辣白菜的发酵原理

乳酸菌厌氧发酵。制作泡菜时，泡菜水中含有乳酸菌、硝酸盐还原菌等杂菌。乳酸菌可以发酵蔬菜，有效控制发酵过程，抑制其他真菌和微生物的生长，储存大量的维生素C和L-乳酸菌，使浸泡蔬菜中的营养物质易于被人体吸收利用。高浓度的盐可以抵抗杂菌的生长，防止泡菜发霉变质。腌制泡菜时应加盐。