奶奶的菜单
翻了一堆不太清楚的菜谱，各种硬面和馅饼浮现在脑海里，想到了各种西式搅拌模具，电烤箱，烤箱...突然觉得一把宽面菜刀，一个砧板，一口炒锅，一个炉子，更简单纯粹，变化多端。
然而，我奶奶的奶奶有没有给我留什么菜单？
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01
扎根河南:“百菜之师”的骄傲宣言
2018夏天，我在做大河村遗址手稿的采访，和负责的图书管理员就仰韶文化的历史时期是5000年还是7000年发生了争论。最后我们一起笑了:7000年或者5000年，我们可以带着任何问题穿越2000年的历史空间，太英雄了！
不管怎么说，那时候河南的森林里还到处都是大象在行走，而《说文解字》“谁的大象最大，就叫于”也正是由此而来。
仰韶文化的示范是什么？这是彩陶。哇！彩陶双锅，鱼面纹彩陶盆，各种锅碗瓢盆……都是用来干嘛的？
喝酒吃饭！
我的一位老师曾惊叹:豫菜虽不属于“八大菜系”，却是“百菜系之师”。
商朝始祖、中国厨师始祖伊尹，是老子“烹小鲜则治大国”的原型。在他的《唐叶静》中，他第一次对烹饪材料的选择、火候和调料做了详细的描述。精干的曹操还有一本书《四季饮食体系》，讲的是河南菜四季分明的特点；至于以开封为都城的宋朝，东京的《中华之梦》甚至记载当时有一家“七十二正殿”，经营数百种菜肴，珍馐美味，水陆奇特，菜肴精美。人们都说河南菜最官方的特点是:“五味调和，质与味适中，南北咸宜。”
——我觉得，今天人们说豫菜不如八大菜系有特色，那是在相当长的一段时期内遭受了经济过度发展的“损失”:豫菜因其南来北往，其口味应该适合中原乃至大部分地区的人们；因为文化、经济、产品的不断流入和融合，豫菜可以取天下之长，为“天下之宜味”，这也免去了对地方特色食材的挖掘；因为兵家混战，西晋汴梁南迁，明末斧王逃亡...历史上中原文化的三次大规模南迁，都把文化和手艺分散到各地，对后世闽、粤、淮、扬、浙等菜系的成长起到了催化作用。
所以说“百菜之师”在河南菜一点都不为过！
02
吃面条和米饭。我家也有菜单。
我是我们家几代人里结婚最远的人。我家刘先生出生在郑州，但祖籍在长沙！
然后结婚后发现很多好玩的地方。
虽然刘先生的家从祖父那一代就在郑州，但几十年来，家乡的风味从未停止过:熏肉、香肠、腊鱼、笋干、豆干、干辣椒...各种不知名的山珍海味都是从他老家带来的。
刘老师最喜欢炒饭，晚饭可以自己蒸一碗饭，炒两个菜，吃得干干净净。
而我一直认为，面条，蘸酱的馒头，还有蛋糕……无论做什么，面条都比米饭好吃100倍。我现在真的不想费心和你吃点饭。
但是正经的湘菜炒菜真的很好吃。
小炒只能正常，家庭聚餐还得看“大菜”。这时就要献上红烧鲤鱼、葱爆海参、酥肉、莲蓬、排骨、鸡块等，还有腐乳、梅菜红烧肉、八宝饭等...在传统的河南菜里，从你家到他家差不多。
所以我家也应该算是有“奶奶的菜单”了。不信的话，我妈做的蛋糕和西瓜酱和我奶奶奶奶做的差不多。老公蒸的扣碗和我爷爷做的差不多；我很擅长的红烧茶叶蛋和我爸做的红烧肉味道一样。
03
盛世品宝，是“吃货”的最佳时机
这两天追了一部纪录片《中华美食团名单》。时间不长，每集只有五分钟，但是很标准。从地域产品到饮食文化再到名厨，最实用的是每部片子都讲了一道菜的具体做法，看完还挺刺激的。
比如有一集讲的是河南菜的代表“黄河鲤鱼焗面糖醋”，这个名字让人忍俊不禁——我们对黄河鲤鱼焗面太熟悉了，但关于“糖醋”有很多考量:酸甜是口感，软饮料是工艺，“糖醋”是鲤鱼焗面成功的“标准”。
据说提出这个“标准”的，是近代最著名的“鲤鱼烤面”粉丝袁世凯。传说他吃的鲤鱼一定是从开封黑港口抓来的，还请了长垣最好的厨师独家烹制。袁世凯每天早餐必吃一碗鸡丝面，就是信阳潢川那种细如发丝，空心如管的贡面。
在这一集的《中华料理组名单》中，展示了“铜头铁尾豆腐腰”鲤鱼上的“糖醋软滑黄河鲤鱼烤面”这道菜的选料、切花、腌制、软滑、浸泡、油炸等生动的制作步骤，鲜酸的糖醋汁和焦糊的烤面飘过屏幕。
然后我就了解了制作方，真的是大事:中华美食团榜是新华社和中国烹饪协会主办的。2065438+2008年度，中华美食团榜单穿越六大历史文化名城，携手44位中国烹饪大师和六大品牌合作伙伴，打造数十款正宗美食，上千个终端进驻宣传，斩获四项营销大奖...完美收官第一季，斩获国内多项大奖，成功打开美食版图。
今年，河南“正宗中国味”中华美食团的名单不仅是郑州，还扩展到了省内的信阳、南阳、驻马店、周口，以“河南悠久的饮食文化”为主题，为河南美食发声。
然后就对泸州老窖特别曲《正宗浓香，中国味》充满了好感。这种风味能够追根溯源，这种匠心独运，成就了中国饮食文化如此卓越、可感、美味的传承，实在难得。
说实话，近几年随着《舌尖上的中国》《味道》《风味人间》《一串串》等现象级美食纪录片的热播，似乎中国人的历史上再也没有哪个时期是这么懂得吃的了。
想起美食作家汪曾祺。他一生都在写底层人民和老百姓的饮食。可惜他生前脱离了主流文学，但身后反应强烈，评价有些清高。他没赶上“吃货”最好的时代，我们赶上了。
PS:
作为中华优秀传统文化的坚定传承者，泸州老窖特曲之所以能在美食与美酒的乐章中讲述中国的故事，传承中国的“正宗味道”，是因为其深厚的文化底蕴:
1324年，泸州老窖酒传统酿造工艺第一代传承人郭怀玉发明了“甘淳曲”，从此大曲酒(泸州老窖特曲的前身)问世。
1952泸州老窖特曲在首届全国品酒会上被评为中国四大历史最悠久的名酒之一，泸州老窖特曲也是历届全国品酒会中唯一获得“全国名酒”称号的浓香型白酒。
65438-0959年，国家组织专家对泸州老窖股份有限公司的酿酒技艺进行了检查和总结，编写了我国第一本酿酒教材《泸州老窖股份有限公司大曲白酒》。
2006年，泸州老窖股份有限公司酿造泸州老窖特曲的传统酿酒工艺经过690多年、23代传承，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”。
泸州老窖特曲确定了浓香型白酒在中国的标准，是真正的“正宗浓香型白酒”，能担“中国味”之重。泸州老窖特曲将通过中华美食团的活动，带领国人穿越时空，畅游正宗中华美食，再现中华饮食文化新魅力，唤醒大众对中国味道的记忆，创新传统文化传播方式，引领传统文化复兴。
文|米谷江|李聪