烹饪专业课程
洋葱、生姜和大蒜
1.用葱姜蒜炒锅时要切成细末，这样加热时容易出香味，但如果切成段、片、块就不容易发挥作用了。
2.炸锅时注意油温在20%至30%。如果太低，就没有香味，而如果太高，葱姜蒜的糊就会变黑，这不仅会影响成品菜的外观，还会影响味道。
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徐州菜的历史可以追溯到古时候的尧帝时期，尧将颛顼的后裔彭铿（彭祖）命名为“董成鹏之国”（《汉书·地理志》）。董成鹏氏族是江苏最早的氏族部落，具有国家的雏形。夏商以后，在商纣王时期被摧毁。徐州的烹饪文化已有4000多年的历史。
《楚辞·田文》有“彭铿泼雉，何为帝王？丈夫能坚持多久？”在句子中，王逸的注和洪兴祖的补充注都表示:彭祖善勺，侍奉帝尧，受尧赏赐，封于彭城。中国第一位职业厨师彭铿现在被视为厨房界的鼻祖，山鸡汤、羊肉和藏鱼等名菜代代相传。在徐州出土的文物中，有黑陶、彩陶、粗沙红陶、鼎、芦苇、甑等。属于新石器时代的“龙山文化”，以及西汉楚王墓葬，包括厨房、炉灶、餐厅，以及陶器炊具和餐具。这些出土文物证明，徐州在几千年前就已经成为人类生产和饮食文化发达的地区之一。
春秋战国时期，彭城属宋轶。战国时期，宋弃睢阳而迁彭城（钱穆《战国宋都彭城考》）。当时的彭城“商贾云集，酒楼星罗棋布”，有“驿站”，餐饮业发展迅速。据史料记载，当年的“厨子”奕劻晚年定居于此。后人有一个商店来纪念他，“怡雅居”，徐州的文婷街上有“怡雅五味鸡”等名菜。齐桓公的“八菜五十年”宴沿用至今。
在刘邦和项羽争雄的楚汉时期，项羽称雄并定都彭城。据《董成鹏烹饪志》记载，王霸在御姬开国大典时，曾设宴招待她。后来，有一首题为“一场龙凤宴，尝尽人间鲜”的诗。这是一个奇迹，它是九天。“当时，彭城已成为政治和军事中心，客栈、餐馆和餐厅蓬勃发展。楚汉之争的结果是刘邦赢得了天下，称汉高祖并定都Xi。根据三个古人的古老故事，“太黄尚（刘邦的父亲）在关中并不快乐，而高祖图（移动）以屠夫，卖酒和卖蛋糕而富有，并建立了信丰县。所以一个县有很多小人。这件事在《西京记》中也有记载。这段历史被称为“东移西进”。
据《史记·高祖本纪》记载，公元前196年，刘邦平定了淮南王英布的叛乱后，回到家乡裴宫，设宴招待同乡。酒至酣处，刘邦击楼唱道:“风起于云飞，织女归于海故里，好汉守四方。”后来人们称之为“风之歌”。据史料记载，刘邦基是一位著名的教师，玉佩和百官参加了江镇的宴会。后来，有人作《联名颂云》:“集四海之宝，大祖金尊，在故土，将九州料理和钱铿的膳食秘传于彭玉。”当时，盛大的宴会是显而易见的。
汉代时，徐州的烹饪技术已经有了很大的进步。《韩曙》记载:“韩颍川、尹宪为徐州刺史，一日食铜小锅。”不难看出，当时笨拙的陶壶和青铜鼎被改为轻便小巧的铜壶，出现了轻便的炊具，这是炊具的一大进步。这就是用小锅做的脆嫩鲜嫩的速食菜肴的起源。当时已经有了“带蛋的绿帽子鸡”、“裴公狗肉”和“鸳鸯鸡”，宴会包括“狗宴”、“龙风宴”和“八菜五十年”。
西汉时期，先后有十余代楚王和彭城王定都徐州。南北朝时期，徐州刺史署屡迁，餐饮业不断向外扩张。厨师以经营餐馆和餐厅为生，因此烹饪技术和当地风味菜肴流入各个地方。当时有名人为“怡雅居”餐厅题词说:“周初八，八人闻香下马，韩三姐知味停步。”可见当时的菜肴水平相当高。
我们可以从徐州出土的汉代画像石中一窥徐州的饮食。在出土的汉画像石中，有官宴、城中酒家、歌舞宴饮、二人饮酒、四人饮酒；原料包括鸡、鱼、兔、鹿、鹅等。有按箱屠宰动物的人，有烹饪和操作桌子的厨师，还有在法庭上高高悬挂的腊鱼和肉干的场景。在徐州市铜山县汉王发现的汉代画像石中，特别突出的是厨房内部事务占了一半。
可见汉代徐州的烹饪技术发达，出现了许多美食家和厨师。《汉书古歌》曰:“上金宫，戴金瓶，延贵客，入金门。进入金门，去金堂，在柴火里煮猪和羊。主人上前喝酒，为了清清白白的生意而载歌载舞，抛锅弹琴，赌博又恢复了。”画像石，正如歌中所唱，显示了饮食的繁荣。
“龙门鱼”是徐州的名菜，已有1570多年的历史。这道菜是刘昱志做的。后来，他成为南宋的皇帝，他的首都是南京。北伐时，刘裕来到徐州在马戏台设宴，请厨师做这道菜招待大臣们。后来，刘义康被封为彭城王。北魏占领徐州和宋军南迁时，有厨师和大量餐饮从业人员随土族渡江，古代称之为“东菜南移”。北魏占领了徐州和淮北，外国人把北方的食物带到了徐州。这一时期是徐州饮食史上最大的交流时期。
从曹魏到东汉的宋武帝，徐州一直是军事中心。曹魏时期，徐州都督彭城，辖下邳、琅琊、东关、广陵、彭城、东海六郡。东晋以后，徐州大量人口渡江，司马睿在京口（今镇江）设侨治徐州，称“南徐州”，故又称“南北徐州”，曾驻广陵等地
因此，人们入侵南方，南方人向北迁移。经过多次迁徙，徐州自然发生了很大变化。
唐宋时期，韩愈、白居易、李尚文和苏东坡等诗人都曾在徐州旅游和居住。他们不仅以诗闻名，还创造了许多名菜在徐州流传。唐宋八大家韩愈饮食讲究，光是关于菜肴的诗词就有很多。在徐州时，他自己做鱼，后人称之为“越灸鱼”。白居易与父亲在徐州生活了10多年（他的父亲白吉梗被任命为彭城县令），他喜欢吃一种鸭子，因此被称为“乐天鸭”。自称“美食家”的苏东坡在徐州做了两年州牧，他的四道菜被誉为“东坡四宝”，流传千古。有一首诗赞美“单身汉的浪漫美食家，谁有做饭的本事。文房四宝传承千年，君子无以自傲。”由于这些文人的帮助，这一时期的饮食史得到了进一步的发展。民国六年（1917），康有为曾在徐州说:“元明无曲法，今人师古。”元明时期，地处交通枢纽的徐州空前繁荣。当时佛教兴盛，有一家由僧人经营的素食餐厅“慈航园”。佛教风味的“天花宴”、“菊花宴”、“苏八珍”等名菜也不时受到欢迎。
时代食疗菜肴在徐州被广泛使用。当时有以“怡雅”命名的怡雅阁餐厅，有四种不同风味的菜肴，风靡世界，分别是滋补鸭、四真丸、杏仁豆腐和三真鸡。
《调鼎记》是清代的一部饮食专著，里面记载了很多徐州菜，比如铜山的《名扬天下的风猪》。
徐州气候温和，河流纵横，动植物资源丰富。徐州的古代原料歌有“东猪西山羊青山鸡”，还有全国闻名的“干苔”和“四孔鲤鱼”，都是徐州的名产。清朝康熙年间，胤禛（后来的雍正帝）和他的护卫年羹尧一起去了状元李攀的家。接风宴由李子超（康熙时期的著名厨师）制作，主要菜肴有“鱼夹羊块”和“油炸啄食”等四道菜，这些菜至今仍被传为美谈。李子长被《叙州厨师》尊为一代宗师，康有为曾称赞说:“李鹏程斋祖雄姿勃发，吐虹如流。
近代以来，徐州的烹饪业发展迅速，形成了独特的传统技艺，各种宴会风格各异，如“陆屋宴”、“八菜五十年”、“十种”、“无极宴”和“时嘉苏宴”。
纵观徐州餐饮业和烹饪技艺的发展，不仅技法独特，而且名店、名师、名菜代代相传，遍布全国各地，与全国各地的地方菜肴相互交流。徐州菜是东方菜系的一个主要流派，对历史上的其他菜系（所有菜系的鼻祖）都有一定的影响。
徐州菜的特点是:鲜、五味俱全、华而不实、清丽干净、清而不稀、浓而不浊，擅长炒、煮、炸、煮、蒸、扣等。，取材广泛，注重食疗，地方特色浓厚。