求烹饪的原理体系
中西餐的烹饪可谓博大精深。有太多的原则和制度可谈。我不能在这里结束。有空可以加我为好友。让我们一起学习。烹饪的基本路径如下:
在你买菜之前，首先要明白这顿饭要做几个菜，做什么菜。当你有信心的时候，你应该去市场买菜。你应该选择那些物美价廉又满意的菜，同时还能省钱。买完菜，怎么炒，怎么拌，怎么营养。以及在厨房做饭前，如何营造气氛让食客有食欲，让菜变得好吃。这些都是要考虑的。
另外，我会给你发一些食谱的链接。有时间可以多上去看看。里面有详细的方法。一步一步跟着图片和介绍走。相信你很快就能上手！
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简单的烹饪系统和原理:
中国的烹饪向来讲究色、香、味。色、香、味俱佳的原则可以说是做菜的基本原则。
要做出颜色好的菜，最重要的是科学搭配颜色。
1，和谐的色彩组合
和谐色彩的组合效果是统一协调，美观柔和，素雅。但是因为颜色之间* * *相同的因素比较多，所以比较弱，容易同化。在面积相同的情况下，两种颜色的区别比较模糊，造成了暗沉无力的弱点。
在过于和谐的色调中，利用对比色作为点缀，形成局部小对比，是增强色彩生命力的有效途径；也可以用适当的颜色线画出轮廓，增加对比系数，进行补救。
2.对比色的组合
如果说和谐的色彩以柔和统一著称，那么对比色的组合则以矛盾对立为特征，获得对比鲜明、大气浓郁、刺感强烈的独特效果。这是不可能调和颜色的。正因为如此，很容易因为强烈的对比而过度刺激，甚至使人感到眩晕和烦躁，这也是它不如和谐色彩组合的另一个地方。
3.不同颜色区域的组合
和谐的色彩组合，面积差不多的时候，每种颜色的变化都不大，组合出来的效果还是和谐的。当两种颜色的面积相差很大时，颜色发生了变化，结果增加了双色组合的对比因子，使组合效果更好。比如使用间隔小的同色组合时，如果一个浅色的小区域包围了一个深色的大区域，效果会比区域相反时好。如果小面积的厚色包围大面积的浅色，效果更好。
红、绿等相得益彰的对比色组合，面积近了就太对立了，组合效果太强烈了，就像一个姑娘穿了一件红绸衣服，绿裤子，明显表现出她活跃的个性，与众不同。对于一个性格文静的女生来说，被认为是过分了。但当色彩区域差异很大时，由于一种色彩的主导地位大大加强，另一种色彩的抵抗能力大大减弱，组合效果就更加和谐，而这种和谐是建立在强烈对比的基础上的，所以整体效果非常和谐。还是以红绿为例。中国有句话叫“红绿让你哭”，这是在同面积搭配方面；而大面积的绿色军装，配上两小块的红色衣领，或者在补贴口处镶上红边，穿在一个年轻女兵的身上，红绿对立的性格大大减弱，产生和谐的效果，显示出军人的庄重。
因此，面积对比的作用不仅可以增强调和色组合的对比，还可以增强对比色组合的和谐性，有时还可以使本来极差的色调变成极好的色调。
总之，从色调的效果来看，无论是和谐色的组合还是对比色的组合，使用面积对比都是合适的，面积对比是装饰色彩处理中的重要手段之一。如果对比效果太强，那么可以改变颜色的面积，可以补救和减弱。
4.色线对配色的影响
线条也对色调的效果有影响。和谐的色彩组合，两种色彩之间的边界是模糊的，如果用线条隔开，削弱视觉上的色彩组合，使双方都能清晰地展现出各自的特点，对比因素会增强，沉闷的气氛会被打破。再看，两种互补色的组合是极其刺激的，两种颜色的交界处更是对立过度紧张。如果用线隔开，情况有望缓解。
这种方法常用于绘画。造型稿涂色后，形象不清晰，所以色彩和造型会生动，与墨线轮廓和谐。黑色是一种特殊的颜色。如前所述，它是一种能与大多数颜色形成和谐关系的颜色。常用于装饰色中来勾勒，效果与画笔刷色相同。
5、多色组合
墨水放在两种亮色之间，因为光度的对比，效果非常好。比如红色和红橙的搭配就太和谐了。这时候如果是黑色，效果会很和谐。黑色放在同色中，与同色中低光度的和谐，与高光度的对比，效果更好。黑色和青色，黑色和橙色在光度上有距离，组合效果好。
白色和冷色的搭配比暖色的搭配更好。白色和明暗色的搭配，在光度上与亮色调和，与深色对比时效果不错。
红色和蓝色，黄色和蓝色，蓝色和橙色，红色和紫色，蓝色和绿色，橙色和紫色，绿色和紫色，等等。，都是搭配白色，效果比搭配黑色好。
黑、白、灰的搭配，灰色在黑白中效果最好。
(2)熏香
调味原理是从化学和物理的角度分析烹饪技术中使菜肴变香的原理。包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以从中挥发出来。为什么调香原理会有渗透和溶解？这是因为脂肪是风味物质非常好的结合剂，大多数风味物质都是亲脂性的。芳香物质的挥发性分子通过与脂肪结合被吸附；水的性质和油一样，只是比较弱，只能吸收亲水的香味分子。因为油和水是可以渗透的，那些跟在后面的芳香物质也可以和它们一起渗透。高浓度的芳香油和芳香水能分散在水中，所以可以看作是风味物质的溶解度。
1，挥发
有些食物(如水果)在常温下能持续挥发其香气成分，再如芝麻油，在常温下能挥发出浓郁的香气。把这些食物或香料放在菜里，可以增加菜的味道。比如凉菜加香油，热菜、汤菜倒香油，都是利用香料的挥发原理。
再比如在凉菜中掺入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子在空气中挥发，也是基于挥发的原理使菜肴散发出酸味。
“水煮牛肉”这道菜，是将锅放入碗中后，将剁碎的干辣椒、花椒撒在牛肉上，再将热油浇在干辣椒、花椒表面产生香味，也是基于挥发的原理。
2.吸附
在热煮的过程中，香料中的香气成分有强烈的香气分子挥发出来。这个时候如果你用油把它们吸走，然后用这个油来炒菜，会让菜变香。装盘后，香气不断挥发。另外，通过口腔咀嚼，一部分香气通过口腔内部到达鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后放少许油，油冒烟后放葱蒜。在高温的油中，葱、蒜内部的香气分子挥发，大部分散落在厨房空气中，另一部分被油吸收，然后将原料炒熟。吸附了芳香分子的油包裹在植物材料的表面。品尝时，通过口腔咀嚼，再从鼻咽部呼出，可以感受到葱蒜的香味和食物的原始香味。
抽菜的时候，糖，锯末，花生壳，香叶等。都是作为发烟材料，加热使发烟材料散发出浓浓的烟雾，会把原料熏出来，大部分散发在厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏制物的香气随后慢慢分布在餐盘上，一些香气分子在咀嚼时再次被鼻腔感知。
3.渗透
香气分子亲脂性强，容易被油脂吸附。肉类原料和植物原料烹饪时，香气分子可以随油脂渗透到植物原料中，使植物原料具有肉味；而吸附在水溶液或油中的植物香气分子则以相反的方式渗透到肉中，使肉具有植物香气。我们常说“菜里有肉，肉里有菜”，指的不仅是味道，还有香味。
包子或饺子的面团成熟时有一种肉味，这也是由于肉中的香气分子渗透和吸附到面团中造成的。
4.溶解
在一些有汤的菜里，除了食材本身的香气，汤汁也很鲜美醇厚。汤里的香味来自两个方面。一是原料中的致香成分先附着在原料的油脂上或附着在原料的自由水分子上，然后与油脂或水一起溶解或分散在汤汁中；另一部分是香料中的香气分子，也可以溶解在汤里。
比如“花椒醋活鱼”这道菜，在汤中煮，鱼肉中的香气成分挥发出香气分子，附着在鱼肉的脂肪上，或与鱼肉中的自由水分子亲和，然后溶解在鱼汤中；做菜时，醋、花椒、葱姜、黄酒、油等。已添加。这些调味料的风味分子一部分进入鱼体内，一部分溶解在鱼汤里。
为了让一道菜变香，往往需要先去除异味。外来气体的去除也离不开挥发、吸附、渗透、溶解的原理。
比如去除动物内脏的异物，首先要去除气味最重的油脂，因为附着在内脏周围的油脂吸收了大量的异物气体分子。去除油脂后，内脏在水中煮沸，在加热过程中加速了外来气体的挥发，直至减弱。热量也使残存的带有异物气体的油脂继续溶解在开水中，通过换水再煮沸，内脏中的异物就可以逐渐清除。
为了去除羊肉的膻味，可以和萝卜一起煮。当羊肉的气味分子渗入萝卜并被其吸收后，羊肉的气味就会减弱。
5.除臭
香辛料的气味可以抑制肉类特有的难闻气味，具有除臭、矫味、赋香的作用。常用葱、蒜、葱、辣椒、花椒、胡椒、茴香、姜、醋、酱油、黄油等。加热时，它们发出香味，以纠正鱼腥味，气味，气味等。
动物原料稍有变质，往往会用油炸的方法去腥。比如不太新鲜的鱼，要红烧或油炸，不能清蒸，因为油炸的温度比蒸或煮的温度高，原料在热油的作用下能产生更多的香气成分，达到脱腥的目的。
水产品中鱼腥味的主要成分是六氢吡啶类化合物。六氢吡啶与附着在鱼表面的乙醛聚合时，产生河鱼的臭味。在鱼表面的粘液中，血液中含有氨基戊醛，所以有很浓的鱼腥味。
鲜鱼中含有三甲胺氧化物，随着鱼新鲜度的降低，细菌腐烂产生的还原酶将其还原为三甲胺。特别是鲨鱼的新鲜度降低时，会有强烈的腐败和腥臭味，这是由于肌肉中大量的氧化三甲胺被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中的三甲胺氧化物比海鱼中的要少，所以当其新鲜度降低时，其腥味也没有海鱼中的那么强烈。
新鲜度降低的气味成分包括氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪便气味和脂肪酸氧化产物等。这些物质是弱碱性物质，当加入醋酸等酸性溶液使其成为中性盐类物质时，气味可以大大降低。
鱼表面的粘液含有蛋白质、卵磷脂、氨基酸等。氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪便异味等都是细菌产生的。三甲胺和部分成分可溶于酒精，在蒸煮加热时，这些成分随着粗酒的蒸发而蒸发。
最适合去除鱼腥味的酒是黄酒，因为黄酒中含有多种具有鲜味的氨基酸，其中一部分与鱼中的鲜味成分结合，从而改善了鱼菜的鲜味。
另外，煮鱼时可以加入适量的糖，因为糖分解后会生成醛。醛基是可还原的，活泼的，容易与其他物质结合。鱼肉中的糖和氨基酸在高温下形成甲基乙醇醛，是诱人的鱼肉风味成分之一。
(3)味道
在烹饪的过程中，当两种原料混合在一起时，它们各自的性质会发生变化，最后各自会体现出一种新的味道，这有三种情况:
一种是调和的结果，即至少其中一种改善了原料的原味，或者两种都改善了。比如“干菜烧肉”、“菜烧豆腐”。这是人们想要的。
另一种是变化不大，就是他们相处后，各自的原味和单菜差别不大，比如腐竹烤豆腐，茭白炒竹笋，土豆烤板栗。在这种情况下，似乎没有必要，但如果你从营养或颜色的搭配上认为是有益的，那么还是可取的。比如红烧萝卜丝。
最后搭配，结果不尽如人意，出现了串味的情况，比如羊肉炒虾仁和肥肠烤鲫鱼。这是人们不想要的。
多种原料相互搭配。中国的烹饪也讲究原料的搭配，但侧重于自己的烹饪。最后，在菜品中，各占其边，体现出一种抽象的造型和色彩对比或和谐，又有另一种风格。我国烹饪材料的搭配讲究烹饪过程中的搭配，注重味道的和谐，表现出味道的和谐美。这是中国烹饪的独特之处。
那么，在原材料的搭配上有哪些规律或原则可以遵循呢？我们在此提出三条规则:
1，强带光。比如白菜炒四季豆，香椿豆腐。
2、厚积薄发。比如净油烤鱼粉丝，芋头蒸肉。
3、脆软。比如宫保鸡丁，松子豆腐。
但以上几项，除了脆与软，厚薄、轻重、厚薄还是无法预测的。为此，中国烹饪中最常见和最受欢迎的原材料分为几类:
脂肪:猪肉，猪净油，猪油，植物油。
蛋白质:豆腐、豆腐干、豆豉、鸡蛋。
淀粉:面粉、粉丝、土豆、板栗、莲子、莲藕。
纤维:黄瓜、生菜、大白菜、绿豆芽、萝卜。
脆皮类:竹笋、木耳、菱角、核桃、松子、锅巴。
浓缩鲜食:虾子、蟹黄、蟹肉、扇贝、虾米、虾、香菇、鲜香菇、瘦火腿、鸡肉、鱼肉。
浓香型:香菇、酸菜、梅干菜、冬菜、香椿、香菜、韭菜、青蒜、瘦火腿、水果、榨菜、大头菜。
这种分类是基于实用目的，而不是营养成分，因为土茯苓和莲藕不全是淀粉，面粉也含有蛋白质。
牛肉、羊肉、肥肠、肺和腰肉不包括在这个分类中。属于易闻的原料，一般不与其他东西搭配。不过也有一些比较理想的菜，比如土豆烤牛肉，萝卜烤羊肉，西芹牛肉丝。不包括鸭子，因为鸭子和鸡不合适。虽然包含了鱼，但是自己的鱼还是很多的，也足够漂亮了。在这个分类中，最活跃的是猪肉、竹笋和面条，如果可以称之为化学素食的话，这是最活跃的元素；相反，牛羊肉和香肠都是惰性元素。
面粉也可以搭配任何东西，结果就开辟了另一个领域——糕点。由于面粉的营养成分中不仅含有蛋白质，还含有丰富的碳水化合物，所以为了克服传统宴席中营养和碳水化合物的不足，大力研究“面条菜”是非常必要的。为了提高宴席的色、香、味、营养，今后将大力提倡豆制品、水果与各种原料的搭配。
1)强带光。如蟹黄海参、豆腐拌香椿、开阳花菜、榨菜肉丝等。
2)厚积薄发。如栗子烧肉、水煮鱼、萝卜丝、鲭鱼等。
3)脆软。宫保鸡丁、锅巴虾仁、狗仔豆腐、冬笋肉丝、松仁鱼糕等等。
松子鱼糕之类的。
此外，还有一张“全家福”，是用火腿、海参、鸡胸肉、鱼片、肚丝、鲍鱼、玉兰花片、干海苔、干贝做成的。其他的有鱼片，猪腰，鸡胗，鸭爪，鱼肚，鸡肉，猪肚，冬笋，复菇。
先说油温和调料的作用:
1，石油
油是最常用的调味品，也是加热原料的介质，兼具调味和传热功能。油的燃点很高，猪油、花生油可达340℃；菜籽油可以达到355℃。在烹饪过程中，油温经常保持在120-220℃之间，可以使原料在短时间内煮熟，从而减少营养成分的损失。常用的食用油如下:
(1)猪油。猪油在炒菜、煎、炸等烹饪中应用广泛。猪油含色素少，做出来的菜颜色白。特别是煎鸡蛋的原料一定要用猪油。而猪油炸食品表面的油脂凝结成脂肪，冷却后变白，容易变软变脆。这是因为猪油是干性油，不饱和脂肪酸含量低。为了避免上述现象，可以在装盘前用热水烫一下盘子。
(2)花生油。花生油是鹅黄色的，也是不干性油，其油炸品容易变软。生花生油有一股生花生的味道，但精制或调和的花生没有这种味道。如果需要去除生花生油的生腥味，可以将油加热至冒青烟时离火，在锅中放少量葱或辣椒，待油冷却后滤掉泡沫。
(3)香油。这种油色泽金黄，香气浓郁。用于拌凉菜时，香气四溢，能显著改善菜肴风味。在普通汤上撒几滴香油，也有增香提神的作用。香油最好用香油，香味浓郁。芝麻油中含有一种叫做“芝麻素”(一种酯基化合物)的物质，是一种强效抗氧化剂，所以芝麻油性质稳定，不易被氧化变质。
(4)大豆油。大豆油是半干性油，含有大量磷脂，不适合煎炸用油。磷脂受热分解产生黑色物质，使油脂和产品表面颜色变暗。但由于大豆油中含有较多的磷脂，所以可以用来和鱼或肉骨头一起煮汤，可以煮成牛奶般浓稠的白汤。大豆油是深色的。有些用四季豆或嫩大豆生产的大豆油，因为含有叶绿素而呈青绿色，炒出来的菜颜色也不好看。大豆油有很浓的大豆味，加热后加入葱花或辣椒可以去除，但油的颜色会变深，甚至变黑。
(5)菜籽油。菜籽油是一种半干性油，色泽金黄。因为含有芥酸，所以有“辣喉”的味道，但一旦油炸食物就可以去掉。
2.盐
盐在调味中起着重要的作用，有“盐是百味之主”的说法。而且盐也是血液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质，可以维持人体正常的渗透压和体内的酸碱平衡。如果日常饮食中缺盐，就会引入一系列生理功能的不利变化。因此，每个人每天都必须摄入一定量的盐。盐还有脱水防腐的作用。水产品、肉、蛋、菜腌制，便于保存，风味特别。
蛋白质可以被盐凝固，所以烹调富含蛋白质的原料(如鱼汤)时不能先放盐。如果先放盐，蛋白质会凝固，不会吸水膨胀，不会烧坏。
3.酱油
酱油是一种咸的调味品，配料复杂。在调味品中，酱油的应用仅次于盐，其作用是改善口感和色泽。酱油加热时，最显著的变化是糖分减少，酸度增加，颜色加深。常用的酱油有两种。
(1)自然发酵酱油。自然发酵酱油是酿造酱油，是以大豆、小麦(或替代品)、食盐为原料，经酒曲发酵而成。这种酱油味道浓稠可口，质量上乘。
(2)酱油的人工发酵。这种酱油是以豆饼为原料，人工培养曲种，加热发酵而成，质量不如自然发酵酱油。但由于价格低廉，目前最常用。
4.黄酒
黄酒也叫料酒。调味品中，黄酒应用广泛。
黄酒因酒度低，含有丰富的酯类和氨基酸，所以香味浓郁，口感醇厚。常用于烹饪菜肴中去腥、提味、增味。尤其是烹饪水产原料的时候，黄酒是不可或缺的。这是因为肉、鱼等原料中含有三甲胺、氨基戊醛、吡咯烷等物质，可被酒精溶解，随酒精挥发，从而去除鱼腥味；除了黄酒中所含的酯具有芳香气味外，黄酒中的氨基酸还能与调味品中的糖结合形成芳香醛，具有诱人的香味。在黄酒中，以浙江绍兴的绍酒为最好。
5.醋
食醋一般含3%-6%的醋酸，山西和镇江的产品是国内最好的。古代医书记载:“醋味酸苦，性温，无毒，开胃，杀尽鱼蔬。”醋在调味中应用广泛，不仅能增加鲜味、解闷、去腥，还能使维生素不易流失或不被破坏，促进食物中钙的分解，促进消化。中国医书很早就有关于醋的记载，关于醋的治疗和保健也有很多记载。中医认为，醋具有化瘀止血、杀虫解毒的作用，可用于治疗吐血、鼻衄、便血、黄疸、疤痕，也可用于虫咬、脚气、疮疡的外治。醋中含有高级醇、甲醛、乙酸、琥珀酸、山梨糖、钙、磷、铁、B族维生素和维生素C等。能增加胃酸，刺激食欲，帮助消化吸收。根据历代医籍和近代的应用报道，醋的治疗保健功能不容忽视，可以深入研究，开发成为多方面保健调味的基础产品。如醋拌生姜、红糖，用于治疗小儿厌食、缩窄性胃炎等。用醋治疗高血压。用醋栓或灌肠治疗小儿蛲虫病，口服食醋治疗急性胆管炎、蛔虫、呕吐、腹痛。用醋和豆腐治疗慢性结肠功能障碍引起的顽固性腹泻，用醋和鸡蛋治疗老年人慢性支气管炎引起的饮痰症，疗效较好。醋也可以外用治疗皮肤的真菌感染，如手足癣和甲癣。
6.糖
糖是一种高纯度的碳水化合物，含有甜味，在调味品中起着重要的作用。糖不仅能调和口味，增强菜肴的色彩之美，还能为人体提供充足的热量。
在南方，糖主要用于烹饪。蔬菜加糖可以增加蔬菜的风味；腊肉中加糖可以促进胶体蛋白的膨胀，使肉组织变得柔软多汁。用于调味的糖，主要是白糖。但是做烤鸭的时候经常用焦糖。麦芽糖中含有葡萄糖、麦芽糖和糊精，有吸湿作用。麦芽糖受热分解成糖，颜色深红光滑，可使烤鸭皮变脆。
7、味精
味精是增加菜肴风味的主要调味品。这是最常用的。它的化学名称为谷氨酸钠(也叫谷氨酸钠)，由富含蛋白质或淀粉的大豆、小麦等原料制成。味精为结晶粉状，含有谷氨酸钠和少量氯化钠(盐)。根据谷氨酸钠的含量，有99%、95%、80%、70%、60%等规格。
味精的鲜度极高，但使用时的效果取决于其在溶液中的解离度，解离度与溶液的酸碱度、温度有关。在弱酸性和中性溶液中，谷氨酸钠的解离度最大。就溶液的温度而言，最好在70-90℃使用。菜煮的时候温度大概就是这个温度，所以味精在常温下很难溶解。所以需要用一点热水将味精融化，冷却后倒入凉菜中。
味精中的谷氨酸钠遇到碱会变成谷氨酸二钠，不仅失去风味，还会形成臭味，所以味精不宜放入碱性溶液中。谷氨酸钠经高温加热会变成焦谷氨酸钠，不仅无味，而且还有微毒。炒菜时，味精加多了会产生一种看似涩却不涩的怪味。
8.洋葱、生姜和大蒜
葱、姜、蒜都是含有辛辣芳香物质的调味品，既能去除鱼腥味，又能刺激食欲，促进消化。
洋葱和大蒜的香味只有在酶的作用下才能表现出来。因为酶被高温破坏，快速加热不香。
9.辣椒
辣椒辛香，能去腥，使其清香鲜爽，有祛寒消积的作用。
关于油温:
冷油温:油温120%左右热，锅内油位平静。适合烹饪香酥花生、香酥腰果等菜肴。原料放入锅中没有任何反应。
油温低:油温三四成热，油位平静，表面有少许泡沫，有轻微响声，不冒烟。适用于干炒、干料膨化，具有保鲜、嫩化、去湿的功能。
油温中等:油温为五六成热，油面泡沫基本消失，搅拌时有响声，少量烟雾从锅周边向锅中间转动，适合煎、炸、炸等烹调方法。有增强糕点香味，使原料不易碎不腐烂的作用。下料后水分蒸发明显，蛋白质凝固更快。
油温高:油温七八成热，油位平静，搅拌时有响声和冒烟。适合爆炒和油炸。具有脆皮和凝结原料表面的作用，使原料不易碎不腐烂。下料时遇水爆炸，水分蒸发快，原料易脆。