金壳的配方

配料:扇贝、淮安香油、高邮咸鸭蛋黄、青椒粉、绍兴酒、精盐、葱姜汁、干淀粉、色拉油。

风味特征

扇贝金黄咸，油脆松香。扇贝不易入味，所以用高邮咸蛋黄液紧紧包裹，提升色泽和口感，让海鲜味落江面鲜。这道菜对比了扇贝的鲜美和传统淮安香油的香脆，色泽和谐，味道各异。

作业操作

扇贝肉用焯水洗净，加入酒、盐、葱、姜汁，蒸熟，沥干水分，倒入咸鸭蛋黄，撒上青椒粉。将香油放入烤箱，微烤至酥脆。取出后放在有扇贝的盘子里。300克鲳鱼尾

230克金色外壳

100克新鲜茶树菇

佐料

适量的油

适量的盐

风味特征

金贝鱼丸汤，鱼尾做成的鱼丸，加上金贝的鲜美，这个汤特别甜。除了鲜甜，还加入了新鲜的茶树菇。这种汤味道鲜美，有股茶树菇的香味。如果不用金贝，也可以用其他海鲜贝类代替，比如鲜虾、花贝等。

作业操作

1鲳鱼一尾，金壳230克，鲜茶树菇90克，姜丝2片，姜末2片，葱花，香菜少许。

2桂鱼开始吃肉。

3去除皮肤

4加入姜片剁鱼，在剁碎的鱼中加入少许瘦肉，然后加入调料腌制:盐、糖、胡椒粉、半个蛋清、料酒、花生油、玉米面，拌匀腌制。

将金壳浸泡几个小时，然后烧开水开壳。煮过的金壳还有些泥沙，要用清水洗净备用。

锅里烧热油，放入姜片、煎好的鱼骨、鱼皮。

7两面煎，加适量水烧开。水开后，用手挤出肉丸，放入锅中。将挤出的肉丸放入锅中。

8鱼丸子变色后，放入金灿灿的扇贝一起煮。最后，加入茶树菇，将茶树菇煮至变软。

加盐调味，撒上葱花和香菜，关火。