为什么发芽的土豆不能吃？

成熟新鲜的土豆是无毒的，但大量食用发芽的土豆或绿色未成熟的土豆会引起中毒。为什么？原来土豆中含有一种叫做龙葵的毒素。每100克含有约10毫克的龙葵碱，人食用后不会引起中毒。而当马铃薯发芽或表皮变色时，龙葵素含量明显增加，每100 g含500 mg以上，是正常的50倍。龙葵是一种弱化的糖苷，食用后容易引起中毒。龙葵对人体粘膜有腐蚀性和刺激性，使中枢系统麻痹，破坏血液中的红细胞，甚至引起脑组织充血和水肿。食用发芽和未成熟的土豆后，大约需要10分钟到2小时才会发病。中毒者首先感到咽喉和中腔灼热、疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻或全身麻木、咽部急迫、四肢无力，严重时出现眼睑下垂、血压下降、心律不齐、瞳孔散大、呼吸困难、昏迷等症状。