如何鉴别烹饪材料的好坏？
烹饪原料的质量鉴定烹饪原料的质量鉴定主要有两种方法:理化鉴定和感官鉴定。
(1)的理化鉴定
理化鉴别是利用仪器和化学试剂来判断原料的质量，包括理化检验和生物检验。
理化检验主要分析原料的营养成分、风味成分和有害成分。生物检测可以确定原料或食品是否有毒性或生物污染。理化鉴定可以具体、准确地分析食品的成分和性质，对原料的质量和新鲜程度得出科学结论，并找出变质原因和有毒物质的毒理。由于理化鉴定需要特殊的仪器设备、检测场地和专业技术人员，检验周期长，在经营企业中难以使用。但随着食品市场监管的需要和完善，一些原料需要经过国家设立的专门检验机构检验合格后才能进入市场，所以理化鉴别主要用于检疫部门。
(2)感官识别
感官鉴别是利用人的感觉器官，即眼、耳、鼻、舌、手等来鉴别原料的质量，具体方法有以下五种。
①目测:是应用最广泛的手段，即外部特征(形状、颜色、清洁度、透明度等。)的原材料进行肉眼检查。
(2)气味测试:是利用人的鼻子来辨别原料的气味。烹饪原料有它们正常的气味。当它们腐烂后，会产生不同的气味。
3味觉测试:人的舌头上有很多味蕾，可以分辨出原料的味道。尝味是通过感受原料味道的变化来判断原料的好坏。
(4)听觉测试:通过听主动或被动的噪音可以鉴别被测原料的质量。
⑤触觉检验:是用手触摸原料，检验原料的重量和质地(弹性、硬度、厚度)，从而判断原料的质量。
用一种感官测试方法，有时用一种方法，有时用几种方法。
感官鉴别简单，适合企业，但容易出现偏差。只要在长期的实践中积累了一定的经验，就能很快鉴别出原料的好坏。
烹饪原料的化学成分1，糖
单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖
双糖:蔗糖、麦芽糖和乳糖。
多糖:淀粉、动物淀粉(糖原)、纤维素。
2.脂肪
常温下是固体的叫脂肪，液体的叫油。
构成脂肪的脂肪酸主要分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸熔点低，消化率高；饱和脂肪酸熔点高，消化率低。
维持机体正常的生理功能非常重要，但人体不能合成，必须从食物中供给，所以称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少是衡量脂肪营养价值的重要标志。
3.蛋白质
蛋白质是由氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出的氨基酸约有20种，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质可分为完全蛋白质和不完全蛋白质。
蛋白质的互补性:如果同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，蛋白质中的氨基酸可以相互补充，从而提高蛋白质的质量和食物的营养价值。
4、维生素
是一些维持生长和正常代谢不可缺少的，存在于食物中的小分子微量有机化合物。
5.无机盐
6.水
烹饪材料分类的意义(1)有助于使烹饪材料知识的学科体系更加科学和系统。
(2)有助于全面深入地了解烹饪材料的性质和特点。
(3)有助于科学合理地使用烹饪材料。
烹饪功能1。杀菌消毒。生食材料，尤其是蔬菜的叶壁，无论多么新鲜干净，总会含有一些细菌和各种寄生虫。如果不杀，人吃了以后很容易生病。细菌和昆虫怕高温，80度左右就能杀死。因此，烹饪是杀菌消毒的有效措施。
2.使原材料成熟。烹饪可以使主、辅、调料在加热后发生质的变化，即由生变熟。各种食品原料只有通过烹饪才能成为可食用的菜肴。3.促进营养物质分解，利于消化。所有的食品原料都含有一定的营养成分。食物中的营养成分和食物中的营养成分必须经过分解才能被人体吸收。烹调能促进食品原料中营养成分的分解，如:淀粉受热可糊化，有利于淀粉的分解；蛋白质遇热，不定形凝固，变性的蛋白质容易分解成氨基酸，有利于人体吸收；脂肪受热可水解成脂肪酸和甘油。烹饪不仅可以减轻人体消化的负担，还可以提高食物的消化率。
4.调整颜色，增加美感。烹饪可以让原料的颜色更漂亮，比如叶菜加热后会变得更绿；鱼片会更白；虾会鲜红等等。如果搭配各种色调和成分，颜色会更加出彩。还有一些原料，如鱿鱼、腰子等，可以烹饪成各种美丽的形状，会给人以美的享受。
5.混合口味，促进食欲。生食食材各有各的味道，有些味道不适合人的口味要求。尤其是鱼和羊的腥味，让人更加讨厌。通过烹饪，调味品相互加热。扩散？、?渗透？、互动等。，会使一些腥味或许多单一口味成为人们喜爱的复合美味，从而促进食欲，如:糖醋鱼？、?蘑菇鸡？等等。