蛋糕卷制作容易失败的原因
做蛋糕卷容易失败的原因一、蛋清煮过头。
做蛋糕卷时,你必须把它们打成湿湿的泡沫状。如果它们是干的和有泡沫的,那么蛋糕就会膨胀得太厉害,在卷蛋糕的时候很容易导致开裂。
第二,烘烤时间过长
如果蛋糕卷烤的时间太长,蛋糕外层会变硬,很可能在卷蛋糕的时候会裂开,我们可以尽量缩短烤的时间。
第三,卷饼的时机和操作不当
蛋糕卷从烤箱里拿出来后,一定要趁热把油纸(或锡纸)撕掉,趁热卷起来,这样更容易成型。千万不要等它凉了再卷,因为蛋糕会更容易裂开。当你卷蛋糕的时候,保持你的手被压住。
第四,卷饼的时候,皮没有拍水。
做卷饼的时候,我们一般会在外皮上拍一点水,让皮变软。因为蛋糕是热的,弹在上面的水很快就会被吸收。但是不要玩太多,不然吸收不了表面就粘了。在擀之前,可以先用小刀在饼的内层轻轻划几刀,再擀,这样可以防止饼碎。
五、切片时导致开裂
饼卷好后可以用油纸包起来定型,放入冰箱冷藏后切片。冷藏后的蛋糕塑形效果好,切的时候不容易开裂~
6.切好的蛋糕卷烤的时候还好好的,卷起来就裂了。
蛋糕卷烤的时候还好好的,卷起来就裂了。
原因:蛋清过多,烘烤温度和时间不正确,烤好的饼体在开始滚卷饼前在架子上放置时间过长,力度过大。
解决方案:
1.蛋白质最多只送去湿发泡。
2.烘烤温度180度,烘烤时间12-15分钟。如果低于这个温度,就容易开裂。
3.把烤好的蛋糕放在烤架上稍微冷却一下,然后开始放馅,卷起来。不要让它干太久。
4.滚的时候,在离起点1/3的地方用刀轻轻划一下饼,不要划;把油纸或烤纸拉到饼体下面,不要用手卷。
七、鼓胀
原因:鼓包一般是搅拌不均匀造成的,鼓包的地方是因为酥皮含量太高!也有可能是底料高,受热不均匀导致这部分底部下垂,表面膨胀。
解决方法:注意将蛋糕糊搅拌均匀,尽量降低温度。
八、脱皮
原因:温度太低或太湿,需要重新烘烤~
解决方案:
1.皮要烤的相对牢固,烤盘放在中上层;
2.用保鲜膜把纸卷包起来,比油纸更难粘;
3.卷完半小时后取出切好放入冰箱。动作要快。
九、饼皮发粘
原因:蛋糕没熟,烤箱温度和烘烤时间不对;饼卷好后,不要在外面包太久的油纸或烤纸,只要能定型就可以去掉。
解决方法:将边长25-30cm的蛋糕在180度下烤12-15分钟。
X.为什么卷起来就破了?
原因:
1.火越大,烘烤时间越长,失水越多;
2.食谱水分少,找水分多的食谱做蛋糕卷。
解决方案:
1.使用冯祺的处方
2.用擀面杖把它擀下来。
3.下面放个竹帘,像寿司一样卷起来(可以用保鲜膜代替~)
什么时候做卷饼最好?
建议放一点冷卷,有点暖。
尤其是馅料要冷却,否则蛋糕卷的热气会把鲜奶油融化。
如果稍微冷却,卷起来就会开裂:可能是因为烤的太老~或者完全冷却,以至于水分流失太多。
如果稍微凉一点,卷起来就有起皮的问题:可能是因为皮肤嫩。如果想不掉皮,就高温烤。
十二、为什么不先把底纸拿掉?
衬纸和蛋糕之间不会有相对运动,卷起来衬纸也不会滑落,这样就可以充分利用作用力和反作用力,轻松地将蛋糕卷起来。
十三、蛋糕卷没切好
刀和切割方法。刀要趁热,要么在开水里,要么在火上,以便容易把奶油从中间切开,以免让奶油停滞不前,影响切口和美感;
不要压着切蛋糕,用锯子切,切之前把刀擦干净。