德茂宫水晶蛋糕的做法

(以50公斤成品计算)专用粉17.5公斤标准粉7公斤白糖12公斤青梅1.25公斤蜂蜜1公斤桃仁500克瓜子500克芝麻500克果脯1.5公斤橙饼750克玫瑰花500克桂花500克鸡蛋1

生产方法:

1.材料准备:将果脯切成均匀的小块(不能剁碎)，芝麻洗净后用小火炒香，注意保持芝麻原有的颜色；各种坚果(桃仁、瓜子仁等。)一定要烘焙才能让味道纯正。糖浆要用蛋液提纯，浆口要适中。调馅要用高温蒸熟的、看起来像细沙的熟面条，这样才能保证馅的湿润。做馅用的植物油，尤其是大豆油，要提前煮熟，彻底冷却，去除异味。

2.馅:将煮好的面条倒在桌上，推成一圈。将各种小食材放入圈内，加入桂花、玫瑰酱等。，然后按原料比例加入糖和油，快速搅拌。小心不要搅拌太多。馅料的硬度要适中，要突出想要的风味类型。

3.拌粉:先拌脆，再拌浆皮。搅拌果肉皮时，先将冷却后的果肉倒入搅拌机，同时倒入油，直至油不浮浆不沉。充分乳化后，慢慢倒入专用粉，搅拌成光滑有韧性的面团。

4.馅料:先将酥皮和浆皮按1: 2.5的比例包好，卷成片状，切成八条，卷起来备用。按照每公斤10块，饼皮和馅料1∶1的比例，球形的饼坯要包得严严实实。

5.成型:根据四川酥月饼不同的馅料和口味，选用不同的模具。雕刻时要压平，防止凹中心、偏头和飞边；脱模时要求图案清晰，形状丰满。托盘编码后，小心处理，留出适当的间距。产品表面的蛋液涂抹要均匀、适当。

6.烘烤:在转炉中烘烤，温度180 ~ 190℃，最高温度200℃，时间约12分钟。产品火色均匀，表面棕黄色，壁乳白色，有小裂纹，底部微红。