泡菜简介

泡菜可以被视为一种中国文化。“泡菜”不是泡菜。日本有泡菜，但不知道在中国有没有这么受欢迎。“文革”前，《福建日报》发表过一个猴子腌制咸菜的故事。新华社的一位记者用这份材料写了一篇外国特写:“猴子会腌制咸菜吗？”被批判为“资产阶级新闻观点”。──为什么这是资产阶级的新闻观？猴子腌制咸菜，大概是从别人那里学来的，可以证明咸菜在中国非常普遍。中国不生产咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特色，也不尽相同。北京的水疙瘩，天津的冬菜，保定的春不老。保定有三宝:铁球、面糊、青春。苏州的春天并不老，却是用带流苏的小萝卜腌制的。腌制后的长缨依然翠绿，极其鲜嫩，微甜，味道鲜美，名不虚传。保定的春天并不总是这样。周作人曾说，他的家乡经常吃极咸的咸鱼和极咸的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸黑干菜，很吸引人。腌雪里蕻有南北之分。上海人喜欢吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味极佳。曲靖韭菜花的主料其实是切得很细很干的萝卜丝，和北京韭菜花作为吃涮羊肉的调料不同。贵州有冰糖酸，是用芥末、酒醅、辣椒做成的。四川的咸菜种类很多，据说用自贡井的原盐腌制比较好。营销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应该是榨菜。韩国的辣也可以算是咸菜。延边的腌蕨菜在北京偶尔有卖，但是很多人不知道。福建的黄萝卜很有名，可惜没吃过。在福建，每到秋天和初冬，大多数人都会腌制萝卜干。店里的学徒要“三年吃萝卜”，说是缺油缺水。

众所周知的潮汕酱菜，金黄酥脆，酸甜可口，醇厚爽口，风味独特，令人垂涎三尺。它们享誉国内外市场，广受国内外潮人青睐。潮汕酱菜的主要产地是汕头的仁和街、托普、莲上、湾头、帝都、八斗等镇。潮汕咸菜作为潮汕三宝之一，也是海内外数千万侨胞的思乡之情，是过年必备礼品。独特的潮汕特产，“饭中鱼不如咸菜”，也是传统文化的一种魅力。【1】中国的咸菜太多了，做不出来。如果有人写咸菜单，那将是一本非常有趣的书。