咖啡烘焙知识

生咖啡豆本身没有任何咖啡味，只有炒熟后才能闻到浓郁的咖啡味。所以咖啡豆的烘焙就是咖啡豆内部成分的转化过程。只有经过烘焙，才能闻到咖啡的香气。让我告诉你一些关于咖啡烘焙的事情。让我们看一看。

烘焙的定义

所谓咖啡烘焙，是指将生豆加热，促使咖啡豆内外发生一系列物理化学反应的过程，并在此过程中产生酸、苦、甜等多种口味的咖啡，形成酒精和色调，将生豆转化为深棕色的生豆。

影响一杯咖啡口感的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%。好的烘焙可以最大限度地发挥生豆的个性，最大限度地减少口感缺陷的出现，否则烘焙不当会彻底毁掉好豆。由于烘焙过程中的热量，时间和温度的控制是非常难以把握的，而烘焙技术又是一门非常复杂的技术，所以烘焙的重要性更加突出。

烘焙机的特点和类型

常见的面包机有三种，分别是热风式、直火式和半直火半热风式。接下来我就为大家介绍一下三款的特点。

1.热风类型:

热风烘焙机是用鼓风机吸入空气，然后让空气通过加热盘管来提高其温度，用热风作为加热源来烘焙咖啡豆。热风不仅可以提供烘焙所需的温度，还可以利用气流的力量搅拌咖啡豆，一举两得。现在市面上也有专业的热风烘焙机，将电动翻滚烘焙室和热流结合在一起，让咖啡豆在烘焙过程中受热更均匀。

优点:热效率高，加热速度快，生豆加热均匀，易于控制。

缺点:因为加热效率高，容易造成温度上升过快，导致豆子长出来。核心？就是所谓的三明治，温度升的太高，容易让咖啡的焦糖化反应不充分！

口感特点:酸味明显，口感干净简单，但口感不够丰富缺乏深度，深度烘焙易产生刺鼻气味。

2.直射型:

顾名思义，直火式就是用火焰直接加热咖啡豆，演变至今。火？除了一般的火焰(包括燃气灶火和炭火)，还包括红外线和电热管。

优点:烘焙时间更长，使焦糖化反应更完全，口感更丰富。

缺点:容易造成烘烤不均匀。如果火候控制不好，很容易把咖啡豆烤焦，形成苦味。口感特点:苦酸香气比热风更深，酒精含量更高，口感顺滑，但咖啡豆的干香气较弱，有时浅烤时，咖啡豆的口感会产生浓郁的青草味。

3.半直火半热风式:

结合了直火和热风优点的烘焙方式，是目前商用咖啡机的主流。半直火半热风烘焙其实和直火烘焙差不多，只是因为烘焙容器外壁没有孔洞，所以火焰不会直接接触到咖啡豆；此外，还需要增加通风排气设备，将烘焙容器外的热空气引入烘焙室内，提高烘焙效率。这种通风设备的另一个作用是吸出掉落的咖啡豆银皮，防止银皮在烘焙室中因高温而燃烧，影响咖啡豆的口感。

这种烤机兼有热风和直火的优缺点，通过调节热风和烤房的速度来改变其加热方式。热风开得越大，转速越快，越接近热风型，反之亦然。

口感特点:咖啡豆整体口感丰富，酒精度高，干香气和湿香气相差甚远，对于咖啡原产地的特点是极好的。

烘烤阶段

1.烘干，加热生豆时，生豆中的水蒸气会蒸发，温度在135度左右时，生豆会由绿色变淡，逐渐变白。

2.脱水:加热时，生豆由绿色变成淡黄色。当温度高达160度时，会散发出青草的味道或烤谷物的香味。如果继续加热，豆子会变成浅棕色。

3.一旦爆炸，在190度脱水后，细胞壁会因内部热膨胀而爆裂。此时，咖啡豆内部不会发生一系列的热分解反应，焦糖化反应会给咖啡豆带来甜味、黑褐色和醇度，爆炸会持续一分钟左右。

4.二次爆炸，随着加热的进行，进入二次爆炸，此时豆子内部会发生更剧烈的反应，释放出大量的热量。随着第二次爆炸的结束，生豆已经基本变黑，豆体膨胀到原来的1.5倍左右，表面呈油状，重量下降了12%-20%左右。

5.停止烘烤，一般在第二次爆炸结束后一分钟左右。当温度达到230时，将会是法式或意式的深度烘焙。如果温度高于230，咖啡豆可能会自然燃烧。

烘烤程度

1，轻度烘烤:

烘烤程度；极浅烘焙，也叫浅烘焙。

在所有烘焙阶段中烘焙度最轻的时候，咖啡豆表面是淡淡的肉桂色，口感和香味不足，几乎不能食用。一般用于检验，很少用于品尝。

2.肉桂卷:

烘烤程度；浅烤，也叫肉桂烤。

一般焙度在外观上是肉桂色，已经去掉了臭绿的味道，香气尚可，酸度较强，是美式咖啡常用的一种焙度。

3.中烤:

烘烤程度；适度烘焙，又称微烘焙。

烘焙温度适中，轻烘焙，属于美国。除了酸味，苦味也出现了，口感不错。香气、酸度、酒精度适中，常用于烘焙混合咖啡。

4.HIGHRoast:

烘烤程度；中度深度烘焙，也称浓度烘焙。

属于中度深烘，略强于中烘，表面有少许浓茶色，苦味较强。咖啡味道酸苦，香气和风味都很好，最常受到日本和中欧人民的喜爱。(蓝山咖啡)

5.城市烤肉:

烘烤程度；中、深度烘焙，也称城市烘焙。

最标准的烘焙度，苦酸平衡，常用于法式咖啡。(巴西、哥伦比亚)

6.全城烧烤:

烘烤程度；微深烘焙，又称深城烘焙。

比中深烘焙度略强，颜色变得相当深，苦味比酸味强。属于中南美洲烘焙法，非常适合制作各种冰镇咖啡。

7.法式烤肉:

烘烤程度；深度烘焙，也叫法式烘焙。

又称法式或欧式烘焙，属于深度烘焙，茶味浓，色泽黑，无酸味。它在欧洲最受欢迎，尤其是在法国，因为脂肪已经渗透到表面，具有独特的风味，非常适合雷欧咖啡和维也纳咖啡。

8.意大利漫游:

烘烤程度；极度深度烘焙，又称意式烘焙。

亦称意式烘焙，烘焙程度为碳化前烧焦，主要流行于拉丁国家，适用于快速咖啡和卡布奇诺。大多用于Espresso系列咖啡。

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