浅谈烘焙起风饼的回缩

2.底部塌陷，表现为倒扣脱模后底部凹陷；

3.腰部塌陷，说明脱模后，饼腰回缩到中间，像“小蛮腰”；

4.顶裂，即烘烤时出现的顶裂现象；

5、高度不够，说明奇峰蛋糕在烘焙过程中没有长高；

我们来逐一分析原因:

在分析具体原因之前，有几个原因需要提一下，也就是说，无论做什么蛋糕，都需要注意:

1，配方问题，新手朋友在学习烘焙制作时一定要严格按照配方来，最好不要随意加减，等熟悉了，能做出完美的作品时再根据自己的理解修改配方；

2.烘烤过程中，不要一直开着烤箱门，防止过多冷空气进入烤箱；

3.烘焙的温度和时间一定要严格按照处方，很多问题都是因为温度和时间不达标造成的。

好了，说完以上原因，下面针对具体问题具体分析:

1，整体回缩

这种现象，我们一般认为:

(1)蛋黄糊搅拌不均匀，产生颗粒感，导致起凤饼回缩；

2.蛋黄糊被过度搅拌并变硬；

(3)奇峰饼烤好后，没有倒置冷却，导致表面蓬松，底部较厚；

4、不熟；

⑤蛋白质分布不充分，无干发泡；

关于蛋白质被解雇的程度，请参考这篇文章:

如何判断蛋白发送的程度以及蛋白发送的四个阶段？

2.底部塌陷

这种现象，我们一般认为:

①底漆过高，烘烤过度。这种情况下，我们可以降低底漆温度，或者不要让模具离底部太近；

(2)蛋黄糊乳化不好，油粘在模具底部，导致脱模；

3.腰椎塌陷

这种现象，我们一般认为:

(1)、脱模时没有完全冷却，造成脱模时腰部收缩；

2、面糊搅拌太多，发僵，也容易引起腰部收缩；

3、没有反向冷却，这也容易造成飓风蛋糕缩小；

4.蛋白搅拌混合时消泡，也容易引起腰部收缩；

4.顶部开裂

这种现象，我们一般认为:

(1)、炉顶温度过高，烘烤开裂；

(2)蛋黄糊液比少，蛋糕整体水分缺失；

3.蛋白质输送过量；

4.面糊太多了。蛋糕爬上去后，模具不够高；

5、身高不够

这种现象，我们一般认为:

(1)、配方是否符合规定；

(2)膏体是否送到位，送干发泡；

好了，最后总结一下:

我们发现以上一些常见的起泡饼回缩、塌陷、开裂问题主要注意如下:

1.配方可以吗？

2.蛋黄糊要搅拌均匀充分，但不要太多；

3、蛋白霜的运送要到位；

4.烘烤温度和时间要到位；

5.出炉后应翻转冷却，冷却后脱模。

做好以上几点，新手做奇峰蛋糕不容易失败。