炭火烤牛肉的腌制方法

中式烧烤的配方和蘸料

腌料:

1，羊肉串:鲜肉5公斤要加香料的量。

配方1:味精70-90g(鲜度99%，鲜度以下用)，精盐36g，特鲜1包，姜、香葱40g，白糖7g，肉末25g，红薯淀粉250g。

将上述原料放入切好的肉条中，混合均匀，腌制10分钟，然后用竹签串起来烤。

配方二:十三香100g，味精(鲜度99%) 70-90g，精盐36g，特鲜1包1，姜葱各40g，糖7g，松肉粉25g，红夏淀粉250g。

将上述原料放入切好的鲜肉条中，拌匀。腌制15分钟后，就可以串起来烤了。

注意:以上两种方法的干湿度是羊肉串不需要流水就能吸收香料。水出来就会稀，不容易保持风味。干耗油的时候，还不如捧一把肉在手里，不用水也能感觉滋润。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等食物，如鸡、鹅、野鸡、鹌鹑、乳鸽等。5斤食物需要添加:精盐60g，味精90g，特鲜1包，姜、韭菜(切碎)30g，松肉粉20g，糖7g，红淀粉150g。以上所有原料和5公斤食物全部停止腌制20分钟。如果混合物干了，食材沾不上，就要适当加水，让调料完全沾在肉上，不能太稀。这些都是用原料烤的。

3.各种鸡鸭鹅掌，5斤食物洗净放入锅中，直到被水淹没。加入110g精盐，80g生姜(碎)，100g味精，50g鲜香葱，10g花椒，中火煮。

4.鱼:各类鱼穿半鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等品种。5kg鲜鱼的原料有:十三香100g、精盐60g、白糖90g、味精80g、特鲜1包1、姜和香葱各40g、香酱60g(见下)、红薯粉150。

将上述原料和鲜鱼混合均匀，保持与羊肉串相同的干湿程度，腌制30分钟，然后穿上羊肉串进行烤制。

特别提醒:为了正确掌握各种食物的卤制方法，烘培出特别的风味，我部特意将“心香窖水”的浸泡方法改为香料直接卤制的方法，为的是担心您在使用“心香窖水”时，不会掌握浓度和味道。

5、排骨:鲜排骨5斤，加13种香料110克，五香粉20克，精盐36克，松肉粉30克，糖8克，味精80克，特鲜11包，姜、香葱各40克。

将上述原料和排骨混合均匀，腌制脆20分钟，串起来烤。

6.蔬菜:南瓜、茄子、薯片、土豆、玉米芯、白菜等品种配方如下:

红薯淀粉500g，精盐1500g，味精(细粉)400g，特鲜1 2包，十三香420g，糖30g，芝麻150g。紫草粉(食用香料)50克，混合均匀，得精粉，装袋备用。

烤的时候先把磨好的菜串平放在炉子上，然后用勺子把粉倒在菜块上，每串大概1g，每边0.5g。然后，刷上油，刷均匀进行烘烤。

蘸料:

芳香酱的制备

1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1包，鸡精1。

2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。

3.用芝麻糊、花生酱、蒜粉、胡椒粉、特鲜1、鸡精、糖、盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。

4.将植物油烧至八成熟，放入泡椒炒香，然后倒入准备好的瓷器中，盖上盖子。放凉了再尝尝。如果是咸的，适当放点糖味精，淡的时候加点盐。就变成了香喷喷的酱。