做菜有什么秘诀？
根据原料的性质，炒菜可分为生炒和熟炒，根据手法，干炒，软炒等。，并根据各地菜系细分为清炒、抓炒、爆炒、水炒。
油炸定义:
把食材换成刀(一般很小)后，上浆润滑，然后回锅用大火快速油炸。最后，它们被调味和增稠。常见的菜品有:炒里脊丝、炒鱼片等。
油炸的秘密:
1.上浆:食材要改成切片、切丁、切丝等形状，底味加少许盐，蛋清、淀粉打匀。上浆一般在菜品正式运营前半小时进行，可以起到嫩化的作用。上浆的时候动作要轻，不能把配料弄碎。
2.润滑油的温度:淀粉配料的润滑油一般不会太高，大约30%的油温就足够了。油温过高，食材不容易分散，遇到油温高，食材表面会迅速收缩，水分蒸发，影响口感。润滑时间不能太长，食材熟了浮起来就要马上倒掉。
3.调味增稠:炒菜的风味是不确定的，如咸、糖醋、酸辣等。可以提前拌碗汁，最后勾芡，不要太多，煮完成品也不会勾芡。马铃薯淀粉一般用于增稠，亮度高，不易增稠。
爆炒的定义:
类似于油炸，但比油炸火力更大，油炸时间更短。
爆炸的秘密:
1.润滑油:时间短，温度高。一般润滑油是4-5成热油温度，2-5秒就可以倒出来继续煮。
2.爆炒时间:一般在爆炒时提前将碗汁或碗酱混合。待食材润滑后，锅内留底油立即放入小食材炒香，然后倒入食材和碗酱，大火翻炒锅，收紧碗酱。
3.食材选择:炒制更适合香脆的食材，成品口感脆嫩，如炒腰花、鱿鱼、花等。嫩的食材比较适合炒菜，比如虾、鱼片、鸡丝。
干炸的定义:
在一些地区，它也被称为干炒。原料不腌制，不上浆，低油温长时间油炸，成熟成菜。干炒的菜不需要增稠，口感要求干香。
干炒秘方:
1.干煸菜品多以粗硬的禽肉为原料，如牛肉，也可使用蘑菇等一些硬料，如豆类、茶树菇等。
2.干炸时间长，要用中小火才能使成品有干香的质感。现在有些厨师为了省事，直接用炸代替煎。
3.干炒的风味以麻辣为主，是四川厨师经常使用的一种方法。
以上三种烹饪手法都是常用的“爆炒”。其他的，比如爆炒和炒，都差不多，生炒和干炒也差不多，这里就不赘述了。总的来说，“炒”的秘诀是讲究的:火候快，油衣紧，滑而饱满，鲜而软，在大火的作用下，用不同的调料来激发菜肴的鲜美。