请问酱鸭怎么做？

上海美食菜单

鸭肉为主料

练习烹饪

尝起来又咸又甜

蔡程热菜

原料

鸭子1只，冰糖30g，葱姜15g，八角桂皮4g，红曲10g，精盐10g，绍兴酒50g，汤1500g，酱油30g。

制造

1，洋葱切段。把姜去皮，拍松。将鸭子放入沸水锅中，焯去血渍，取出，在鸭子内外均匀涂上5克精盐。

2.将汤、绍兴酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油放入锅中烧开。

3.加入鸭肉，煮大约2小时。汤汁浓稠时，反复倒鸭，取出晾凉。

4.把鸭子切成条状，放进盘子里。

特性

肥嫩香，醇厚香，咸中带甜。

操作提示

鸭子入锅后要用武火煮，再用小火酱。时间的长短取决于鸭子的嫩度。

先把鸭子洗干净晾干(最好是头钝的鸭子，因为这种鸭子肉多)，然后买几袋唏嘘酱油(酱油要泡在鸭子里)，把酱油倒入锅中，加入茴香、桂皮、糖，大火烧开，撇去浮沫。酱油冷却后，放在干净的脸盆里，把鸭子放进去。泡几天，这几天隔一天把鸭子翻个面，让鸭子的每一面都泡上酱油。当整只鸭子的颜色变成酱油色时，就可以把鸭子取出来晾干了。用绳子把鸭下巴穿过，挂在阳台背阴面的通风处(晚上下雨的时候拿进来)。这样挂半个月左右，鸭子就显得干了(不知道的话去超市)蒸着吃。

秘制酱鸭的做法

材料:一只瘦鸭子(我买的是郑达集团的，不肥_)、海天草菇老抽、冰糖、一把香葱、调味球(那个不锈钢调味球里只要放半个八角、一片香叶、一粒草果、三片姜片就行)、适量盐料酒。

练习:

1)把鸭子洗干净，把鸭子PP剁掉(本来只需要把鸭子屁股上的“骚豆”清理干净就可以了，但是为了安全起见最好清理一下_)这样就不会有鸭腥味了；2)烧开一锅清水，把鸭子放进去稍微烫一下，然后用清水洗干净，控制水分；

2)用酱油和适量盐将鸭子里里外外擦干净，一把小葱掰成葱结塞进鸭子肚子里，腌制30分钟；

3)锅里放清水，把鸭子放进去。水量不要超过鸭子。大火烧开后撇去血沫，加入料酒和调味球，转小火15分钟，再加入适量冰糖和酱油，以及适量盐和鸡精，继续小火煮20分钟，然后关火将鸭子泡在汤里20分钟。然后大火煮开后，打开锅盖，用中大火收汁(这个过程中最好时不时用勺子把汤倒在鸭子身上)。当汤汁变得略浓时，关火，取出晾凉；

4)酱鸭冷却后，把肚子里的香葱拿出来扔掉，然后把酱鸭切块，放在盘子里。

因为全鸭已经提前稍微腌过了，应该差不多咸了。如果嘴重，就把锅里剩的浓汤放在小碗里蘸_

我教你一个小窍门:取出后在鸭子上均匀刷一点香油，然后冷却，这样可以保持鸭子的颜色，避免冷却后鸭皮变硬，增加风味。

食品配料

1只鸭子(1.5kg)，红米25g，15g盐，冰糖75g，料酒50g，葱姜20g，八角5g，桂皮5g。

美食实践

1.剖腹切除内脏，洗净剁掉嘴和脚，切掉鸭的脂肪，放入沸水锅中捞出，然后洗净血水，用盐均匀地擦拭鸭腹部内壁。

2.将铁锅放在炉子上，加入1斤水，然后用干净的布将红火、葱姜、八角、桂皮包好，放入锅中，汁变红时取出布。

3.将鸭子放入锅中，加入冰糖、盐、料酒，小火炖2小时左右。待鸭子酥脆后汤汁200克左右时，用猛火收汁，用勺子舀汁，不断浇在鸭子身上，同时使鸭子不停地翻动。

4.当汤汁约为65，438+000g时，要将鸭子捞出，放入盘中。自然冷却后，应暂时放入盆中。

美食特色

鲜香肥嫩咸甜。

红泥酱鸭

浙江菜菜单

鸭肉为主料

练习腌制

味道咸鲜

蔡程热菜

原料

食材:1只老鸭(约1250g)。

调料:生抽30斤、老抽3斤、豆瓣酱5斤、糖3斤、鸡精1斤、白胡椒0.5斤、十三香盒2盒、香叶150克、花椒、八角、桂皮、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干辣椒、大蒜、丁香50克。

制造

1.将鸭子宰杀，用热水焯一下，从腹部取出内脏，然后用清水洗净，挂起来用冷风吹干。

2.将白胡椒、十三香、香叶、花椒、八角、肉桂、陈皮、甘草、草果、罗汉果、干胡椒、丁香用布包裹成调料包备用。

3.取一口大锅，放入生抽、老抽、豆瓣酱、糖、鸡精、蒜、葱、姜和调料包，然后小火炖2小时，再放凉。

4.将鸭干放入调味锅中腌制(夏季腌制24小时，每6小时翻一次鸭；冬天腌制36小时，每6小时翻一次鸭)。

5.捞出来后，把鸭子吊起来，用冷风吹干。

6.将风干的鸭子放入笼中，蒸40分钟后取出，放凉，放入有干茅草的盘中，与服务员一起端上桌。

特性

色泽鲜红，肉质鲜美。