咸鱼、腊肉都在致癌物名单上。为什么还有那么多人吃？

年货清单里，咸鱼和腊肉自然少不了，让人垂涎三尺。但总有这样的新闻可能会坏了大家的胃口:“咸鱼和腊肉被列入一类致癌物。”年货清单里，咸鱼和腊肉自然少不了，让人垂涎三尺。但总有这样的新闻可能会坏了大家的胃口:“咸鱼和腊肉被列入一类致癌物。”

如果是自己腌制腊肉和灌香肠，可以选择新鲜的、较薄的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺，肥肉在加热过程中会比瘦肉产生更多的亚硝胺。填充香肠时还可以加入葱、姜、蒜等香料。洋葱、生姜和大蒜中的含硫化合物可以抑制腌制过程中亚硝胺的形成。

“春种、长夏、秋收、冬储”代表四季的变化。冬天是万物萧条寒冷的时候。这时，家里养的猪和鱼被做成腊肉和咸鱼，储存起来，以备食物匮乏时使用。这可以说是老祖宗传下来的传统。

腌制好的鱼和腊肉最好风干，避免高温烘烤和烟熏，以减少苯并芘、杂环胺等致癌物质的产生。如果从市场上购买现成的咸鱼、腊肉，一定要选择可靠的、有资质的厂家。

随着人们生活水平的提高和生产力的发展，现在一年四季都吃新鲜食材已经很普遍了，所以腊肉和咸鱼也开始被诟病。做腊肉和咸鱼，必然会增加盐的用量。人们经常吃含盐量高的食物，这对他们的健康有害。这是经过科学论证的。

如果肉色暗淡、脂肪发黄、有霉斑、肉质松软、无弹性、发粘、酸败或有其他异味，就不要买了。咸鱼和咸肉必须保存在阴凉干燥的地方。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿的环境有利于微生物的生长。有些微生物也有合成亚硝胺的能力。

腊货经过熟化干燥后会有不同的味道，从小吃到大的味道都有，有家的味道，也有过年的味道。每年做蜡品，很多人首先想到的是家的味道，亲情。

不难看出，不仅腊肉、咸菜等腌制食品含有亚硝酸盐，还有致癌风险。其实还有酒精饮料、槟榔、黄曲霉素、太阳辐射、二手烟、幽门螺旋杆菌等我们每天都可能接触到的物质。所以，说到“致癌物”，没必要“变色”。

腊货和咸鱼已经吃了几千年了，这种食物早就烙进了很多人的味蕾和记忆里。蜡品市场红火的时候，意味着新年的到来，蜡品也代表着家的味道。这种传统食品的繁荣其实是一种文化和习俗的象征，蜡品只要注意合理搭配，适度消费，也不是那么不堪。