10厨师改进湘菜，请查收，有不足之处指出。
生产方法:
1.将650克五花肉放入蒸锅，蒸15分钟，取出，切成3厘米见方的块。
2.糯米200克用清水浸泡1小时。
3.150g梅干洗净，装入汤包。
4.将色拉油15g倒入锅中，加入白糖40g，将五花肉炒至微黄，料酒30g，加入酱油25g，盐3g，将清水倒入五花肉中，与梅干菜、八角15g、香叶5g、葱放入汤包中。
5.取出梅干，加入糯米和高汤40克，炒香，做成梅干糯米饭。
6.取一个瓷碗，底部刷一层色拉油，将五花肉皮整齐放下，空隙处用炒好的梅干菜和糯米填满，盖上荷叶，用保鲜膜封好，放入蒸笼蒸2小时，取出倒扣。
提出关键点:
1，梅干菜必须无砂，湖南梅干菜香味十足，广东梅干菜没有，香味太浓。
这道菜是在干炒牛肉的基础上改良而成的。牛肉上浆后，先上油，再炸，再炸。成品菜干香，回味无穷。
初级加工:
1.将250克牛肉后腿肉切成0.5厘米厚的薄片(注意两点:第一，不要把肉切得太薄，否则炒后太干太硬，口感不好。第二，轻轻拍打肉片让肉更松，用刀尖在两边戳一些小眼，有利于牛肉的口感，口感更好。)，用姜汁15g，盐2g，白胡椒1g，再加入蛋清1g，生粉10g上浆；50克芹菜梗切成5厘米的段。
2.锅中放入1kg色拉油。当温度达到40%时，将牛肉片放入滑流中。取出后，迅速将油温升至七成热。牛肉片再次入锅煎至表面略硬。最好用手捏透。取出控油。
生产方法:
锅内放入色拉油50g，放入干豆豉15g炒至五成热，再放入花椒40片、干花椒20g炒至花椒紫红色(炒小料有一招:花椒一定要放早，这样炒出来的花椒轻辣，炒出来的花椒硬辣。炒辣椒的时候，温度不能低。油温低的时候，干辣椒容易吸油，一定要在油温五成热的时候炒干辣椒。)，加入10g的复合豆瓣酱(自制的复合豆瓣酱，这样炒出来的菜有郫县豆瓣酱、剁椒、泡椒的味道。炒红油，炒5克葱米、姜米、蒜米，高火炒几下芹菜，放入炒好的牛肉，加盐5克、味精2克、糖1克调味，撒上炒好的蒜10克(炒菜前一定要加点炒好的蒜)蒜一定要切整齐，用清水洗几遍，沥干，慢慢炒，这样蒜出来比较松，颜色好。)，出锅倒红油10克，装盘。
这道菜浓郁的土家乡土气息，香而不腻，微辣。
材料:熟羊肉200克，水发粉丝和水发黄花100克，水发木耳50克。
调料:材料A(盐3克、鸡粉2克、白胡椒粉2克、香辛料13种各一份)、羊油椒50克、葱花10克、羊肉汤1公斤。
生产方法:
1.将羊肉切成条或片；将黄花和黑木耳分别放入沸水锅中焯一下。
2.锅内放羊肉汤，放入羊肉、黄花、木耳、粉条、白菜烧开，放入材料A调味，放入羊油辣椒煮5分钟，撒上葱花。
羊油辣椒:锅热时加入生羊油2.5斤，色拉油2.5斤，亚麻油1斤。锅加热至四五成热时，加入大葱250克、姜片200克、花椒15克、八角20克、香叶10克一起炼制约30分钟，至羊油收干。
煮汤:取锅底，放30公斤冷水，放入羊骨、羊头，放入调料包(花椒50克，茴香、鹰嘴豆各20克，香叶8克，豆蔻、陈皮各8克，荜茇3克，桂皮5克，白芷5克等。)，并把桂皮、陈皮、豆蔻等大的打一顿。)，大火烧开，再次撇去浮沫，羊肉小火浸泡45-60分钟，中间煮40分钟左右。等羊肉成熟了，可以提前拿出来，把羊骨头煮一会儿。
卖点:牛肚脆韧，鲜香，是佐餐酒的好选择。
材料:鲜牛肚750克，青椒15克。
调料:材料A(料酒50g，白豆浆2g，八角香叶2g，桂皮3g，花椒茴香3g，葱80g，姜蒜40g，盐10g)，材料B(藤椒油鲜汁5g，麻辣鲜露3g，鸡粉3g)。
产量:1。将鲜牛肚洗净，用冷水在锅中焯透，放入高压锅，加入清水至没过牛肚，加入材料A，转空气小火12分钟，浸泡1小时，取出放凉。
2.将牛肚换成4×3厘米的块，放入盘中。3.将青椒切成小块，放入热油中浸泡，加入调料B，拌匀，浇在牛肚上。
这种美味的豆腐在我们餐饮先锋的许多商店里作为凉菜供应。这道菜鲜嫩的味道很受年轻顾客的欢迎，尤其是在夏天。很多餐厅几乎可以上桌。我们有一个师傅自己创业，主要产品是这个。当他遇到周六周日的时候，他正在排队等着吃饭。好吃的豆腐还有一个好处就是食材非常容易获取，内酯豆腐在普通菜市场就可以买到，所以不会有产品销售的问题。
材料:内酯豆腐1盒，自制牛肉酱25g，脆皮黄豆15g。
调料:鲜味汤，红油15g各一个，牛肉酱25g，榨菜8g，痱子5g，香葱2g，香菜1g。
生产方法:
1.将内酯豆腐放入蒸锅，蒸5分钟后取出。
2.将豆腐拆包，用铁勺打入碗中。
3.把鲜味汤和红油倒在豆腐脑上，撒上剩下的原料和调料。
自制牛肉酱的方法(1000份):
1.选择筋少的牛肉火腿，去筋膜，用1.5cm的方块切成丁，磨成粉。
2.将1.5公斤大豆油放入锅中，待锅热至六成时放入500克姜片和500克葱叶，用小火炒出葱姜末，滤去残渣，放入25公斤牛肉末，翻炒至肉末变黑，沿锅沿煮250克绍兴料酒，翻炒2分钟，取出肉末。
3.锅内加入色拉油2公斤，加热至五成，然后加入姜末200克，炒至姜末变黄，再加入绞肉机绞碎的好日子红豆沙3公斤，不断搅拌防止粘锅，将豆沙炒香，然后加入牛肉末，搅拌均匀，再加入清水15公斤，大火烧开，再加入50%盐。
咸味汤的制法(批量):
取味精6810g、味精粉8kg、白胡椒粉450g、美家鲜3325g、东谷一品鲜酱油12kg、生抽25.2kg、大王酱油20.7kg、花椒油1.5kg拌匀。
铁板鲫鱼是湘菜中的老菜，在各大湖南厨师手里有100多种做法，有好有坏，也无法说谁正宗，因为没有统一的标准。今天我们餐饮先锋推荐一款我们店里销量非常好的铁板鲫鱼。它是美味的，简单的和漂亮的服务风格。
初级加工:
1鲫鱼(重约350g)宰杀洗净，用花刀将鱼切开，用腌料腌制(盐3g，料酒6g，白胡椒粉2g，葱丝20g，蒜10g)。
烹饪处理:
1.锅中加入色拉油，六成热时放入鲫鱼，小火浸泡至颜色金黄，捞出控油。
2.提前将铁板放在土锅灶上加热，加入150g炸好的鲫鱼油，将鲫鱼放入铁板中，煮好酱汁(10g鲜美的汁液，10g两汤，孜然粉2g，盐2g，味精2g)，撒上小米辣椒圈，豆豉，味精。
夫妻肺片是川菜中的一道名菜，很受大众欢迎，于是我们餐饮先锋管理团队的厨师就打起了夫妻肺片的主意，并进行了一系列的改进。这道湘菜夫妻肺片虽然不那么正宗，但却得到了客人们的一致好评。现在让我和你们分享一下处理流程:
步骤1，加工原料:
锅中烧开水5斤，放入牛心1.5斤，牛舌1.5斤，牛肚1斤，再放入调料(姜、葱、盐各40克，味精30克，料酒10克，干辣椒、干花椒各15克)。
第二步，夫妻肺片汁的调配:
取盐10g，调味粉、鸡粉各20g，水塔陈醋80g，麻酱、花椒油各120g，鲜酱、淡酱油各150g，阿婆味辣酱210g，辣椒粉50g。
第三步，烹饪:
取熟牛心片80克，牛舌片40克，牛头肉40克，牛肚20克，加入准备好的夫妻肺片汁120克，红油20克，香菜30克，葱花0.5克，白芝麻0.5克，花生2克，拌匀。
辣椒辣椒的做法:将1斤清水倒入锅中煮沸，倒入70 g干辣椒，煮沸2分钟后取出原料，沥干水分；锅内放入色拉油200克，加入煮熟的原料，小火翻炒6分钟，倒出晾凉，倒入粉碎机中打碎。
红油的做法:
1.烧热锅，放入干辣椒1kg，干辣椒700g，小火煸炒至辣椒酥烂，出锅晾凉，用粉碎机粉碎，倒入容器中。
2.将10g桂皮和八角分别放入料盒中，20g豆蔻放入温水中浸泡10分钟，取出水，放入盛有辣椒的容器中，再加入100g白芝麻。
3.取另一个不锈钢桶，加入9公斤菜籽油和1公斤色拉油，将桶放在电磁炉(功率为2000瓦)上加热35分钟，将油桶从电磁炉上取下，用勺子将油倒入容器中。倒油过程中不断搅拌，使辣椒受热均匀，倒油后隔夜即可使用。
山东、河南、河北等地很多人喜欢喝羊肉汤，所以各种汤馆遍布大街小巷。先锋餐厅的厨师推陈出新，将羊杂汤重新包装，用土锅炖熟端上桌，成为店里的招牌菜。
生产方法:
1.400克羊杂(牛肚、心、肝、肺、肠、羊头)洗净，用白盐水腌制至成熟。
2.用矿泉水将炖锅灌满至七成满，放入袋中(葱5g，姜5g，红辣椒20g，秘制香辛料粉20g)煮至汤变成深棕色。取出袋子，放入羊杂，煮至汤汁呈乳白色。加入鸡粉25g，香油30g，盐10g调味煮开。
秘制香料粉:花椒200克、茴香200克、草果200克、八角100克、白芷65438克、山奈65438克、肉桂50克、荜茇50克、丁香50克、豆蔻50克混合粉碎。
野蘑菇一直是食客们的最爱，但是很多湘菜馆因为价格太高不敢卖，这也造成了大量的湖南厨师不擅长做野蘑菇，遇到好食材也做不出好味道，减少了野蘑菇出现在湖南菜谱上的机会。今天就给大家介绍两个我们餐饮先锋店卖的比较好的野蘑菇特色菜。
材料:黑木耳50克，鹿茸木耳50克，虎皮木耳50克，白蘑菇50克，鸡腿菇50克，杏鲍菇50克，冬虫夏草25克。
材料:五花肉50克，鸡汤2斤。
调料:盐10g，味精5g，胡椒粉5g。
生产方法:
1.将所有细菌洗净去蒂，银耳、鹿茸木耳、虎皮木耳泡发备用，白蘑菇、鸡腿菇、杏鲍菇切片备用，冬虫夏草用冷水泡发。
2.将油倒入砂锅，将五花肉片炒出香味，放入银耳、鹿茸木耳、虎皮木耳、白蘑菇、鸡腿菇、杏鲍菇，放入冬虫夏草，倒入鸡汤炖。
3.用盐、味精、胡椒粉调味，即可食用。
特点:菇香鲜爽，回味十足，入口爽脆。
在餐饮先锋管理店衡阳店，有一种吊锅饭，很受食客欢迎。可以根据顾客指定的菜式做成吊锅饭。味道丰富，让想吃的顾客多吃两碗饭，也是一种不错的留宿方式。
今天介绍了这款吊锅菜蘑菇味米饭。将大米与炒过的野菜、杏鲍菇和青豆混合，然后在吊锅中烘烤。成品味道浓郁，底部有点锅巴味。
初步处理:
1.杏鲍菇100g切成0.8cm丁，炸至颜色浅黄，去油。雪里蕻300克用水洗净，切成小丁；30克绿豆焯水。
2.将300克泰国香米用清水浸泡1小时，取出蒸熟。
以食品加工为例:
1.将熟猪油50克放入锅中，当锅热至五成时，加入杏鲍菇颗粒、野菜丁、四季豆，搅拌均匀，分别用盐5克、鸡粉5克调味，与蒸饭、15克熟猪油、2克白胡椒粉拌匀。如果你想了解更多关于餐饮的知识，请加入“餐饮先锋”的圈子
2.取1吊锅，内层刷一层薄薄的熟猪油，加热后将拌好的米放入吊锅内，压实，盖上盖子，中火加热3分钟，打开盖子，用喷壶沿吊锅内壁喷一层清水，继续盖3分钟，揭开盖子，倒入20克冬菇一品，然后盖上盖子，小火炖2分钟。上菜后当着食客的面把米饭搅拌好。