菜边搅拌。当所有的果肉加热到90℃左右时，可以用小火煮半个小时左右，然后关火冷却，直到筷子可以站稳。这时候可以在锅里用刀把魔芋豆腐块切成方块，然后加水煮透，最后取出来放在水里或者碱液里保存。

(3)蒸汽加热熟化法:将磨好的魔芋浆不允许静置成型，直接铺在铺有垫布的蒸床上，上表面抹平，厚度约3-5cm，允许在蒸床上静置数分钟；然后放在蒸笼或锅炉蒸汽上，直接加热定型，完全蒸熟凝固后取出冷却，或者用清水冲洗干净。