如何控制厨房成本
1.影响厨房成本的十大因素
1，原材料进价变化太快。
没有固定稳定的供应商或原料来源，导致货品时有波动或价格波动过大，使菜品和菜单无所适从，直接影响销售。
2.原材料储存不良
四害、潮湿、霉变、过期等。，以及在使用现场收到的货物无人监管，不先进先出，不统一收集，结块，混淆，打翻等。
3.积压已经过期了
一次性购买太多，或者不先进先出，或者购买后不适合搁置，无人关心和处理。缺乏原材料从订货、订单审核、采购、验收、收集、异常积压责任追究等一系列操作流程。
4.不匹配
员工在工作过程中，没有利用好配置的工具，造成浪费。
5、标准化生产没有落实。
同样的菜品和菜单，但是配菜的主料和辅料不一样。做菜的味道取决于厨师的心情，配菜的分量取决于砧板的喜好。没有规定的标准和流程，厨师说了算。
7.生产损失
菜品的良品率本来可以达到80%，但由于人为原因只达到了60%甚至更低。厨房设备设施用后要保持开放，整理后只能用一个冰箱，但使用价格不高。
8、菜单定价不允许
如果市面上的菜品上涨很快，但是菜单的定价调整没有及时适当的上调；或者市面上的菜品本来很平淡，但是菜单价格确定的很高。
9、销售和生产。
厨房部推广了很多新菜，缺乏与钱塘的充分沟通和培训。钱塘不了解菜品的制作和特点，无法推广，点击率低，最终导致新菜不新，开发新菜的素材积压也浪费了研发成本。
10，人类排泄物和其他消耗增加
特殊人员对岗位的要求过于死板和教条，未能充分利用人力资源，把最忙的时间和空闲的时间进行调整，导致最忙的一个小时左右就有人站着聊天，既浪费人力，又影响员工士气和团结协作精神。
厨房经理可以把毛利指标落实到整个厨房，然后厨房会把总体目标分解到各个环节。每个环节之间、每个环节内部的沟通都要有文字记录，比如初加工和切割之间、切割和灶具之间、灶具和蔬菜之间的原料成本传递。2.实行成本控制奖罚制度为了加强菜肴生产加工的成本控制，必须建立成本控制奖罚制度。对成本控制不利的厨房经理和员工，要根据其责任进行处罚。
同时，对主动发现蔬菜生产加工成本漏洞，提出改进食品生产加工成本控制措施的部门和个人，要给予相应奖励。
3.定期盘点
厨房生产成本控制的难点在于环节的不完整，原因之一是有头无尾。即使厨房编制了标准菜单，每天都有总销量，但没有统计每道菜的销量和厨房剩余。为了解决这一问题，必须加强统计工作，为成本控制提供详实的基础数据。
最简单有效的统计方法是每天开饭后，对食品原料进行盘点。有些厨房因为怕麻烦，往往缺少这个环节。其实这项工作只需要配备一名会计，建立每日食物成本分析制度，每天定时盘点，执行起来并不难。
4.定期检查对象和标准。
每天盘点食品原料的目的是为了提供实际数据。出库金额减去出库金额就是实际消耗。通过实际消耗量与标准消耗量的比较，可以知道食品生产加工成本控制的效果。
标准用量要根据标准配方计算，即每道菜所用材料的品种和数量除以该菜的销量，即为该菜的标准用量。标准用量与实际用量之间的差异是食品生产加工成本控制的对象。
5.全员控制方法
厨房成本控制的目标是通过全体厨房员工的积极参与来实现的。厨房成本的形成体现在整个食品加工的每一个环节，从原料的初加工、精加工、配比到装车、烹饪，都与成本息息相关。
厨师和厨师要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到菜肴生产加工的成本控制不仅关系到企业当前的利益，而且决定着企业的长期稳定发展，与员工的切身利益密切相关。只有这样，所有员工才能积极地按照要求的成本控制方法工作。