田甜美食照片背景
两个系的分数明显不一样。
美食纪录片1.0舞台:全景呈现
在之前很长一段时间里，观众对美食类节目的印象大概是央视在1979播出的《为您服务》，以“服务”的形式向观众普及一些烹饪知识；还是诞生于CCTV 1999，从此红极一时的《天天饮食》。这档节目以“饮食”为主题，通过直播间的现场烹饪向观众介绍一些烹饪方法。无论是《为您服务》、《日常饮食》还是一系列模仿《日常饮食》的节目，它们都是美食综艺节目，而不是纪录片。
真正让美食纪录片跃居榜首的是由中央电视台于2012播出、陈晓卿执导的《舌尖上的中国》。早在10年前，制作一部以“吃”为主题的纪录片的想法就萦绕在陈晓卿的脑海中，但由于当时的条件和技术而未能实现。直到2011，中央电视台纪录片频道CCTV-9成立，《舌尖上的中国》项目获批并于2012年惊艳亮相，掀起了此后的美食纪录片热潮。
海报“舌尖上的中国1”以美食描绘大好河山，设计典雅。
总的来说，1和2季《舌尖上的中国》的一个拍摄思路是:食物太美了，好吃又好喝——这是第一关；第二个层次是食物不仅仅是用来“吃”的，它背后还有人、故事和文化。
《舌尖上的中国》不仅关注吃，还在吃背后的人和事上做文章。它对食物的呈现是全景式的，有各种各样的食物和口味。它还展示了一幅饮食文化的全景图，其背后是中国的传统、文化和人情——通过食物的窗口，我们可以看到中国人、人与食物的关系、人与社会的关系。
《舌尖上的中国》将美食及其背后的文化尽收眼底。
陈晓卿本人是一个资深的美食爱好者。他知道并且喜欢吃食物。在他的统筹把握下，《舌尖上的中国》1和2季突出“中国”，但“舌尖上的美味”是基础和根基。纪录片中充斥着各种关于美食的科普，对美食的呈现也成为纪录片的主体。虽然有人说陈晓卿的食物“大多数普通人吃不起”太高端；但其实美食不仅仅是饮食，更是文化和审美。“虽然你不能达到它，但你的心渴望它。”
美食纪录片2.0阶段:垂直与细分
陈晓卿将全景美食纪录片推向了巅峰，后继者很难达到这样的高度。直到2018，离开央视的陈晓卿再次推出《风味屋》，延续了《舌尖上的中国1》的模式，依然赢得了极好的口碑。
后辈不敢跟随，一方面是超越的难度太高，另一方面是全景拍摄手法的难度系数太大——耗时耗力耗钱。例如，陈晓卿的团队历时两年拍摄了7集《风味屋》，横跨五大洲，访问了20多个国家，耗资巨大。
风味室西班牙火腿片的切片工艺。
因此，垂直化、细分化成为美食纪录片发展的一个方向:分地域、分美食、分流派，既能节省拍摄成本，又能实现差异化竞争。
2016《舌尖上的中国2》主创团队出品电影《寻找顺德》，聚焦广东顺德美食挖掘，好评如潮。《寻找顺德》没能成功出圈，而真正让这部垂直美食纪录片成为一部“非凡之作”的是哔哩哔哩制作、陈英杰等人执导的《一串人生》。
《一串人生》的海报有一个垂直的角度，聚焦在“一串孩子”身上。
《人生一串》的1和2季相当巧妙。他们在茫茫“红海”中发现了一片“蓝海”，一期专题的六集全部都是关于烤串的。第一季摄制组从全国32个省近500家门店中筛选出30多家门店进行拍摄，素材丰富，为我们详细梳理了烧烤的方方面面:除了烤，还有哪些方法？有什么成分？全国各地有哪些特色烧烤？“国内首部展现中式烧烤情结的故事片”的称号实至名归。
有些人做了当地的食物，有些特定的食物也做了。《早餐中国》和《小吃江湖》找到了一日三餐的新突破点，不同时期的饮食特点各不相同。例如，《早餐中国》每集都会介绍一个地方最受欢迎的早餐店，它还构建了一个美食地图和一个美食中国。“小吃江湖”以沈阳、Xi、武汉、重庆、杭州、南宁、厦门和广州的小吃为媒介，勾勒出不同城市的性格和夜市的生活场景。
早餐中国关注一天中的早晨。
值得一提的是，尽管垂直和细分纪录片是小投资办大事，但与全景美食纪录片相比，它也存在同质化劣势，拍摄大排档、小餐馆和路边摊。它时尚、生活化，但缺乏美感和文化感。
没有食物，你会失去你的“灵魂”
无论是全景式的美食呈现，还是分段式的美食呈现，不同美食纪录片的口碑差异很大。像《舌尖上的中国1》豆瓣评分9.4，第三季豆瓣评分只有3.8；《一串生活2》的豆瓣评分是9.1，但《早餐中国》的评分是7.9，《快手江湖》的评分只有5.2。口碑悬殊的根源是什么？
《舌尖上的中国》（1，2）和生活系列（1，2）成功的根本原因之一是它们很好地平衡了食物和故事之间的关系。就像《一串人生2》一样，和第一季一样，镜头特别简单直接。它没有那么多曲折，但它直接针对食物。一块块肉串在一起，一炉炭火烤着，烟熏火燎，热气腾腾，色泽鲜艳。即使在屏幕前，你也可以感受到芬芳的香气。对食物最大的肯定无疑是用不同口音说出的“好吃”这个词。一部好的美食纪录片还应该让观众感到“美味”，并发出“谢谢你的款待”的弹幕。生活系列2又做到了。
从第一季开始，在生活系列每一集的结尾刷“谢谢你的款待”已经成为观众的惯例。
当然，美食从来不只是美食本身，背后还有很多人。尽管《生活》系列2侧重于描绘食物，但这并不意味着它故意排除食物背后的故事，而是试图做到不煽情、不怪诞、不铺天盖地。导演陈英杰曾说过，他想关注街头食品、生活和草根英雄。许多观众一开始只是接受了味蕾的诱惑，但当他们不小心时，他们发现他们用肾走路，离开了心。
比如第一集《你有几个》最后说到西南交通大学峨眉校区月牙山烧烤。用餐者主要是大学生，很自然地从烧烤摊的晚餐过渡到大学的友谊、困惑和离别，让人感到悲伤。《一串人生2》不仅是美食好看，还有美食背后的烟火气和“油油的生命力”。
一串人生2剧照。
观众会好奇，这个“解馋江湖”也有美食，而且世界上还有很多不同的方式。为什么口碑差异这么大？问题的关键在于江湖小吃中美食与人文的比例不当，关系颠倒；而且文案故意夸大，“粉饰错误。”在《小吃在江湖》中，小吃更像是一个引子，但它只是一个乐趣。创作团队似乎无意告诉观众一种小吃所需的材料是什么，如何烹饪以及最终的味道是什么。有时，即使是停留在食物上的单个镜头也会匆忙几秒钟。该节目想要关注的是卖或吃夜宵的人的故事。没有皮草，就没有感人的美食，你讲的美食相关的故事也会过于刻意，充满了雕刻的味道。
《夜宵在江湖》第一集就展现了用盆喝酒的场景，观众拍手叫好。
比如《夜宵在江湖》第一集就讲述了沈阳的夜宵故事。第一个小故事讲了一个晚会节目中的烤牛肉骨髓和炭烤猪心，时长7分钟，但节目中这两种食物的总时间不超过两分钟（烤牛肉骨髓不超过30秒），其余时间都是晚会歌手们的苦口婆心。问题是，这两者之间有什么联系？此外，虽然可以理解一个晚间歌手的不容易，但节目的一大部分内容呈现了大量饮酒（酒后吐了）和嘴里放鞭炮（处于赞美的位置）等夜间表演文化，这传达的不是“英雄”气质，而是像一些人所说的那样“以糟粕为宝”。
《夜宵江湖》剧照。
再比如《小吃江湖与生活》系列2，恰巧聊到了沈阳的同款羊肉炮烧烤系列。《小吃江湖》片长约5分钟，《生活》系列2片长近9分钟，《小吃江湖》聚焦“壮阳”的擦边球，以反映市场氛围（更接近“俗气”）。生活系列2不仅仅是为了美食。
生活系列2（一）和小吃江湖（二）对同一家商店的人情味有着不同的诠释。
总之，美食纪录片和美食的呈现效果将决定成败。食物呈现的效果是理想的，故事是加分项，否则一切都显得飘忽不定。
□李玉（戏剧评论家）
新京报编辑吴龙珍校对刘军