奶制品的分类

一、奶制品的分类

第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。

第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。

第三类是炼乳类。

第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。

第五类是干酪类。

第六类是乳冰淇淋类。

第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。

二、乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（等）。

三、鉴别方法

1. 色泽

（1）正常乳：

脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射（散射），呈现白色；

脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色；

水溶性核黄素，存在于乳清中——荧光性黄绿色。

（2）异常乳

红色——炎症；

黄色——初乳（浓稠）；

变红、变蓝——细菌污染乳

折射率为=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，由此可判定牛乳是否掺水

2. 滋味与风味

（1）正常

乳香味：含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常 口感：脂肪球-酪蛋白胶粒，柔和醇厚

滋味： Na+、CL-咸味，Mg++、Ca++苦味，柠檬酸-、PO4---酸味，乳糖甜味

（2）异常

乳香味弱：热处理过

牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味

3. 比重（相对密度）

15℃时，正常乳的平均比重为1.032，脱脂乳为1.037

乳的相对密度在挤乳后1h内最低，后逐渐上升

由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果

不宜在挤乳后立即测试比重

检验用语：比重32度（即1.032）

四、灭菌方法

在乳制品制作工艺上，为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间，缓解牛乳地域分布不均等现象，进入市场分销的长保质期液体乳，按规定要经过一道超高温灭菌的工序，以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作，则难有活体在密封袋中存活。