紫薯会褪色吗？

是的。紫薯呈紫色是因为富含花青素，褪色也是花青素造成的。花青素是一种水溶性天然色素。当紫甘薯细胞被破坏后，花青素会溶出，导致细胞破碎的原因很多，如机械剪切力、加热、电解质环境变化等等。所以在煮紫薯的时候，如果发现水变了颜色也不要慌。这是正常现象，所以紫薯会掉色。