周黑鸭公式与实践

该方法如下:

原料:10麻鸭，约15斤，

制作方法:

鸭宰后洗净，剁掉爪子，从背部开膛，鸭里外冲洗干净，展开，扣在案板上，用重物碾碎。

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取一个锅，加入150g姜片、500g葱段、1000mg精盐、1000mg雕酒、干辣椒、花椒、硝酸钠等。，然后加入适量清水，搅拌均匀，将鸭子放入锅中，浸泡至味道不错，捞出。

把两片竹片交叉铺在鸭腔里，沥干水分，然后把鸭子挂在烤箱里，慢慢地烤，五六个月的时候，直到皮酥黄熟了，取出来。

将锅放在火上，加入500克油加热，加入300克姜片。

洋葱500克，拌骨汤，精雕酒500克，鸡精，味精等。，和500克麻辣卤料，大火煮开后转中火煮30分钟，然后将烤鸭放入锅中，转小火煨至熟，取出。

从卤汁中取出姜、葱、香辛料包，然后用大火将卤汁勾芡，再将卤汁均匀地喷在身体上，待其冷却后，在鸭的表面刷上香油，即成黑鸭。

注意事项:

最好选择鸭龄在1岁左右的麻鸭。

鸭体屠宰清洗时应保持完整，表皮无疤痕。

从后面开鸭，方便压鸭，保持腹部完整。

一般腌制时间为夏季1天，冬季3天，春秋2天。另外，腌制时要控制硝酸盐的使用，用量不能超过0.5。

鸭子挂在烤箱里烤的时候，要掌握好火候，在烤箱里翻几下鸭子，让它受热均匀。

烤鸭的目的是上色，也是为了干一些水，让大部分鸭油渗出来。

配制卤水时，香料不能加得太重，否则卤水会有很浓的中药味。

卤制鸭肉时，只需将卤制好的鸭肉用小火煨一下，盖上盖子至熟即可。

鸭脖、鸭锁骨、鸭爪、鸭肠等。不需要烘烤，但必须浸泡在浸没的配料中。

材料:

袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、生姜100克、葱120克、八角20克、知母10克、肉桂8克、茴香10克、草果10克、花椒65438。

鸭脖的做法

1，鸭脖的初步加工

鸭脖解冻冲洗后，加入生姜50g、葱50g、精盐100g、料酒、硝酸盐，拌匀，腌制12小时左右，取出，清水洗净，然后放入开水锅中浸泡，取出备用。

2.做辣卤汁

将干辣椒切成节，将八角、山奈、桂皮、茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香附、桂皮叶用清水浸泡，沥干；将1200克清水放入锅中煮好，然后去渣留汁备用。

点燃干净的锅，放入精炼油加热至三成热，再放入干辣椒、香料、剩余的姜、葱，略炒，加入鲜汤、红米水，加入精盐、味精烧开，再小火煨2小时，至辣味、香味逸出，即得香辣卤汁。

3.海水腌制

将初步处理好的鸭脖放入煮沸的麻辣卤汁中，用中火卤汁关火10分钟，让鸭脖继续浸泡在麻辣卤汁中20分钟，然后取出晾凉。

注意事项:

1，鸭脖要袋装冰鲜去皮。卤制前一定要腌制焯水，不然味道会太浓。

2.干辣椒最好选择小米椒干，因为这种辣椒红，有光泽，辣。辣椒切块后要保留辣椒籽，因为辣椒籽还有增加卤汁风味的作用。炒干辣椒时，宜重播精炼油，略炒(切忌炒到有辣味)。加入鲜汤煮熟后，其“浓而辣”的风味才能凸显出来。

3.红烧鸭脖店都声称用了几十种调料。其实香料的种类不算太多，量也不算太大。八九种就够了。关键是要掌握好用量比例，让香料达到和谐口感的效果，呈现出一种若无其事的香味。

4、鸭脖骨也辣，其实不难。鸭脖泡水后，椎管内的脊髓成熟收缩，露出小孔。卤制时麻辣油汁入孔，骨头自然辣。卤水煮好后，继续浸泡，以便入味。加盟一家卤菜店，自己做老板。